Esistono ristoranti il cui valore trascende la mano dello chef, perché dietro quelle mura è scritta una storia che spesso sfugge al commensale di passaggio. Eppure per comprendere appieno cosa rappresenti Palazzo Tiglio dal punto di vista culinario, non si può prescindere dal raccontare il contesto in cui il ristorante guidato dallo chef Mattia Parlati trova la sua origine.
Ci troviamo a Bucine (Arezzo), nella frazione di San Pancrazio, in un borgo del XVII secolo costruito su fondamenta medievali, in cui intorno all’omonimo boutique hotel – una dimora di charme con appena sei camere e suite, membro di Small Luxury Hotels of the World dal 2024 e tra gli hotel più intimi in Europa – è stato costruito un autentico ecosistema con spazi all’aperto, piscina, orto biologico e ristorante. Il progetto gourmet si inserisce in un più ampio intervento che ha progressivamente rigenerato funzioni e spazi del borgo storico, riportando vita e attività all’interno del contesto originario.
Il merito va a una persona sola, John Werich: scrittore e fotografo svedese specializzato in giardini e interni, arriva in Italia nel 2006 e si stabilisce a Firenze, dove studia al Polimoda, al British Institute e all’Accademia Italiana. Per alcuni anni gestisce la B&M Books and Fine Art, la più antica libreria inglese della città, affinando la sua formazione in interior design, moda e storia dell’arte. Per quasi un decennio lavora come guida turistica specializzata in arte, cultura e giardini, sviluppando una profonda conoscenza del territorio italiano.
Durante gli anni trascorsi in Toscana, nel 2010 acquista con la famiglia una casa di campagna vicino a San Pancrazio, dove avvia anche una produzione di olio d’oliva. Nel 2019 rileva la storica bottega del paese, destinata alla chiusura, e la riporta a nuova vita come negozio alimentare con caffetteria e wine bar, restituendole il ruolo di spazio di incontro per la comunità locale e internazionale. Nel frattempo, acquista parte di una palazzina nobiliare seicentesca nel cuore del paese, restaurandola e trasformandola in due appartamenti per viaggiatori in cerca di genuinità e tranquillità: nasce così, nel 2021, Palazzo Tiglio.
L’anno successivo apre il ristorante, nelle ex cantine di Palazzo Tiglio, sin dall’apertura guidato dallo chef Mattia Parlanti: pratese, classe ’94, cresciuto tra i fornelli del catering Galateo di Firenze ma formatosi in ristoranti dal forte impatto estetico come La Limonaia di Villa Rospigliosi a Prato e Arnolfo a Colle Val d’Elsa, oggi è l’artefice di una proposta gastronomica stagionale che si muove con disinvoltura tra mare e terra, attingendo a una rete di fornitori locali selezionati in cucina. Non a caso Mattia conosceva bene sin da bambino la zona, dove trascorreva le estati con la famiglia. Se per le erbe aromatiche l’approvvigionamento è a km0, affidato all’orto di Palazzo Tiglio coltivato insieme a John Werich, la carta dei vini è invece affidata al sommelier Danilo Salvi.
Il ristorante dispone di due sale interne arricchite da opere d’arte e di una terrazza aperta sulla valle, da cui osservare il tramonto su San Pancrazio. La carta si articola su 4 proposte per ogni partita: tra gli antipasti (25-34 euro) spiccano lo Scampo con lardo di calamaro, finocchio e olive, o il Carciofo con gambero rosa, bottarga e zuppa di pesce. I primi (25-36) spaziano dagli Spaghetti con ostriche, caviale e midollo a Rigatoni con maiale, fagioli e cozze, mentre tra i secondi (32-37) intrigante è il Coniglio con astice, foie gras, topinambur e cardoncello. Dal canto loro, i dolci (15-18) oscillano tra preparazioni con Miele, fieno, polline, yuzu e noci ad altre con Vaniglia, nocciola, pompelmo e bergamotto.
Accanto alla carta di Palazzo Tiglio esiste poi un percorso degustazione a 100 euro più i pairing (45 euro per 3 calici, 65 per 5 bicchieri). Dopo un’entrée di territorio con lardo e ficattole, l’aperitivo prevede una tartara di capriolo con rapa rossa, aglio nero e mandorle. Il primo piatto è un plin ripieno di peposo di pollo con patate e tartufo.
Dopo un’intermezzo di stagione affidato a fave e pecorino, il secondo del menù degustazione di Palazzo Tiglio si rifà al tempo trascorso alla corte di Gaetano Trovato: ecco quindi un piccione di Laura Peri con asparagi, senape e cavolo. Per chiudere con la parte dolce, dopo il pre-dessert arriva un dessert a base di fragola con rabarbaro, ibisco e verbena.
