La notizia è di quelle che potrebbero innescare un circolo virtuoso, per il panorama gourmet di un’intera città: l’Enoteca Baldovino di Pistoia ha annunciato di aver ingaggiato Marco Cahssai, chef stellato dal 2018 con il ristorante Atman prima a Villa Rospigliosi a Lamporecchio (Pt) e poi a Vinci, dove aveva aperto anche la locanda Ultronèo. Allievo di un maestro come Igles Corelli, Marco Cahssai è arrivato a Pistoia da un mese, prendendo il posto di Andrea Ciottoli che qualche settimana prima aveva lasciato Baldovino per aprire un proprio ristorante in centro a Pistoia. Insieme a Marco, alla corte dell’enoteca Baldovino arriva anche la compagna di Marco, Martina, già in sala da Atman.
Aperto dal 1998 in piazza San Lorenzo e da un paio d’anni in Palazzo Cancellieri, il ristorante di proprietà di Francesco Balloni si arricchisce così di uno chef stellato, con l’obiettivo di riportare una stella Michelin a Pistoia: “Lo chef Cahssai – si legge sui social di Baldovino – guiderà la cucina del ristorante con una nuova visione culinaria fatta di ricerca, eleganza e valorizzazione della materia prima. Un incontro tra identità, tecnica e sensibilità contemporanea, che darà vita a un’esperienza gastronomica autentica e raffinata”.
Non si tratta di una mera consulenza, ma di un nuovo capitolo: il ristorante Atman a Vinci ha chiuso i battenti, lasciando al momento aperta solo la parte ospitalità ad esso collegata, mentre lo chef Marco Cahssai è già stabilmente ai fornelli della nuova cucina. Dietro la chiusura di Atman ci sono due ragioni specifiche: da un lato assestamenti del terreno che hanno provocato crepe nel pavimento della sala di Atman, e dall’altro il fatto che già da quattro mesi dall’apertura la strada di accesso al ristorante è stata chiusa dal Comune per lavori del PNRR. Marco e Martina sono in contenzioso, ma nel frattempo hanno accettato l’occasione della nuova avventura a Pistoia.
L’attenzione adesso è puntata su ciò che potrà avvenire a stretto giro, forse già a novembre con la pubblicazione della prossima guida Michelin: finora la città di Pistoia ha annoverato solo una stella, con il ristorante Il Castagno di Pier Angelo nel periodo 1994-1996. Chissà che il nuovo chef, unito a un contesto prestigioso e una cantina di altissimo livello, non riporti il macaron in città dopo trent’anni dall’ultima volta. Miglior sorte ha avuto finora la provincia, con locali stellati come Cecco a Pescia (in vari periodi tra gli anni ’50 e ’80), Il Fagiolino a Cutigliano (anni ’60) e – per l’appunto – Atman, prima a Pescia e poi a Lamporecchio.
