foto di Luca Managlia
Firenze non è una città di mare, si sa, ma nel corso degli anni ha saputo esprimere una serie di buoni ristoranti vocati alla cucina di pesce, dal Cestello al Fuor d’Acqua o Burro&Acciughe, fino a Onde in tempi più recenti. Tuttavia tranne qualche piacevole eccezione – Noah Fish ai tempi di Calenzano (oggi si è spostato a Poggio a Caiano), Ambar in periferia e Testina in centro – è rimasta abbastanza impermeabile alle tendenze più contemporanee sulla lavorazione del pescato, in primis sulle frollature.
Da qualche tempo quel gap è stato colmato anche nel centro di Firenze grazie alla cucina di Carmine Vitale (chef, classe ’88) e all’intuizione di Mattia Petri (direttore di sala, classe ’85), le due anime del ristorante Gastone in via Palmieri. Al primo è demandato il lavoro sul pesce, con frollature però non troppo estreme, quasi “gentili”, mentre al secondo spetta la costruzione dell’esperienza dell’ospite attraverso vino, servizio e accoglienza.
Se il locale in Borgo Albizi è aperto dal 2008, è soltanto dal 2015 che – con l’arrivo di Mattia in sala – ha spinto sull’acceleratore rafforzando la propria identità fino a ritagliarsi uno spazio tra le realtà più interessanti della cucina di mare in città. Il lavoro sulla cantina, in particolare, ha portato a raggiungere le 200 referenze di champagne (su 500 etichette complessive) ed è valso un riconoscimento da Wine Enthusiast per la selezione che attraversa Francia, Italia ed Europa, fino a produzioni da Stati Uniti e Nuova Zelanda.
Anche se esistono un menù degustazione di cinque portate (a 90 euro, più altri 50/60 per i vini in abbinamento) e una carta che dà spazio anche a cruditè e griglia, uno degli elementi distintivi di Gastone è proprio la frollatura del pesce, tecnica che lo chef ha approfondito negli anni e che oggi rappresenta un tratto identitario della sua cucina. Il processo di maturazione, che può variare dai 10 ai 20 giorni, sviluppa maggiore profondità aromatica e una struttura più complessa, adatta sia al crudo sia alla brace.
Lungi dal caratterizzare l’intera proposta, la frollatura “gentile” di Carmine Vitale è presente in alcuni piatti come la zuppetta con crostacei, molluschi, frutti di mare e crostini di pane abbrustoliti o come il guazzetto con piselli, pomodori e colatura d’alici: in questo caso l’abbiamo assaggiato come filetto di berice (meglio conosciuto come alfonsino), ma il pescato del giorno – che arriva dal Tirreno con 7 fornitori diversi – può spaziare dal branzino alla pezzogna, dalla sogliola all’orata fino al San Pietro, lo scorfano o il dentice.
Tra gli antipasti (dai 16 ai 28 euro) spiccano la tartare di tonno con mayo di capperi e cipolla marinata, il gambero rosa accompagnato da una crema di latte di mandorla (foto in alto) e il gazpacho con gambero rosso, sashimi di ricciola, bisque e olio al basilico. Interessanti sono inoltre alcuni dei piatti che sfruttano le parti meno abusate della materia prima, come nel caso dei Collari di ricciola: una sorta di “pulled pork” di mare impreziosito da una salsa di senape, capperi e cipolle.
Ma tra fondi, salse e bisque il piatto che più ci ha convinti è paradossalmente un primo: sono i tubetti del pastificio Benedetto Cavalieri (foto in alto) con un brodetto di piselli freschi, cicale cotte e crude, e un “lardo” di calamaro aromatizzato con spezie. Un piatto che mette insieme casa e ristorante, il cui successo va ricercato sia nella qualità (e nel formato) della pasta sia nella presenza dei piselli come elemento che riporta ai pranzi casalinghi sia all’eleganza data dal lardo e alla nobiltà delle cicale.
Al di là dei piatti in sé, ciò che trattiene Gastone nel novero dei bistrot o delle trattorie di pesce d’alta fascia è l’estetica dei piatti, non sempre al livello di una cucina di assoluta sostanza e di una cantina così ricercata. Il servizio è comunque curato e l’atmosfera rilassata, con la sala che grazie a Mattia diventa parte integrante dell’esperienza.
