Ha aperto da pochi mesi a Livorno il ristorante la Cantina Del Re sugli Scali delle Cantine, affacciato sul Fosso Reale e sulla Fortezza Nuova. Una vista che da sola vale la sosta, soprattutto al tramonto, quando le luci si riflettono sull’acqua. Eppure la sua storia comincia molto prima, come racconta lo chef patron Alessandro Del Re: “Tra gli anni ’80 e ’90 in questo fondo c’era La Chiave, locale storico della famiglia Neri, un punto di riferimento della ristorazione livornese. E ancora prima, una vineria: il bancone all’ingresso è quello originale dell’epoca. Nella sala che oggi accoglie i tavoli c’erano le botti, mentre nell’altra stanza si faceva la mescita di vino, sui tavoloni si mangiavano taglieri e baccalà preparati dalla famosa Fattora. Era un posto per gli operai a fine turno, perché questo è sempre stato un rione popolare”. Tracce di quella tradizione rimangono nelle volte di mattoni a vista e nel pavimento in cotto toscano, elementi che dialogano con un arredo contemporaneo, essenziale e dai toni scuri. La sala, che conta una trentina di coperti, è illuminata da lampade ad arco che diffondono una luce calda sui tavoli, mentre alle pareti le tele di pittori livornesi contemporanei aggiungono un ulteriore legame con la città.
Qui opera lo chef Alessandro Del Re, nato a Livorno nel 1983 ma cresciuto a Pianosa, dove il padre lavorava come elettricista. Il cibo è stata una passione fin da bambino: “Alle medie cucinavo per i miei compagni di classe” racconta. “Ho iniziato a cucinare perché mi è sempre piaciuto mangiare. Ho scelto di fare il cuoco quando ho capito che mi piace far star bene le persone cucinando”. Dopo un anno e mezzo in Australia, fa esperienze tra Emilia Romagna e Torino prima di farsi le ossa al ristorante del Green Park di Tirrenia con Luca Landi (stella Michelin col Lunasia a Viareggio), il Volvèr a Rosignano, Filippo a Pietrasanta, dove firma la sua prima esperienza da sous chef, e la Tenuta Guado al Tasso di Antinori a Bolgheri. Nel 2020 arriva la prima esperienza da chef, a Papaveri e Mare di San Vincenzo, dove costruisce il menù insieme a Paolo Fiaschi.
Poi, a gennaio 2026, l’arrivo sugli Scali delle Cantine per aprire il suo progetto Cantina Del Re. In sala lo accompagna Luca Tagliamonte, sommelier di origine campana, che ha costruito insieme ad Alessandro la carta dei vini e che guida gli ospiti nel percorso raccontando piatti e abbinamenti.
“A me piace lavorare in un certo modo: più che fare numeri, mi piace curare il piatto e il servizio in sala. Definisco la mia cucina ‘di gola e di testa’, perché cerco di non fare cose banali e lavoro in modo sostenibile. Ad esempio, tratto pescato locale o del Mediterraneo e mi servo anche da una pescheria del quartiere. Prendo frutta e verdura da un banco del mercato gestito da un’azienda agricola di Lari, nella campagna pisana. Qualcosa viene dal mio orto. Non metto il riccio in menù, anche se è uno degli ingredienti che amo di più, perché è una specie in pericolo. Così come non utilizzo il palombo o la razza. Per quanto riguarda la carne, uso solo pollame e volatili, al massimo maiale, ma niente manzo né agnello, perché sono le specie che consumano più acqua e più suolo”.
Molte sue portate passano dal kamado, una griglia ovale di origine asiatica rivestita in ceramica, che lo chef usa per antipasti, secondi e affumicature: “È una cosa che mi riporta a Pianosa – racconta Del Re – quando d’estate facevamo le grigliate: mio padre è sempre stato un ottimo grigliatore. Il gusto che dà la brace è una marcia in più. È un metodo di cottura ancestrale, secondo me ce l’abbiamo nel DNA”. Inoltre la pasta, preparata con farine non raffinate di un’azienda a gestione familiare delle campagne limitrofe, viene tirata e lavorata interamente a mano. Il pane proviene da un panificio delle Apuane, con l’obiettivo, in futuro, di prepararlo internamente.
Il menù di Cantina Del Re è strutturato con cinque antipasti (12-18 euro), cinque primi (14-18) e cinque secondi (16-24), articolati in modo che in ogni partita ci siano tre proposte di pesce, una di carne e una vegetariana o vegana. In alternativa, esiste un percorso degustazione a 55 euro, col pairing curato da Luca Tagliamonte. Ad accompagnare la cucina, una carta con oltre 150 referenze, quasi tutte vini artigianali di aziende medio-piccole, per lo più italiane, con qualche etichetta da Francia, Spagna e Germania: vini naturali, a fermentazione spontanea, non filtrati. La maggior parte delle etichette è compresa tra i 25 e i 35 euro, con qualche referenza sui 40 e solo qualche bottiglia più cara.
Il percorso alla Cantina del Re comincia con un’entrée di crema di pomodoro arrosto, polpo alla brace e chimichurri in chiave toscana: il condimento argentino viene reinterpretato con l’olio EVO della Tenuta Insuese di Guasticce, erbe aromatiche coltivate nella chiostra del ristorante, aglio e pochissimo pepe. In abbinamento, lo Sparkling Juicy Tea dell’azienda austriaca Van Nahmen, un Riesling a cui viene bloccata la fermentazione alcolica e che viene messo in infusione con tè nero, verbena e gelsomino, per poi rifermentare in bottiglia diventando di fatto uno spumante: “Si tratta di un’alternativa analcolica di grande qualità che sta riscuotendo molto successo”, spiega Tagliamonte.
Segue il pomodoro crudo alla brace: una base fredda simile a un gazpacho, solo pomodoro frullato e filtrato, completata da un top di pomodoro ripassato sulla brace, olive, capperi e cipolla agrodolce. In abbinamento il Pares Balta, cava brut spagnolo biologico e vegano, senza additivi né solforosa aggiunta, con una bolla delicata e una parte aromatica che si sente anche al naso.
Il piatto che forse racconta meglio il kamado è la seppia e bietola alla brace con salsa al nero: seppia cotta alla brace su una bietola sbollentata e poi ripassata sul fuoco, crema al nero di seppia e chimichurri. Ad accompagnarla, un bianco multivarietale spagnolo dal nome curioso, ¿Y tú de quién eres?, traducibile come “A che famiglia appartieni?”, che richiama la presenza di quattro uvaggi autoctoni, vinificati insieme secondo un’antica tecnica che permette loro di proteggersi a vicenda, rendendoli difficili da distinguere l’uno dall’altro. Il progetto è finanziato dal crowdfunding e i ricavi vengono dati in beneficenza. Molto aromatico, è stato scelto appositamente per creare un contrasto con la nota affumicata del piatto.
Poi il crudo di triglia alla livornese con insalatina aromatica di stagione: la triglia viene flambata e marinata sotto sale e zucchero per modificarne la consistenza, servita su una crema all’aglio nero, con crema di pomodoro fresco, olio al prezzemolo e un’insalatina di erbe e fiori eduli. In abbinamento un Ansonica dell’Elba in purezza, dell’azienda Monte Fabbrello,: una sensazione minerale, quasi salmastra, che si sposa perfettamente con il pesce.
Il piatto signature di Alessandro sono i tortelli ripieni di cacio e pepe, gamberi crudi e mandorle croccanti: “Me lo porto dietro da qualche anno, l’ho già proposto in altri ristoranti e ha sempre avuto tanto successo”. Il tortello, lavorato a mano e farcito di cacio e pepe, viene completato da una battuta di gambero rosa del Tirreno a crudo, zest di limone, mandorle croccanti e una bisque di gamberi sulle cui tonalità ambrate si specchia il colore del vino in abbinamento: l’orange Jai Guru Deva di Shun Minowa, produttore giapponese trasferitosi in provincia di Piacenza. Si tratta di un blend biodinamico da vitigni rari come il Petit Manseng e la Marsanne, portati in Italia da Napoleone e oggi coltivati da pochissimi produttori.
Gli spaghetti alla chitarra, burro, acciughe e tartufo estivo, con pasta lavorata a mano, mettono in scena l’incontro tra mare e terra: acciughe fresche del Tirreno ripassate in padella e scaglie di tartufo nero di San Miniato. Un abbinamento insolito reso particolarmente cremoso e goloso dalla scelta del burro. Lo spaghetto viene accompagnato da un altro macerato, stavolta toscano, un vermentino atipico e complesso dei fratelli Cavallini, nel grossetano.
Chiude i salati la palamita scottata alla brace, zucchine in tre modi (intera alla brace, marinata e in crema alla scapece) e olio all’alloro di produzione propria. In abbinamento un Genovese, vino corso di Chiosu Fornelli, unico produttore a coltivare questo antico uvaggio senza irrigazione esterna e con raccolta manuale. A chiudere, un dessert semplice ma tutt’altro che banale: ricotta e yogurt con fichi freschi caramellati e crumble dolce. “Lo faccio fin dai tempi dell’università – racconta Del Re – organizzavamo le cene, i miei amici portavano il vino e io cucinavo. Preparai questo dolce con quello che avevo in casa: dei biscotti che aveva portato un coinquilino dalla Sicilia e poi la ricotta e lo yogurt, con cui, invece del solito cheesecake, ho ideato questa composizione. Lo propongo con la frutta che cambia a seconda della stagione: adesso ci sono i fichi e prendo quelli del mio giardino”.
È un racconto che restituisce bene la filosofia di Del Re: una cucina che nasce da un gesto semplice, quello di cucinare per gli amici, utilizzando ciò che si ha a disposizione. Una cucina capace di sorprendere senza ricorrere a ingredienti insoliti o esotici, ma attraverso abbinamenti studiati, tecnica e rispetto per la materia prima. Il percorso proposto da Cantina Del Re convince per cura e coerenza: è contemporaneo, sostenibile e ben completato da una carta di vini artigianali pensata per valorizzare ogni assaggio. Il tortello, poi, merita una menzione speciale: un gioco di consistenze e contrasti in cui la pasta e la cremosità del ripieno incontrano la freschezza del gambero e la croccantezza delle mandorle, componendo un boccone sorprendentemente armonioso.
CANTINA DEL RE
Scali delle Cantine, 52/54 Livorno
Tel. 334 768 3795
Orari: da mercoledì a lunedì, 19.30 – 22.30, chiuso il martedì
