Da oggi Gualtiero Marchesi non è più il rettore di Alma, la prestigiosa scuola di cucina di Colorno (Parma). Il maestro lascia per dedicarsi al progetto di una casa di riposo per chef. Ecco il testo del discorso di commiato pronunciato da Gualtiero Marchesi:
Cari studenti, cari docenti, cari amici,
posso dire, senza esagerare, ma con orgoglio, che se Alma è,
lo è anche per merito del sottoscritto.
Non so se è stato più un parto o una paternità. Forse le due cose insieme.
Mi sento madre e anche padre di questa bellissima scuola.
Qui, si viene a imparare le basi del mestiere, ad apprendere le tecniche con cui lavorare per rendere merito
e per fare grande la cucina italiana. Si può fare qualcosa di grande solo se si studia sodo e si pratica senza
sosta il mestiere. Lungi da me e lungi da noi, però, l’idea di creare esclusivamente dei tecnici.
La cucina a cui ho sempre aspirato è la cucina della forma e della materia., la cucina intesa come cultura
e come linguaggio per esprimere il meglio di se stessi.
Non basta la padronanza della tecnica, occorre anche una sensibilità per le cose belle e la curiosità per il mondo.
Vi auguro di conquistare quella per affermarvi attraverso le altre due.
Per me è arrivato il momento di dedicarmi a qualcosa che mi sta molto a cuore.
Un progetto che coltivo da tempo e che sta per nascere. Sentivo il bisogno di dar vita, sul modello della Casa
di riposo dei musicisti, anche a una Casa di riposo dei cuochi. Sono molte le analogie tra i due mestieri,
la ricetta è in fondo uno spartito e la nostra categoria è formata da due livelli di preparazione:
i bravi esecutori e i buoni compositori.
Sapete già che a loro aggiungo sempre un terzo livello: l’artista. Raro, ma capace di proiettare la cucina
sul piano degli altri linguaggi artistici. Come è giusto che sia.
Per dedicarmi al mio nuovo progetto lascio la carica di Rettore.
Una scelta che arriva quando Alma stessa non ha più bisogno di una simile figura.
Per i successi fin qui ottenuti e per i nuovi obiettivi che si è data
– corsi di sala e di sommellerie, tanto per citarne due – ha più bisogno di un Comitato Scientifico*.
Un guida collegiale, esperta nei singoli settori. Non vi abbandono del tutto, perché anch’io farò parte di quel Comitato.
Siamo a una svolta, viviamo oggi uno di quei momenti di crescita che mettono addosso una gran voglia di fare
e provocano una giusta dose di adrenalina.
Io vi ringrazio per avermi sopportato come Rettore e per avere la pazienza di ascoltare con attenzione il pensiero di Toulouse Lautrec, un pittore che la sapeva lunga sulla cucina e sulla vita:
“In ogni arte e ciò vale anche per la cucina, la grande raffinatezza consiste nella sintesi e nella semplicità; evidentemente bisogna rifarsi alla tradizione, ma bisogna anche dimenticarla senza tuttavia tradirla per ignoranza, negligenza e per non volerne tenere conto.
È così che si diventa dei cuochi senza pregiudizi, degli anarchici che nella confezione di un piatto rispettano esclusivamente
la legge dell’equilibrio, imposta dalla natura”.
Vi saluto e vi abbraccio tutti
Gualtiero Marchesi
* il comitato scientifico sarà presieduto da Enzo Malanca e composto dallo stesso Gualtiero Marchesi, Andrea Sinigaglia e Matteo Berti
