Nemmeno la crisi della ristorazione ferma nuove aperture dei ristoranti asiatici “All you can eat”, formula che consente di mangiare a prezzi sospettosamente bassi (specie se al cliente si raccontano qualità ed esclusività)

Tanta fatica a cercare di far passare concetti legati all’importanza di preferire un’alimentazione salutare ed equilibrata, di sostenere i produttori di materie prime di qualità, di far capire come la leva del prezzo non debba essere l’unico criterio di selezione di un ristorante, di un vino o di un olio d’oliva. Che poi a ben vedere il principio vale anche per tutto il resto, dalla scelta del branzino vecchio di una settimana in offerta speciale fino alla preferenza accordata al traslocatore o all’elettricista che costano meno: chissenefrega se per tenere il prezzo così basso pagano poco i dipendenti o non eseguono lavori proprio a regola d’arte, in fondo cosa sarà mai il rischio di un corto circuito o un mobile scheggiato. Insomma, tanto tempo a spingere sul principio che la qualità ha un costo, oltre che un valore, e poi vedi che il modello di business degli “All you can eat” non conosce crisi, aprendo locali anche in un momento così difficile.

È vero che siamo il Paese in cui l’indignazione dura meno dell’orgasmo, e che le polemiche sul rapporto qualità/prezzo tornano periodicamente in auge quando qualche supermercato propone vino Docg a 2,99 euro o addirittura Doc a 1,99 euro. Ci stracciamo le vesti per qualche minuto quando leggiamo di olio Evo in vendita a 4,99 euro, sapendo che visti i costi di produzione e mille altri fattori è praticamente impossibile che quel prodotto abbia alcuna proprietà salutare per il nostro organismo. Davanti a un vino a pochi euro si fa la battuta “questo l’uva non l’ha vista neanche col binocolo”, poi però non ci domandiamo di che qualità siano materie prime – peraltro delicate come il pesce alla base di sushi e sashimi, in grado di provocare malesseri non da poco – se vengono venduti con formula All you can eat a 15,90 euro.

Eppure qualche domanda uno dovrebbe porsela: se con quella cifra in un ristorante asiatico (giusto per restare in un campo gastronomico omogeneo) acquisti massimo due piatti, non ti viene qualche dubbio a pensare che qualcosa non torna se altrove allo stesso prezzo ti consentono di riempirti la pancia senza limitazione alcuna? Da qui il titolo di questo post: abbiamo davvero ancora bisogno di questo tipo di cucina? Abbiamo ancora bisogno di fare i calcoli di quanto si è mangiato per vedere quanto poco siamo riusciti a pagare ogni singolo boccone? Probabilmente no, ma – parafrasando un vecchio detto – sugli scaffali c’è spazio per tutto, dalla primizia alla sottomarca.

Mi si dirà: “Il solito talebano, come fai a dare per scontato che la qualità sia bassa?” Beh, in effetti non è scontato. Ci sono due scuole di pensiero, una che punta l’indice sulla bassa qualità del pescato, sullo sfruttamento della manodopera e sul riciclo (metti in vendita A, non va via, il giorno dopo verrà trasformato in B, che la materia prima si sia degradata non è un problema, basta che non lo si senta), l’altra invece asserisce che il costo unitario sia molto basso (un cuoco sushi pagato circa 1500 euro arriva a fare 240 rolls/ora, lavorandoci per 5 ore al giorno produrrà 1200 roll al giorno ovvero 7200 maki al giorno con un’incidenza di 0.021-0,025 centesimi a roll) sia per il riso che per la quantità di pesce (circa 6–8 g/maki, incidendo quindi da 0.084 a 0.112 €/maki).

Al di là del fatto che i ristoranti All you can eat abbiano poi i loro “segreti” per non andare a rimessa (l’assenza di sashimi a pranzo, quando le persone spesso lavorano e non vogliono mangiare tanto; l′acqua e le altre bevande a parte; i tempi lunghi tra un ordine e l’altro che portano a riempirsi lo stomaco bevendo se non c’è un buffet) c’è poi un’altra questione. Se i clienti si riempiono la bocca di sushi, maki e tempura, i locali di All you can eat fanno lo stesso con la propria presentazione: c’è chi parla con sprezzo del ridicolo di – cito testuale – “creare un’esperienza culinaria superlativa, memorabile, intima, elegante e una gioia per tutti i sensi. Ti trasporteremo in un altro mondo, dove potrai apprezzare in ogni istante le raffinatezze del tempo e dello spazio”. Ora, al netto che le raffinatezze del tempo e dello spazio mi fanno venire in mente più Star Trek che un ristorante, si parla spesso di alta qualità, di pesce abbattuto e certificato, ecc…. tutte cose poi difficilmente compatibili con promozioni come quella che offre alle signore di mangiare a volontà per 12,90.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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