Per Capodanno abbiamo pensato a un menù particolare dove le bollicine non si bevono ma si assaporano come ingrediente dei piatti. Abbiamo abbinato a spumanti e champagne chef e food blogger che hanno dato spazio alla loro fantasia

Zuppa di Gavi Spumante con crostini alla cannella di Andrea Ribaldone

Milanese di nascita ma piemontese per famiglia e formazione, Andrea Ribaldone ha aperto le cucine del suo nuovissimo Lino di Pavia per preparare una zuppa al Gavi Docg Spumante Memoro Classico perfetta per aprire le danze del Cenone di Capodanno.

Ingredienti per 4 persone

300 ml di brodo di manzo fatto in casa
300 ml Gavi Docg Spumante Metodo Classico
200 ml panna fresca
3 tuorli d’uovo
100 gr Castelmagno di montagna grattugiato
1 grattugiata di noce moscata
Pepe a piacere
200 gr crostini di pane
Cannella in polvere qb
Sale qb

Procedimento

Portare a bollore il brodo con Gavi Docg Spumante Metodo Classico, cuocere per qualche minuto a fiamma viva fino a che perda la parte alcolica. A parte, montare la panna con i rossi d’uovo e il Castelmagno fino a ottenere un composto ben amalgamato. Unire il tutto fuori fiamma, e rifinire la cottura a bagno maria per 4/5 minuti continuando a sbattere con una frusta, evitando che il composto si sleghi. Servire caldo con crostini di pane al profumo di cannella.

Risotto con Ribolla Gialla millesimato brut Rocca dei Forti e tartufo bianco di Rossella Venezia

Il gusto autentico del nuovo Ribolla Gialla millesimato brut Rocca dei Forti, è l’ingrediente perfetto per esaltare il gusto di questo risotto, pensato proprio per il Cenone che quest’anno si fa ancora più intimo e famigliare, ma non per questo meno ricco di preziosi e originali sapori. Con il Ribolla Gialla la food blogger Rossella Venezia, in arte Vaniglia Cooking, ha creato un risotto arricchito dal gusto del tartufo bianco.

Ingredienti per 4-6 persone

400 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale caldo
50 gr di burro
½ bottiglia di Ribolla Gialla millesimato brut Rocca dei Forti a temperatura ambiente
un tartufo bianco
2 piccoli scalogni
80 gr di Parmigiano Reggiano
Olio extravergine d’oliva, sale, pepe

Procedimento

Mondare e tritare finemente gli scalogni e farli rosolare dolcemente con 20 grammi di burro in una capace casseruola dal fondo spesso. Versare il riso e farlo tostare, rimestando. Bagnare con 1 bicchiere di Ribolla Gialla a temperatura ambiente, lasciare sfumare e rimestare. Aggiungere un secondo bicchiere di vino e lasciare evaporare. Quando il vino spumante è sfumato completamente portare il risotto a cottura aggiungendo un mestolo di brodo alla volta, in modo che il riso rilasci amido e si cuocia lentamente. Quando il riso è cotto ma ancora al dente, aggiungere il Parmigiano Reggiano, le scaglie sottili di un terzo del tartufo e il resto del burro, coprire e lasciare riposare un paio di minuti. Mantecare e servire subito con il resto del tartufo tagliato a fettine sottilissime con l’apposito attrezzo e con una spolverata di pepe.

Filetto di salmerino della valle del Sarca con peperone Piquillos, angelica confit e salsa vinblanc allo champagne Anna T di Jean Philippe Trousset ed essenza di funghi di Andrea Mantovanelli

Capitano della squadra italiana al mondiale di banqueting e buffet di Lione 2021 International Catering Cup, Andrea Mantovanelli ha elaborato un secondo dove lo champagne Anna T di Jean Philippe Trousset, realizzato con uve di Sacy bianche fermentate esclusivamente in legno (piccola botte e tonneaux), esalta il salmerino.

Ingredienti per 4 persone

Per i filetti di salmerino al peperone Piquillos
4 filetti di salmerino da 140 g. con la pelle e diliscati
8 gr di sale fino
2 gr zucchero di canna

Per l’emulsione di Piquillos:
100 gr di purea di peperone Piquillos grigliato
5 gr di purea di aglio cotto confit nel latte

Per la salsa Champagne vinblanc ai funghi:
25 g. di scalogno tritato
5 cl di essenza di funghi (si ottiene facendo bollire 100 g di funghi freschi tagliati in 50 cl di acqua minerale e poi si filtra)
20 cl di Champagne Anna T di Jean Philippe Trousset
50 cl di fumetto di pesce ottenuto con gli scarti del salmerino
40 cl di panna fresca da centrifuga
100 g di beurre de Baratte d’Isigny freddo a cubetti
Sale fine
Pepe bianco

Per l’angelica confit:
100 gr di gambi di angelica
200 gr di burro chiarificato
1 goccia di essenza di vaniglia del Madagascar
Sale fino

Procedimento

Condire i filetti con zucchero e sale fino e cospargerne la superfice con l’emulsione di peperone frullato con aglio cotto. Mettere i filetti in sacchetto togliendo l’aria all’interno e cuocere 20 minuti a 46 gradi. Togliere dal sacchetto e cuocere sulla pelle in padella rovente antiaderente con un filo di olio di semi per 60 secondi. Far sobbollire lo champagne Anna T di Jean Philippe Trousset con lo scalogno fino a quando sarà ridotto di 2/3. Aggiungere il fumetto, l’essenza di funghi e la panna e lasciare sobbollire e ridurre per 7 minuti. Aggiustare di sale e pepe e passare al colino fine. Emulsionare a lato del fuoco con una frusta la salsa con un po’ per volta i cubetti di burro, spruzzare con un cucchiaio di champagne e condire il filetto. Scaldare il burro a 75 gradi e immergervi l’angelica, lasciare confittare per venti minuti e poi sgocciolare dal grasso. Condire con sale.

Zabaione al Gavi Docg Spumante Metodo Classico e panettone di Franco Aliberti

Nel dolce pensato dallo chef Franco Aliberti, il Gavi Docg Spumante Metodo Classico non solo è l’ingrediente principe dello zabaione. Viene infatti consigliato anche in abbinamento per brindare a un 2021 pieno di felicità.

Ingredienti

2 tuorli
30 gr zucchero
60 gr di Gavi Docg Spumante Metodo Classico
Panettone

Procedimento

Unire lo zucchero con i tuorli in una ciotola di metallo mescolando con la frusta a mano. Aggiungere il Gavi Docg Spumante Metodo Classico e trasferire la ciotola sul fuoco a bagnomaria, sbattendo continuamente per qualche minuto con la frusta per farlo montare, finché non triplica di volume Servire con la fetta di panettone tostata in padella o in forno.

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