Ad Assisi, il ristorante “Il Frantoio” di Lorenzo Cantoni celebra la dedizione dello chef per l’olio Evo, dall’ambiente ai piatti: fine dining sperimentale con vista sulla valle umbra
Lungo la strada che attraversa Assisi transitano ogni anno sei milioni di persone, attirate dalla bellezza della città del santo e dall’aria di santità che vi si respira. Un bacino d’utenza enorme per chi vuol offrire a pellegrini e turisti qualcosa con cui rifocillarsi o da riportare a casa. Tra negozi di souvenir e trattorie da battaglia, però, c’è un luogo che ha fatto del fine dining, della contemporaneità, della ricerca e della venerazione per un ingrediente speciale la sua cifra distintiva. E’ “Il Frantoio” dello chef Lorenzo Cantoni, uno dei pochi cuochi italiani vocati all’uso dell’olio extravergine d’oliva.
Se la Toscana ha Andrea Perini, infatti, l’Umbria risponde con Lorenzo Cantoni. Ad accomunare i due è la passione per l’olio Evo, tanto che negli ultimi anni entrambi sono stati premiati sia da AIRO che dall’Associazione Città dell’Olio. Già allievo di Tano Simonato (Tano passami l’olio, Milano), al Frantoio Cantoni ha scelto di celebrare la sua venerazione per l’olio Evo anche nei piccoli ma importanti dettagli di stile nell’arredamento: le pareti hanno il colore delle foglie d’olivo, le stesse che – lasciate dorare dal tempo e immerse nella resina – impreziosiscono ogni tavolo affacciato sulla valle umbra, mentre non manca la tipica pietra di Subasio a dare un tocco rustico.
Grazie alla presenza di produttori del territorio come Decimi o Viola, insieme a blend prodotti dalla proprietaria del locale, Elena Angeletti – “Ely & Ello” (Moraiolo, Frantoio, San Felice e Leccino) e “Frantoio (80% Moraiolo, 20% Frantoio) – l’olio Evo umbro la fa da padrona anche nei piatti, senza però ergersi a misura ultima di tutte le cose, per dirla con Protagora. A pochi minuti dalla Basilica di San Francesco, nel cuore di Assisi trova spazio un vero salotto del gusto che usa ingredienti e tecniche ricercate: al Frantoio si può scegliere tra tre menù degustazione – il primo dedicato al territorio umbro, il secondo con una selezione di piatti a scelta dello chef e un terzo che racconta il percorso creativo di Lorenzo Cantoni dal 2001 a oggi – e la carta. A questa fa da contraltare una carta dei vini con oltre 400 etichette, incluse verticali di altissimo livello frutto della cantina privata dello storico sommelier Giovanni Angeletti.
In diversi suoi piatti Lorenzo Cantoni ha tolto ai piatti eccessive complessità, per proporli in una foggia riconoscibile e con bilanciamento tra gli ingredienti. Non rinuncia al piacere dell’impiattamento, come nel caso della Patata in doppia consistenza: il tubero è presente sia croccante nel cilindro esterno, sia come purea all’interno dove trova spazio anche una crema di olio Evo e salvia.
Suonano come prove d’autore sperimentali invece sia il “Ricordo di una pizza” che la versione della Coda alla vaccinara realizzata da chef Lorenzo Cantoni: in questa sua ultima rivisitazione che riproduce una sfera, ad esempio, ci sono il pane, la barbabietola e un fondo ristretto. Il risultato è un gradevole gioco di temperature tra il fondo tiepido e l’interno caldo.
Diverso da un mero esercizio di stile e più vicino a un omaggio al territorio è invece la Fregola (ok, sarda…) con funghi porcini, sfere di zafferano di Cascia e olio Mannelli. La “cialda” di porcini cotti a bassa temperatura contribuisce a tenere insieme aromi e profumi decisi, come quelli dei funghi e della spezia.
Infine, quello che è tra i signature stagionali di Lorenzo Cantoni (insieme al Cubo di foie gras “Gold and Silver” con una composizione di fichi, nocciola, moscato e cotogna, oppure lo gnocco di ricotta, cinghiale, mirtilli e cioccolato fondente): il Piccione cotto a bassa temperatura al barbecue. Petto e coscia del piccione sono cotti per una notte intera sui carboni di olivo: la mattina si toglie dai carboni, che vengono spenti con un getto di olio extravergine; si ottiene così un olio aromatizzato che, opportunamente filtrato con l’etamina, può essere utilizzato per condire il piccione a fine cottura. Con l’aggiunta di una polvere di limone arrosto e salsa di lamponi, il risultato è una carne tenera e un sapore avvolgente.
Last but not least, il dessert: anche qui siamo sul tema del divertissement in cui l’olio fa la sua parte. Si tratta di Pane, olio e pomodoro: una sorta di bruschetta di pane, cioccolato bianco ed estratto di basilico, con una marmellata di pomodoro e un filo di olio Decimi. Et voilà, semplice e saporito.
