Già noto come lo chef dell’extravergine, ai fornelli di Al588 (Bagno a Ripoli) Andrea Perini accompagna all’attenzione per gli oli EVO un particolare focus su salumi homemade e bistecche, con carte ad hoc che attingono dal territorio
foto di Luca Managlia
Viene quasi da pensare che l’appellativo di “chef dell’extravergine” che lo ha reso famoso, ad Andrea Perini cominciasse a stare un po’ stretto. La sua passione per il mondo dell’olio Evo – rimasta intatta – lo ha sì lanciato nella ristretta schiera dei cultori della materia, da usare come un ingrediente vero e proprio e non come un condimento, ma allo stesso tempo forse ne ha limitato il potenziale espressivo.
Ecco perché non c’è da meravigliarsi che dopo 7 anni ai fornelli di Al588 a Bagno a Ripoli, all’interno di Borgo I Vicelli (a sua volta uno dei più importanti resort oil-oriented della Toscana) lo chef Andrea Perini abbia voluto affiancare alla sua carta degli oli – un’autentica fotografia delle realtà produttive dell’Italia intera, con circa un centinaio di referenze – uno spazio analogo dedicato ai salumi homemade e alle bistecche.
“Tra quelli già pronti ed altri in via di stagionatura – racconta Andrea Perini – conteremo su una carta di ben 24 diversi salumi homemade, provenienti dagli animali più diversi: dal cinghiale al montone, dalla capra al daino, dal capriolo all’anatra fino alla pecora e al cervo”. Ecco quindi nella carta dei salumi alternarsi un Ferro di cavallo di anatra al ginepro e una Pancetta di cinghiale arrotolata, oppure un Cacciatorino di pecora o un Bardiccio stagionato. Le selezioni sono servite da due (14 euro) a quattro tagli (25 euro).
Il progetto di Andrea Perini della carta dei salumi risale a un anno fa, durante l’emergenza Covid: “La passione per i salumi nasce dal fatto che qui mi arrivava di tutto, e dopo il primo tentativo di stagionatura di un prosciutto di pecora andato a buon fine, mi sono detto che valeva la pena continuare. E solo sul fronte dei suini, lo chef spazia dal grigio del Casentino alla cinta senese fino alla large white”.
La definiamo una carta homemade perché Andrea Perini pensa a tutto: compra l’animale, poi si occupa di tutte le fasi, dalla disossatura alla speziatura. Non solo salumi, comunque: un discorso simile vale per le bistecche, che se pure hanno una carta più ristretta rispetto all’altra attingono tutte da importanti aziende del territorio toscano (il black angus bio di Carlo Giusti, la chianina di Simone Fracassi, la calvana di Sue Ellen Mannori, il manzo del Palagiaccio e della Valle del Sasso), tutti animali nati e macellati nella regione.
Oltre a salumi e bistecche, però, un ritorno a Bagno a Ripoli mostra le evoluzioni sia della cucina di Andrea Perini – con una carta cortissima cui trovano posto piatti come la panzanella col pomodoro in 4 consistenze (cotto, crudo, ristretto, spuma) abbinato a uno shottino di Bloody Mary, oppure come il camouflage “Riso non riso” con sedano rapa, fonduta di Galaverna e polline – sia nell’atmosfera in sé di Borgo I Vicelli.
Già, perché i due anni di pandemia hanno fornito alla famiglia Grechi l’occasione per realizzare una serie di piccoli e grandi upgrade negli ambienti – interni, ma soprattutto esterni – fruibili non solo d’estate: la nuova piscina, i lettini, divanetti col baldacchino, l’angolo bar affidato a Giacomo Carri, ecc… Dettagli di stile che fanno la differenza. E così, tra migliorie strutturali e un’evoluzione del menù, Al588 sta affrontando la prima stagione post Covid con tutte le carte in regola per presentarsi sulla piazza del fine dining toscano con diverse nuove frecce al proprio arco.
