Tra Roma, Milano e Firenze i ristoranti Ba’Ghetto mescolano l’anima ebraica e i dettami della cucina kosher con le tradizioni gastronomiche dei territori di riferimento. Il risultato è un meltin’pot a volte sorprendente

foto di Luca Managlia

Tre ristoranti, un’anima di base e declinazioni territoriali per “avvicinarsi” alle singole realtà. Quella dei tre locali di Ba’Ghetto – Roma, Milano e Firenze – è sì un’esperienza della cucina kosher giudaico-romanesca e mediorientale, ma soprattutto la testimonianza di come si possa trovare un felice denominatore tra i dettami della cucina kosher e le tradizioni regionali italiane.

A guidare Ba’Ghetto a Firenze, proprio di fronte alla sinagoga, è l’esperto Mike Hagen (nella foto) il cui rampollo Ariel si sta facendo le ossa alla corte di un maestro come Gaetano Trovato da Arnolfo: nel quartiere di Sant’Ambrogio, ha trovato la quadratura del cerchio per rispettare la tradizione e guardare al futuro allo stesso tempo.

Il che, in concreto, significa che nel menù si alternano i grandi classici della cucina kosher – in primis il Carciofo alla Giudia o l’abbacchio al forno romano – e mediorientale (falafel, hummus, sesamo, babaganush e tabulè), fianco a fianco con evergreen della tradizione toscana, dalla Pappa al pomodoro con baccalà e cipolla rossa di Tropea (nella foto in alto) al Lampredotto in zimino con salsa verde.

E se l’osservanza del regime kosher non preclude a taglieri misti di salumi, per gli Spaghetti alla Carbonara il guanciale viene sostituito con del petto d’oca affumicato: ciò che si perde in sapidità si guadagna in delicatezza. Stesso discorso per i Rigatoni alla Gricia con carciofi croccanti o per i Bucatini all’Amatriciana, entrambi con carne secca.

Tra i secondi del menù fiorentino di Ba’Ghetto sono presenti, all’insegna della contaminazione cultural-gastronomica, tanto il Peposo dell’Impruneta quanto la Schnitzel di pollo con patatine, o il baccalà sia alla giudia che alla fiorentina. Fino ad arrivare alla bistecca alla fiorentina kosher come alternativa allo Shish kebab con salsa Tahina. Idem per i dolci, dove ai BaCantucci & Vinsanto fa eco la tradizionale Baklawa di pasta sfoglia con uvetta, mandorle e miele.

Chi vuol provare Ba’Ghetto può così scegliere tra tre diverse soluzioni, al di là della carta: il menù degustazione Antico Ghetto (€45), quello più mediorientale Sinai (€45) e uno vegetariano (€35). Con un occhio – più di uno, in realtà – alla ricerca del pubblico locale per uscire dal circolo dei locali “etnici” e della clientela di religione ebraica, Ba’Ghetto nasce proprio con l’obiettivo di offrire un’esperienza culinaria diversa dal solito, ma non eccessivamente esotica.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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