Una macerazione di 24 ore in un’infusione di acqua e whisky torbato Laphroaig, cannella bruciata e scorza d’arancia siciliana: nasce così l’aromatizzazione al whisky di una bistecca di scottona di 14 mesi, frollata per 45 giorni
I puristi della bistecca alla fiorentina magari storceranno il naso per quella che può sembrare una profanazione; gli altri, soprattutto gli amanti dei distillati, potranno invece sperimentare qualcosa di inusuale: una bistecca di scottona aromatizzata al whisky. Già, è questa l’ultima frontiera della “regina” della carne: il piatto nasce dalla macerazione lunga 24 ore di una bistecca di scottona di 14 mesi, lasciata a frollare per 45 giorni, in un’infusione di acqua e whisky torbato Laphroaig.
Ideatore (o comunque sviluppatore del progetto in riva all’Arno) è Pierfrancesco Chiodo , il “sommelier della carne” della Trattoria dall’Oste in via Alamanni, a Firenze. È stato lui – nella foto in alto – a prendere una bottiglia di whisky scozzese Laphroaig, diluirla nell’acqua insieme a una mistura di cannella bruciata e scorza d’arancia siciliana, lasciarvi a macerare la bistecca prima di passarla alla brace. Dopo i primi tentativi, indispensabili per trovare la giusta proporzione tra acqua e distillato, il risultato è arrivato.
Ed eccola qua, opportunamente cotta: prima di assaggiarla, il rischio che intravedevo era di un possibile effetto caramellato che il whisky avrebbe potuto dare alla carne. Invece non è andata così: ovviamente la componente volatile dell’alcool è evaporata in fase di cottura, lasciando in bocca il sapore del distillato – e in particolare la sua caratteristica nota torbata – soprattutto nelle zone esterne della bistecca, quelle in cui il Laphroaig è rimasto più a lungo a contatto con la carne.
È nell’osso e nelle zone più grasse, che il whisky è penetrato in maniera più intensa. Se nei bocconi più vicini all’osso l’aromatizzazione è appena percettibile, più ci si avvicina all’esterno e più il torbato si fa presente, senza mai eccedere snaturando il sapore della carne.
Finora, nelle sue contaminazioni con il mondo della bistecca, il whisky è stato utilizzato soprattutto per preparare salse di accompagnamento (altro particolare da brividi, per i puristi) oppure usato per sfumare altri tagli di carne in qualche ricetta d’ispirazione anglosassone. Ci sono marinature più complesse, certo, ma l’inserimento di ketchup, salsa di soia e aceto di vino tende a farci scivolare – per un po’ – tra i puristi….
