A Bologna il ristorante di pesce “The Man and the Sea” con lo chef Vittori Cameli è una celebrazione di ricercatezza e semplicità che trascende il gusto: “La nostra natura è adattarci alla Natura stessa”
di Alessandra Lepri
A Bologna, via Augusto Righi sta diventando un crocevia porticato che ospita ristoranti e bistrot animati dai dehor che riparano dalle intemperie in inverno e dalle incremento ondate di calore nel periodo estivo. Ma si sa, i Portici, divenuti riconoscimento UNESCO nel 2021, sono un capolavoro architettonico che rende unica Bologna, la rende anche strutturalmente accogliente e gli esercizi che hanno la fortuna di affacciarsi in un tratto di portico, colgono l’opportunità di allestire dehor gradevoli e protetti.
“The Man and the Sea” non è una novità, ma una piacevole riscoperta. A primo impatto colpiscono la ricercatezza degli arredi interni, la coerenza della cifra stilistica estetica con il genere proposto e l’accoglienza e il servizio, ormai abbastanza rari in una città che, un po’ in ritardo rispetto alle altre città d’arte, sta sperimentando l’euforia delle nuove ondate di turisti. La corsa sfrenata alle aperture di locali, bistrot e osterie nel centro storico rischia evidentemente di abbassare la qualità. La premessa è la meritatissima Forchetta dalla Guida del Gambero Rosso edizione 2022, attestazione dell’ottimo lavoro svolto, con garbo e precisione, evitando i sovratoni “gastrochic” delle star della tv e dei nuovi media.
Il locale si trova in Via Augusto Righi, un crocevia tra la Via Indipendenza, che dalla Stazione Centrale conduce al centro storico, e la zona a ridosso della cittadella universitaria, quel tratto di Bologna sotto il quale scorre il Canale delle Moline, a tratti visibile. Eleganti e pacati gli arredi interni, luci soffuse, velluto color azzurro soft a rivestire le sedute, mentre all’esterno il legno a listoni rende l’atmosfera più informale, ma ugualmente elegante.
All’ingresso si è accolti da un American Bar che offre ampia scelta di cocktail e vanta una cantina con etichette italiane ed internazionali. La cucina di mare del locale non si presta a elaborazioni eccessive per il rispetto leale e coerente con la materia prima, il pesce, freschissimo, cucinato con mano leggera e sapiente. Il titolare è Wu Xianmin, conosciuto come Amin, di origine cinesi, da quindici anni in Italia, da sempre nella ristorazione.
Lo chef Vittorio Cameli, di origine marchigiana, approdato a Bologna, porta con sé il mestiere tramandato da una famiglia di ristoratori una esperta e affiatata brigata che interpreta, con impeccabile esecuzione, la cucina “sincera” del ristorante. «Non intendo proporre una cucina gourmet a tutti i costi – spiega – ma amo preservare il gusto naturale di una materia prima di qualità, senza stravolgerla. Prediligo, quando disponibile, il pesce italiano, pescato con barche piccole e soprattutto nell’Adriatico e nel Tirreno. Acquistiamo anche da Croazia e Galizia ma sempre affidandoci a fornitori di cui abbiamo appurato la serietà con una lunga collaborazione. Dalla Francia, invece, arrivano le ostriche che serviamo con lo Champagne. Stesso discorso per verdure, ortaggi, olio e pasta, consegnati da agricoltori locali».
I piatti in menu si basano su ricette di mare realizzate con ingredienti freschi e soprattutto stagionali. Il pesce è infatti acquistato quotidianamente da pescatori con piccole imbarcazioni e raramente da fornitori selezionati, dalla Croazia e dalla Galizia. L’impressione è quella di un netto sentore di tradizione adriatica, classica (che si ritrova nel fumetto di pesce come preparazione base di alcuni piatti), unito agli inconfondibili aromi mediterranei. Qui il cibo ha realmente il profumo del mare, che si ritrova soprattutto nella gustosa entrée realizzata con originale e semplice tecnica, l’Insalata di mare shakerata al momento, che esalta i sentori agrumati del dressing.
Tutte le proposte seguono la filosofia dello chef, che trasferisce una elaborazione quasi carezzevole alle materie, fritture leggere e croccanti, piatti sempre equilibrati, fragranti di erbe aromatiche e immancabili tocchi agrumati, nel segno della leggerezza. Vale da solo un passaggio al ristorante il Polpo alla griglia, sul quale lo chef custodisce con grande riserbo il segreto della cottura che lo rende sorprendentemente morbido all’interno e croccante all’esterno. Un gioco di consistenze perfette, rarissimo da trovare anche in locali più blasonati.
Ci si può anche fermare per un aperitivo a base di ostriche francesi e champagne, o un calice con tapas di pesce disponibile in cinque versioni: i crudi, i fritti, gli spadellati, i freddi e lo spiedo. Pane e dolci sono fatti in casa, dessert tradizionali artigianali, sulla stessa linea d’onda della coerenza e linearità.
The Man and The Sea
via Augusto Righi 3b
Dalle 12 alle 00
Dal lunedì sera al sabato
Chiuso domenica e lunedì a pranzo
