Borgo Pignano, il gastro-resort (davvero) toscano dove la Tv non esiste

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Nel cuore della campagna toscana, tra Volterra e San Gimignano, si trova l’antico Borgo Pignano: su un insediamento risalente all’età etrusca sorge una villa del XVIII secolo e un hotel esperienziale diffuso in cui la conservazione degli spazi ha coraggiosamente bandito la tv. È qui che opera, con successo, lo chef Vincenzo Martella

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Ci vuole coraggio, nel 2018, a togliere le tv dalle camere d’hotel. Ma diventa una scelta tutt’altro che temeraria, quando l’alternativa che si offre – le morbide colline della campagna toscana, gli scorci di un curato hotel diffuso realizzato su un insediamento etrusco, le stanze affrescate di una villa del Settecento, il silenzio che induce alla meditazione, una cucina di alta qualità – è decisamente superiore a qualsivoglia programma tv. Ecco dunque che la scelta di Borgo Pignano, il 5 stelle a poca distanza da Volterra e San Gimignano, diventa non solo ponderata ma perfettamente lineare con il percorso di restauro conservativo perpetrato negli ultimi 15 anni (e non ancora finito). Gli interventi di recupero, sia architettonico che paesaggistico, sono stati condotti seguendo rigorose tecniche di restauro conservativo, tese a proteggere la tipicità delle strutture locali e mantenere il patrimonio storico mirando principalmente più al restauro che alla ricostruzione.

Borgo Pignano in Tuscany

Oggi, la tenuta di Borgo Pignano – dal 2000 proprietà dell’inglese sir Michael Moritz – si estende per più di 300 ettari fra boschi incontaminati, panorami fiabeschi con stagni e laghetti, orti coltivati secondo regime biologico e biodinamico. Un mix di natura, comodità ed eleganza che ha riportato l’antico borgo in una dimensione di armonia e vitalità che non conosceva da oltre un secolo. Ne sono un esempio le tre nuove maisonettes, vere e proprie family suite caratterizzate da materiali di pregio in stile rustico toscano, perfette per chi desidera privacy e comfort.

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L’edificio principale di Borgo Pignano è una maestosa villa del Settecento. Collocata in cima a una collina, offre viste imperdibili sugli uliveti, i vigneti, i campi della tenuta e sui boschi, nonché i giardini all’inglese. La villa accoglie 14 stanze e suite, alcune delle quali presentano affreschi originali, tutte con bagno privato in marmo e travertino. Un adiacente immobile del XIII secolo, in passato residenza del prete della canonica, offre l’opportunità di soggiornare in un autentico edificio di età medievale, con tanto di arcate e le colonne, soffitti a volta, pavimenti in terracotta e affreschi. A pochi passi dalla villa, inoltre, si trovano cottage e casali immersi nella natura. Il tutto, giova sottolinearlo, a impatto zero: non si consuma gas se non quello della cucina, per il resto si usa legno (con un taglio programmato di 2 ettari l’anno) e pannelli solari.

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Ad arricchire l’esperienza a Borgo Pignano, molte le experiences a disposizione degli ospiti, tra cui corsi di yoga e pilates, corsi di pittura, gite a cavallo con l’opzione di un’imperdibile pic-nic, trekking, mountain bike, corsi di cucina, wine-tasting e attività concepite per sviluppare le affinità artistiche per adulti e bambini. C’è poi la Spa, i cui prodotti sono totalmente biologici e creati appositamente dall’rborista del Borgo, Lisabetta Matteucci, esperta di piante officinali. Alla base di questi cosmetici ci sono le piante, sia aromatiche che officinali e gli ingredienti biologici in parte prodotti nella tenuta. Un altro motivo di visita a Borgo Pignano è l’arte, con una galleria che ospita, oltre alle opere di artisti e scultori della zona, anche talenti emergenti nazionali ed internazionali.

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Sul fronte gastronomico, i due ristoranti di Borgo Pignano sono Villa Pignano e Al Fresco, che rappresentano la parte più visibile di un vasto laboratorio gastronomico guidato dallo chef Vincenzo Martella: i laboratori comprendono quello apiario, il pastifico, il panificio e la pasticceria. Grani pregiati, pasta, frutta, verdura e carne (maiali di cinta e polli ruspanti) sono prodotti in loco e danno vita a piatti proposti dal breakfast alla cena. Vincenzo Martella, executive chef di Borgo Pignano dal 2015 (il “Maradona pugliese” prima era a Borgo Egnazia, nel Brindisino) è un convinto sostenitore dell’utilizzo di sole materie prime biologiche di stagione, provenienti dal territorio circostante. Il suo stile prevede un approccio globale della cucina, che include scienza, arte e nutrizione.

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La cucina di Vincenzo ha una narrazione classica e tradizionale, una base solida dalla quale si eleva la sua filosofia, caratterizzata dal rispetto del territorio, dalla stagionalità e dalla sperimentazione. Accanto a lui c’è il responsabile della ristorazione di Borgo Pignano, Francesco Dell’Aiuto, sommelier volterrano doc. Al terzo anno dall’arrivo di Vincenzo Martella, la cucina ha raggiunto un forte equilibrio e grande identità.

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Per la nuova stagione infatti, molti dei piatti del menu sono stati rinnovati e concetti come concretezza, tradizione, semplicità sono alla base del suo lavoro. Si hanno così piatti, da un forte impatto estetico ma semplici nella codifica, con sapori netti e riconducibili a materie prime del territorio sempre stagionali. Il nuovo menu è composto da cinque antipasti, tra cui la seppia scottata dell’isola d’Elba, crema di pane e pecorino, ricci di mare e fave fresche” (foto in alto) oppure cavolfiore, frutti di mare e bottarga.

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Cinque primi sia a base carne, che pesce, che vegetariani, inclusi i Bottoni ripieni di aglio olio e peperoncino con i calamaretti scottati salsa al prezzemolo e cacio dei poveri, piatto di una semplicità solo apparente, mentre in realtà il cacio dei poveri è un piatto studiato, ponderato e ben eseguito, che si traduce in un ripieno etereo, di un piacere ai confini dell’impalpabile.

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Se tra i sei secondi, tutti di grande carattere e riconoscibilità, è impossibile non innamorarsi del Pescato dell’isola d’Elba al cartoccio mediterraneo con ragù di murici, oppure del Piccione di Laura Peri in quattro servizi, il dessert per eccellenza, fotografia della padronanza tecnica di Vincenzo rimane la Frutta e verdura con il biscotto sbriciolato e la crema allo zenzero. Dolci fantasiosi e leggeri, assemblati con sapienza da uno chef che – facile intuirlo – farà ancora parlare di sé.

www.borgopignano.com

Marco Gemelli

Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itreforchettieri.it, embrione del Forchettiere. Gestisce infine un Bed & Breakfast a Firenze (www.damilaflorence.com).

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