Capperi, che foglie! Finora sapevamo che del cappero si mangia il bocciolo. Adesso l’azienda “La Nicchia” di Pantelleria presenta le foglie del cappero. Opportunamente trattate e conservate in olio extravergine d’oliva, rivelano un buon equilibrio tra sapidità e acidulezza

foglie del cappero

Fino a poco tempo fa, in Italia era noto che ad essere commestibili fossero soltanto il bocciolo del cappero e il suo frutto, il cucunci. Ebbene, adesso bisognerà allargare gli orizzonti e prendere esempio dalla tradizione gastronomica della Grecia, perché al Taste 2016 di Firenze l’azienda pantesca “La Nicchia” ha presentato le foglie di cappero in olio extravergine d’oliva. Portando anche a Pantelleria, appunto, una preparazione greca. Le foglie vengono accuratamente selezionate della pianta del cappero, rese sode e croccanti – dopo una serie di sperimentazioni, come ci racconta il titolare Gabriele Lasagni – e opportunamente immerse in olio extravergine d’oliva. Il prodotto è così oggi in grado di esprimere un buon equilibrio tra la sapidità e una piacevole nota acidula. Del resto, le foglie hanno un vantaggio: oltre a essere adatte come complemento visivo di un piatto, sono anche interessanti e sfiziose da mangiare. Ideali per condire e guarnire tutte le preparazioni a base di pesce, carne, verdure cotte e crude, e da provare fritte in pastella.

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Ma le foglie del cappero in olio d’oliva non sono l’unica novità che abbiamo trovato allo stand de “La Nicchia” (parte del netowork d’imprese Unici): insieme ad esse, l’azienda ha portato a Firenze i capperi croccanti e soprattutto la granella di cucunci, ancora un po’ difficile da reperire in commercio ma condimento ideale sopra una burrata o un primo. Il profumo è quello del cappero, al limite più delicato, mentre il sapore a me ha ricordato la parte meno “nobile” (ma più goduriosa) del pistacchio tostato. Spazio poi ai tradizionali capperi di piccolo calibro, che prima di essere messi sott’olio vengono lasciati macerare in aceto di vino e poi asciugati; i cucunci vengono invece fatti maturare sotto sale marino. L’olio in questo modo assume una peculiare colorazione verde e si aromatizza acquistando un sapore piacevole e intenso, ideale per svariati usi.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.