Da un decennio al “Tosca” all’interno dell’incantevole Castello di Casole, lo chef Daniele Sera interpreta i mille volti non banali della Toscana gastronomica, in attesa di aprire un ristorante gourmet

ph. Tyson Sadlo

Il presente è una cucina che dà spazio alla tradizione toscana, appena impreziosita da tocchi d’autore, per venire incontro ai desideri di una clientela internazionale che non può prescindere da capisaldi come la pappa al pomodoro o la bistecca alla fiorentina. Il futuro è un piccolo ristorante gourmet in cui lo chef Daniele Sera – da un decennio ai fornelli del “Tosca”, all’interno dell’incantevole Castello di Casole (Casole d’Elsa, Siena) – possa spingere sull’acceleratore ed esprimere un fine dining più contemporaneo e sperimentale, sempre restando nell’alveo della struttura appartenente dal gruppo Belmond.

Al netto delle evoluzioni della pandemia, infatti, nel futuro del Castello di Casole dovrebbe arrivare un piccolo ristorante gourmet, pensato proprio per dar modo allo chef di correre a briglia sciolta sui binari del fine dining e magari suscitare l’attenzione degli ispettori della Rossa. A cavallo tra presente e futuro, intanto, tra l’allentamento delle restrizioni Covid e i progetti per l’anno venturo, lo stile di Daniele Sera – madre ligure, padre toscano – è un felice compromesso tra i grandi classici toscani in carta tutto l’anno e piatti d’autore che variano in base alla stagionalità.

ph credit Benedetta Bassanelli

Un esempio di questa commistione di stili è il coniglio alla cacciatora di Daniele Sera, in cui l’impiattamento contemporaneo valorizza sia gli ingredienti (fegatini, aglione, pinoli, ecc…) che le preparazioni, dalla versione ‘in porchetta’ del coniglio fino alla mousse che accompagna il piatto.

ph credit Benedetta Bassanelli

Un altro piatto che racconta l’agio con cui lo chef si muove sul terreno del fine dining sono i Ravioli con stracchino invecchiato di pecora, polvere di porcini e consommé di grigio del Casentino (foto in alto).

ph credit Benedetta Bassanelli

Oppure una Pancia di maialino croccante – ottimamente eseguita, peraltro – proposta in una versione con caviale (forse l’unico elemento non proprio indispensabile, nell’economia di un piatto già di per sé riuscito), kumquat (Mandarino cinese, o Citrus Japonica per i più colti) e salsa al vinsanto.

Anche sul fronte del dessert, la cucina del “Tosca” al Castello di Casole riserva un’interessante sorpresa, la rivisitazione della Sachertorte con granella di fave di cacao al 70%, lime e mango, ad opera del pastry chef Marco Rangoni, globetrotter che da giugno ha trovato casa nell’elegante e raffinato resort nella campagna toscana.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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