Da tre anni in Medio Oriente, quest’anno il globetrotter calabrese Luigi Ferraro è Executive sous chef del Four Seasons Hotel a Doha, in Qatar, gestendo 10 diversi locali più banquet hall

Lo si può definire un globetrotter della ristorazione internazionale: da quando ha lasciato l’Italia, lo chef calabrese Luigi Ferraro ha accumulato tantissime esperienze lavorative, da Sharm el Sheik a Londra, da Stoccarda a Bangkok, da New York a George Town, da San Pietroburgo a Parigi, da Mosca a New Delhi, dall’Oman al Qatar. Ed è proprio qui che lo incontriamo.

“Sono arrivato a Doha a gennaio 2020  perché il mio sogno da quando sono entrato nel mondo alberghiero era quello di far parte del gruppo Four Seasons. Non un albergo, ma una realtà internazionale di eccellenza unica che punta a offrire sempre un servizio di massimo livello e professionalità, sia ai clienti che ai propri dipendenti. Il Four Seasons cerca talenti con personalità e il giusto atteggiamento, e poi ti permette di crescere e migliorarti, tutto questo in un ambiente basato sul rispetto reciproco e la collaborazione”

Al Four Seasons Hotel di Doha, chef Luigi Ferraro ricopre il ruolo di executive sous chef e si occupa di 10 ristoranti più la banquet hall: “Devo essere in grado di gestire la supervisione di tutti i ristoranti e di tutti i tipi di cucina, occuparmi della parte amministrativa e tutto ciò che gira intorno al food & beverage, il contatto con i clienti, controllare tutte le cucine e ovviamente conoscere tutti i piatti presenti nei menu dei vari outlet, nonché  le varie preparazioni”.

“E ancora: coordinare le mansioni dei vari cuochi per ottenere il massimo dal lavoro, senza però stremarli fisicamente; gestire acquisti rispettando il budget; garantire alla clientela sempre la massima qualità; ridurre al minimo gli sprechi e tanto altro.

“Ad ogni modo Doha è una città aperta a livello internazionale, molto competitiva a livello alberghiero e ristorativo. Lavorare qui è molto stimolante lavorare qui: da quando sono entrato nel mondo alberghiero, ho scoperto un mondo a parte. Ciò che più mi piace è che la gente entra in un albergo anche solo per prendere un caffè. Al di là di una colazione, un aperitivo o un meeting di lavoro, qui nel mondo arabo si usa molto – soprattutto tra le donne – incontrarsi per il tè pomeridiano e stare per ore a chiacchierare gustando tè e dolcetti. In Italia non siamo abituati a farlo ma all’estero è prassi comune, gli hotel sono considerati luoghi di ritrovo”.

“Qui a Doha si trovano molti prodotti italiani (farine, pasta, olio, ecc…) quindi non ho necessità di farne arrivare di particolari per ciò che utilizzo nei piatti presenti nei menu, ad esempio la pasta è fresca, fatta a mano da noi. In generale comunque preferisco sempre lavorare materie prime fresche e quelle locali che utilizziamo sono molto buone. Sono ormai tre anni che vivo in Medio Oriente, per cui i prodotti “locali” li conosco abbastanza bene, ma non va dimenticato che la cucina del Medio Oriente ha subito nei secoli molta influenza da quella indiana, che ha pervaso gli stili libanese, iraniano e siriano.

Durante gli anni, ho creato alcuni miei “signature dish”, quasi sempre presenti nei miei menu e che modifico in base al luogo in cui vivo, per soddisfare al meglio le esigenze dei clienti locali e non. Ma sono un viaggiatore per scelta, come stile di vita e mentalità, quindi mi adatto facilmente e mi piace fondere sapori e odori di terre diverse. La mia è una cucina semplice e creativa, mi piace che i miei piatti siano visivamente deliziosi e seducenti, per cui ne amo curare il gusto e gli abbinamenti di sapori e l’aspetto estetico.Quando realizzo i miei piatti, che rappresentano i miei viaggi e le mie esperienze lavorative e personali, metto ricordi, sapori e odori che mi riportano a momenti ed esperienze vissute.​

Per me i clienti sono tutti uguali, locali o italiani, ed è mio piacere che siano tutti soddisfatti quando lasciano il ristorante. Capita sempre la persona che ha richieste personali, chi chiede variazioni, ma negli anni ho imparato a conoscere in profondità i vari tipi di clienti, grazie alle varie nazioni in cui ho vissuto, ed è questa una qualità che i miei clienti apprezzano particolarmente in me. Riesco sempre, o quasi, a soddisfare i loro gusti ed eventuali richieste. Basta essere disponibile e cordiale.

“In Italia abbiamo la grande fortuna di avere un patrimonio culinario unico, che ovunque si presenti è sempre ben accettato. Però ciò ha subito variazioni nel tempo e soprattutto nei vari Stati, una ‘visione distorta’ dovuta alla globalizzazione. Quindi può capitare di avere richieste di variazioni per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati per condire la pasta o soprattutto sul punto di cottura, non proprio tutti la gradiscono sempre al dente. Che io sia d’accordo o meno, la priorità è accontentare il cliente: a volte cerco di fargli cambiare idea, ma se proprio non vuole si cerca di accontentarlo il più possibile. Ad ogni modo, la clientela del Four Seasons per fortuna è di buon livello culinario”.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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