Il Carnevale è alle porte: al di là di zeppole, graffe e ravioli di ricotta e cioccolato, pochi possono dire di aver assaggiato la crescionda o la cicerchiata. Ecco i classici dolci di Carnevale della tradizione umbra

Il Carnevale – dal latino carnem levare, cioè eliminare la carne – è una festività dalle origini antiche. Sebbene nella cultura cristiana rappresenti il periodo che precede la Quaresima, in cui per l’appunto i fedeli si astengono dal mangiare la carne, esso affonda infatti le sue radici nel mondo greco e romano, cioè nelle Dionisiache e nei Saturnalia. In entrambi i casi l’uso del travestimento era comune, così come un temporaneo rovesciamento dell’ordine precostituito – e quindi la pratica del gioco e dello scherzo – e i banchetti erano all’ordine del giorno. Il martedì grasso, quindi, non è che l’ultimo giorno gaudente, l’ultima occasione di far festa e godere anche dei piaceri del palato prima del successivo mercoledì delle ceneri, che segna per l’appunto l’inizio della Quaresima. Proprio in quest’ottica si spiegano anche un paio di tradizioni carnevalesche, come l’ampio consumo di carne – cibo ricco e storicamente da ricchi – e di dolci grassi, abbondanti di zuccheri.

In Umbria nella maggior parte dei dolci di Carnevale, oltre a farina, uova e miele, si trova non a caso lo strutto, come ingrediente principe o come grasso in cui friggerli. La regione che ha dato il nome alla figura del “norcino” non può infatti esimersi dall’usare anche in questo caso i derivati del maiale. Gli strufoli e la cicerchiata (surici melati a Norcia), per esempio, andrebbero entrambi fritti per tradizione nello strutto: i primi, tipici del perugino, non hanno nulla a che vedere con quelli napoletani (da scriversi tra l’altro con due “f”), hanno forma sferica o oblunga, un leggero sapore di anice grazie al mistrà e sono ricoperti di miele, mentre la cicerchiata – il cui nome si deve alla cicerchia, un legume dalla forma tondeggiante – è una piramide di palline fritte, di pasta dolce, tenuta insieme dal miele.

Un altro dolce umbro che si prepara solitamente nel periodo di Carnevale è la crescionda. Tipico di Spoleto e riconosciuto anche come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Umbro, deve il suo nome all’espressione “crescia unta”, cioè focaccia unta, in quanto anticamente si usavano per la sua preparazione il grasso del brodo di gallina o lo strutto. Poi, con il passare degli anni, gli ingredienti sono stati rivisti e oggi ne esistono tre diverse varianti: la crescionda povera, a base di latte e pane raffermo; la crescionda di grano, con frutta secca e mele; la crescionda a tre strati – la più conosciuta -, composta da una base di amaretti e farina, uno strato centrale che ricorda un budino alla vaniglia e un terzo strato, di colore scuro, di cioccolato.

Infine, durante il Carnevale umbro non possono di certo mancare i ficcanasi: quest’ultimi, pur avendo come base ingredienti comuni ad altri dolci del periodo, si distinguono per l’aggiunta di agrumi all’impasto e per una peculiarissima forma. Ricordando infatti un doppio baffo attorcigliato, venivano usati infilandovi il naso – da qui forse ficcanasi – a mo’ di maschera baffuta.

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Martina Franceschi
"Galeotto fu per lei il Montepulciano d'Abruzzo 2009 di Emidio Pepe": così, con una parziale citazione, si potrebbe iniziare a raccontare quello che è stato, per Martina, un cambio di passo. Nata a Terni nel 1984, benché gli studi universitari in Biologia sembravano portarla altrove, Martina infatti ha lavorato qualche anno come autrice televisiva per poi - con quel "famoso" calice in mano - decidere di iscriversi a un corso della Fondazione Italiana Sommelier. Ancora fresca di diploma, si è fin da subito impegnata nella divulgazione enogastronomica e poi è entrata a far parte, in qualità di Editor e Wine Specialist, della grande distribuzione, italiana e internazionale. Oggi, per lavoro e per inclinazione, si occupa in particolare dei piccoli produttori, degli artigiani della vigna e dei loro vini coraggiosi.

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