Umbria e tartufi: è sotto la superficie boscosa che la regione cela il suo tesoro. Protagonista della cucina locale, primeggia nei menu di moltissimi ristoranti: ne segnaliamo tre, imperdibili per gli amanti del tartufo
Quello tra Umbria e tartufi è un binomio collaudato. Da queste parti il fungo ipogeo è di casa; presente sul territorio da almeno trenta secoli – i Romani ne furono grandi estimatori – è stato esaltato, per qualità, da Leonardo da Vinci nel suo “De honesta voluptate ac valetudine” e citato, in quanto frutto prelibato, ne “Il nome della rosa” di Umberto Eco.
Oltre al noto tartufo nero – eccellente, in particolare, quello di Norcia – in Umbria si possono trovare anche altre varietà: c’è il bianco, diffuso soprattutto nelle zone di Gubbio e dell’orvietano, l’invernale e quello estivo, detto anche “scorzone”. Usato in passato anche per preparare elisir d’amore e miracolosi medicamenti, in Umbria è l’indiscusso re della tavola e lo si trova sia nei primi piatti – in primis gli strangozzi – che nei secondi di carne o di pesce.
Gestito dalla famiglia Giudizi – Marco, Michele e Giulia – e aperto nell’ottobre del 2015, “Al Tartufo” è il primo ristorante tra quelli del centro storico di Perugia, ad essersi specializzato in menu a base di tartufo. D’altronde, nella famiglia Giudizi il tartufo è, da sempre, di casa: Marco è stato un cavatore e i suoi figli sono, in qualche modo, cresciuti a pane e tartufo.
“Al Tartufo” la proposta culinaria è pensata per esaltare, di volta in volta, il tartufo fresco di stagione; è, quindi, molto varia e alterna piatti della tradizione ad altri rivisitati in chiave moderna. Il menu, inoltre, dà la possibilità di aggiungere, ad ogni portata, altro tartufo fresco affettato direttamente al tavolo e di scegliere, secondo disponibilità, il tartufo nero uncinato o il bianco.
Per iniziare, consigliatissimi sia la bruschetta – di pane artigianale – con triplo tartufo nero che l’uovo poché su fonduta di pecorino; tra i primi, invece, da provare il tortello “dolce & salato” al tartufo nero e il cervo in pappardella, mentre tra i secondi è da non perdere il black truffle burger, così come il petto d’anatra con composta di mela aromatizzata e mela croccante.
San Pietro a Pettine si trova invece a Trevi (Pg) e prende il nome dalla chiesa romanica che sorge all’interno della Tenuta; si tratta infatti di un ristorante che è prima di tutto azienda agricola e, soprattutto, luogo di grande fascino. Lo zio dell’attuale proprietario avviò nel 1948 un laboratorio ove conservare e produrre specialità gastronomiche a base di tartufo, come il paté di cinghiale tartufato e le uova di quaglia al tartufo bianco. All’epoca, fu considerato da molti un folle, ma fece, in realtà, la sua fortuna e quella dell’intera famiglia.
Il nipote Carlo Caporicci che oggi gestisce la Tenuta è cresciuto tra le tartufaie di famiglia e ha eredito dallo zio la medesima passione; oggi, partendo dalle idee pionieristiche di quest’ultimo, porta avanti una visione tutta sua dell’azienda di famiglia, che ben si esprime ne La Cucina di San Pietro a Pettine, ristorante della Tenuta.
Nel menu, oltre alle ricette della chef Alice e ai tartufi che i cavatori colgono giornalmente nella Tenuta, si possono trovare anche idee frutto di collaborazioni con grandi nomi della cucina stellata, come Niko Romito, Heinz Beck e Giorgio Locatelli, soliti scegliere i tartufi di San Pietro a Pettine anche per i loro ristoranti.
L’uovo strapazzato con tartufo nero, la carbonara con il nero pregiato, così come la guancia di manzo, cotta a bassa temperatura, con purè di patate al tartufo, sono un’autentica gioia e non solo per il palato. Con il dessert, poi, si chiude in bellezza; anche in questo caso la proposta è finemente curata e non rinuncia a una selezione di formaggi con composta di zucca alla cannella.
Sempre a proposito di Umbria e tartufi, infine, “Al Sottobosco” è un ristorante a conduzione familiare sito a Magione (Pg): propone una cucina tradizionale che punta ad esaltare le materie prime locali. Ai salumi di Norcia, ai legumi dell’Appennino e alla cacciagione si affianca il tartufo, grattugiato su pasta e risotti o scelto per impreziosire la carne.
Negli accoglienti locali de “Al Sottobosco”, pervasi da una piacevolissima atmosfera, è possibile godere di una delle più buone cacio e pepe in circolazione, con umbricelli – pasta fresca fatta mano tipica dell’Umbria – e una buona dose di tartufo. Gli fa seguito, poi, il cinghiale al sottobosco; ricetta in cui il Re della selvaggina umbra va a sposarsi, splendidamente, con porcini, castagne e tartufo.
