Da un lato i connubi d’autore tra chef stellati, pasticceri e pizzaioli, dall’altro le pasticcerie storiche della città: ecco le 10 migliori colombe pasquali a Firenze

Era già accaduto per i panettoni (qui) alla vigilia delle feste di fine anno, adesso tocca ai dolci primaverili, in primis le colombe pasquali. A Firenze, come in altre città vocate al fine dining, le occasioni non mancano per trovare un’alternativa alle produzioni industriali – il cui livello, a onor del vero, nel tempo è migliorato in maniera significativa – e per concedersi il piacere di una colomba artigianale, magari d’autore. Se da un lato le storiche pasticcerie e forni della città mettono infatti in mostra le loro produzioni, dall’altro all’avvicinarsi della Pasqua 2021 si aprono (o si rinnovano) anche partnership e collaborazioni tra soggetti diversi.

Tra questi connubi all’insegna delle colombe pasquali a Firenze, uno speciale è quello “a tre” tra lo chef stellato Rocco De Santis del Santa Elisabetta, la sua pastry chef Francesca Benedettelli e il pizzaiolo Marco Manzi di Giotto. “Si tratta – racconta il pizzaiolo – di una limited edition Albicocca del Vesuvio e Cioccolato Fondente in collaborazione con Rocco e Francesca. È stata lei, vedendo che stavo facendo le prove della colomba, a proporsi di aiutarmi. E lavorando lei con Rocco, che conosco da tempo, abbiamo deciso di iniziare questa collaborazione unendo un po’ il sapere di tutti e tre”.

Una liason che si rinnova, dopo l’exploit del panettone della Gherardesca, è invece quella tra lo chef Vito Mollica (Il Palagio del Four Seasons Hotel) e il maestro pasticcere francese David Bedu. Ancora una volta, il connubio tra i due ha generato un dolce pasquale di alta qualità (in alto nella foto di Luca Managlia): la ricetta della tradizione è arricchita con ingredienti come albicocche semi candite, zenzero candito, cioccolato e miele millefiori, mantenendo il frosting di zucchero, nocciole e mandorle già sperimentato con il panettone.

Poi ci sono gli chef stellati, che anche quest’anno preparano colombe pasquali. Lo chef Filippo Saporito della Leggenda dei Frati insieme al pastry chef Gabriele Vannucci ha allestito – dopo il successo dei panettoni, “la cui richiesta raddoppia ogni anno” spiega lo chef – due varianti, entrambe in formato da 1kg: classica (nella foto) o pera & cioccolato. La colomba ha un costo di 35€ (spedizione esclusa). Consegna e ritiro al ristorante, previo appuntamento.

Infine, ma non certo ultime, le storiche pasticcerie di Firenze. Le colombe pasquali di Cosi (piazza Gavinana), rigorosamente a lievitazione naturale, vedono la “classica” da 750 gr nella versione con solo arancio candito accanto alle due versioni con Pistacchio – con una glassa al cioccolato bianco e granella di pistacchio – e al Cioccolato fondente con un impasto al cacao amaro ed una glassa fondente. Da Marcello (viale Europa) si sfornano invece quotidianamente circa una cinquantina di colombe sia classiche che farcite (Pistacchio, Cioccolato Fondente, Limoncello, Cioccolato e Pere, Albicocca e cioccolato Bianco, Arancia e Cointreau, Frutti di Bosco e cioccolato bianco, Rum e cioccolato Fondente) in formati che vanno dal 500 grammi ai 5 kg.

Dal canto suo, la Bottega di Pasticceria (Lungarno Ferrucci) ne produce di quattro tipi: Classica; Farina grani antichi e frutti di bosco; Cioccolato fondente (in alto); Integrale ai lamponi. Quattro sono anche le limited edition 2021 di Rigacci 48 a Cerbaia Val di Pesa, realizzate con 3 impasti successivi (il primo da 40 ore, il secondo da 24 con l’inserimento di uovo, zucchero e tuorlo; il terzo per l’aggiunta della frutta candita artigianale): tra le circa 20 opzioni della pasticceria, quest’anno spiccano quella al pistacchio farcita con cioccolato artigianale, quella con fichi, mele e pinoli tostati; quella con cioccolato amaro e grappa e – last but not least – quella con agrumi siciliani e pistacchio. Al Dolce Emporio dello chef Fabio Barbaglini, infine, la colomba è in versione “Reale”, ossia sfornata da Atelier Reale, laboratorio del pluristellato ristorante Antica Corona Reale di Cervere.

E fuori Firenze? Beh, a Prato non mancano gli evergreen di maestri come Paolo Sacchetti e Luca Mannori (in alto, nella foto di Luca Managlia), con quest’ultimo che ripropone la colomba al tè verde e fragoline di bosco, un classico della sua selezione, vincitrice della medaglia d’oro Accademica. L’impasto è profumato al tè verde e arricchito con fragoline di bosco semi candite: servono tre giorni di lavoro perché il lievitato acquisti tutta la sua morbidezza.

In Versilia invece ci pensa lo chef stellato Cristoforo Trapani della Magnolia dell’Hotel Byron (in alto) a spedire in tutta Italia le sue versioni della colomba pasquale: oltre alle special edition in solo 50 esemplari di quelle con Pistacchio o Cioccolato Bianco e fior di sale, si può scegliere tra la tradizionale, quella al cioccolato e – novità! – quella con mela annurca e cannella.

Nell’aretino, infine, la pasticceria Bonci propone la Bria Colomba, versione pasquale del Panbriacone, prodotto a lievitazione naturale con uvette selezionate e imbevuto con sciroppo alcolico ai vini passiti che da oltre 30 anni è il re della produzione artigianale di uno dei marchi dolciari più importanti della Toscana.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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