Sotto Natale, non sono soltanto i pasticceri a dedicarsi all’arte della panificazione. A sfornare panettoni sono anche chef, pizzaioli, macellai, blogger e chi più ne ha più ne metta. Eccoli

Chi l’ha detto che l’arte della panificazione attiene soltanto al mondo della pasticceria? A ridosso delle feste natalizie, infatti, a sformare – letteralmente – panettoni e sue variazioni su tema ci si mettono un po’ tutti. Chef in primis, ma anche pizzaioli, macellai e blogger. Ne abbiamo racchiusi alcuni, per la gioia dei vostri occhi e magari del vostro palato.

Pasticceri veri e propri

Tra i pasticceri che a Natale si dedicano ai panettoni d’autore ci sono Gabriele Vannucci (La Leggenda dei Frati) e il pratese Luca Borgioli, fresco vincitore del Campionato del Panettone migliore del Mondo, categoria innovazione, grazie al suo Babattone. Mentre tra i panettoni più in voga a Firenze c’è quello di Rigacci ’48, recentemente premiato al concorso di “Maestro Panettone”, e quello di Gilli – altro nome storico della pasticceria fiorentina – che può capitare di vedersi consegnato addirittura in taxi.

E poi c’è il guru della pasticceria toscana, quel Paolo Sacchetti di Prato che per le festività ha ideato il Pan Ballotto (foto in alto) una versione del panettone a base di Marrone del Mugello IGP e alchermes, sostenuta da Vetrina Toscana e nata dalla riscoperta di un’antica ricetta toscana.

Chef

Il novero degli chef dediti al panettone è decisamente ampio: si va – solo per restare tra gli stellati – da Karime Lopez della Gucci Osteria di Firenze a Vito Mollica del Four Seasons Hotel di Firenze, che per l’occasione lancia il Panettone Della Gherardesca (foto in alto, di Luca Managlia) nato da una collaborazione con il mastro panificatore francese David Bedu: i due hanno messo insieme molti ingredienti della tradizione toscana, dai canditi ai fichi marinati nel vinsanto, ottenendo col ripieno ben il 40% del peso complessivo.

E ancora: sono al lavoro nomi come Cristoforo Trapani (La Magnolia, Forte dei Marmi) e Stefano Pinciaroli (PS, Cerreto Guidi), oppure Alberto Sparacino che partecipa così alla campagna per contribuire a restaurare la Cattedrale di Prato, o ancora Salvo Pellegriti della Vetreria di Firenze (nelle versioni Pistacchio – Frutti di bosco, pepe lungo e cioccolato bianco caramellato – Albicocca e cioccolato fondente – Pere al rum e cioccolato fondente) e così via in un elenco che si aggiorna con frequenza quasi quotidiana e riserva anche qualche suggerimento lontano dal mainstream. E’ il caso del pratese Claudio Vincenzo, già autore di un panettone che – a detta di chi scrive – se la gioca con nomi ben più affermati.

Pizzaioli

Dall’impasto salato e quello dolce è un attimo, sotto le feste: tra i pizzaioli che si cimentano con il panettone ci sono Marco Manzi di Giotto a Firenze – artefice anche del babà in vasocottura, ormai dall’anno scorso un must per agli appassionati del genere.

Oppure pensiamo a Gabriele Dani, fresco tre spicchi del Gambero con la sua Disapore La Pietra a Cecina (Livorno) che ha già avuto richieste da altri Paesi d’Europa grazie a un mix di canditi e pistacchio di Bronte.

In tema di pizzaioli “prestati” alla pasticceria come non ricordare poi Tommaso Vatti della Pergola di Radicondoli (Siena), che anche quest’anno realizza il panettone all’olio EVO insieme allo chef Andrea Perini di “Al 588” di Bagno a Ripoli.

Blogger

Beh, per chi si occupa di food blogging è quasi scontato dedicarsi ai panettoni, sotto Natale. Ma la pratese Stefania Storai – un po’ la decana, per autorevolezza e capacità, nel panorama regionale – ha interpretato questo ruolo sul serio, ricreando con qualche modifica qua e là i panettoni dei grandi maestri del settore, da Iginio Massari in giù.

E inoltre….

Ok, è una boutade, ma la foto – pubblicata sulla pagina Facebook del protagonista – è troppo bella per non essere inserita nella hall of fame dei panettoni toscani: l’autore è il macellaio Fabrizio Mazzantini della Macelleria Pantano a Viareggio, uno dei nomi più in ascesa dell’arte dei beccai. Congratulazioni per l’idea!

Un cenno anche per i panettoni artigianali di Liquori Morelli, realizzati con materie prime del territorio toscano, in tre diversi gusti: Limoncino (limoni utilizzati per la produzione di Limoncino 32° e bagna di quest’ultimo), Arancino (arance utilizzate per la produzione di Arancino 32° e bagna di quest’ultimo) e Grappa (bagna di Grappa Toscana e gocce di cioccolato).

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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