Territorio, tradizione e biodiversità. Sulla collina di San Vincenzo, lungo la Costa degli Etruschi, davanti a un panorama che si estende dall’Elba alla Gorgona, passando per la Corsica, il relais Poggio ai Santi rappresenta una sorta di santuario green, con una serie di suite disseminate in un parco dove immergersi nella natura e nel relax. Non a caso, la struttura collabora con le Università di Pisa e di Firenze, con il CNR e con la Banca del Seme per preservare la biodiversità locale.
A portare la struttura all’attenzione degli addetti ai lavori è stato finora soprattutto il “Sal8“, bar agricolo pluripremiato dalle guide nazionali del mondo mixology grazie al lavoro di ricerca condotto dai bartender Federico Diddi e Giulio Neri (insieme nella foto in alto): in realtà è una via di mezzo tra un bar e un barbecue, un laboratorio di idee, ma anche un centro di ritrovo per menti libere, assetate di curiosità. Il luogo ideale per un aperitivo, una pausa relax in un ambiente rurale, una grigliata di carne (e non).
Il lavoro del “Sal8” ha forse tenuto in ombra il ristorante di Poggio ai Santi, “Il Sale“, ed è su quest’ultimo che crediamo valga la pena dilungarsi, per scoprire non solo il fascino di un locale affacciato sul mare, ma soprattutto una cucina orientata sulla semplicità dei prodotti e dei profumi del territorio, con un enfasi particolare al biologico, al chilometro zero e alla coscienza dei valori locali.
In fondo, alla base dell’intera filosofia di Poggio ai Santi – e quindi, di riflesso, anche del suo ristorante – c’è l’etica di una donna, Francesca Vierucci, che nell’arco di un ventennio ha saputo trasformare la sua passione per il mondo green in una professione, valorizzando un orto di oltre un ettaro e un giardino che ospita specie botaniche e animali tipici della Toscana. “La nostra preoccupazione principale – racconta – era quella di trovare cuochi attenti all’etica che ci siamo imposti”.
Appena prima del Covid la ricerca di Francesca si è intrecciata con quella di Shimpei, cuoco giapponese che ha lavorato per un decennio fra Toscana e Lombardia, e sulla sua compagna Sayuri: la coppia si è appassionata alla cucina toscana, e cercava un luogo legato a doppio filo al mare e alla natura. Con Poggio ai Santi è stato amore a prima vista: “La loro cordialità e il loro meticoloso interesse per i prodotti e per la loro lavorazione – continua Francesca – ci hanno incantato”.
E così oggi Shimpei e Sayuri – quest’ultima anche pastry chef – si occupano della cucina del ristorante “Il Sale”, unendo nei loro piatti la grande padronanza della professione e il rigore tipico nipponico a un acuto senso dei sapori e delle consistenze. La tradizione dei piatti toscani, insomma, con un tocco di profumo giapponese. Con Shimpei e Sayuri, “Il Sale” ha aggiunto anche alcuni piatti giapponesi al menù, sia per gli ospiti che per gli esterni, dando un tocco esotico alla qualità e all’intensità dei sapori del territorio.
La pasta secca biologica viene prodotta solo con grano certificato toscano dal Pastificio Artigianale Palandri di Pistoia, quella senza glutine è del Pastificio Morelli di San Romano (Pisa), mentre quella fresca è fatta in casa, preparata dalla cucina solo con grani locali macinati a pietra dall’azienda agricola “Il Felciaione” di Campiglia Marittima e con le uova delle galline locali.
Discorso simile per le verdure, coltivate in loco, così come le uova, le carni di bassa corte allevate nel pieno rispetto del benessere animale e di un prodotto sano e buono. Il latte, le mozzarelle, la ricotta, i pecorini e tutti i formaggi sono prodotti nei laboratori agricoli e artigiani locali. E il pesce? Per la maggior parte proviene da una piccola cooperativa di pescatori locale, mentre le cozze arrivano dal golfo di Piombino e tutto il pesce azzurro da fornitori di San Vincenzo che ci certificano la provenienza.
Con un po’ di programmazione, il ristorante è riuscito a integrare in cucina la diversità dei flussi stagionali e delle quantità irregolari: valori d’altri tempi, indubbiamente difficili in tempi di livellamento e di semplificazione sistematica. Ecco perché oggi “Il Sale” è a tutti gli effetti un ristorante agricolo sostenibile, aperto al territorio e alle contaminazioni, nonché ai connubi con altri chef della zona, a partire dallo stellato Daniele Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona.
