Alle porte di Bologna, al ristorante Corbezzoli dell’hotel relais Bellaria la cucina di chef Giuseppe Tarantino unisce le influenze familiari partenopee con quelle emiliane
foto di Luca Managlia
Prendi uno chef campano e mettilo a lavorare alle porte di Bologna, unisci l’esperienza maturata in tre anni al Royal Hotel Carlton del capoluogo emiliano con Andrea Gabin e allo stellato “I portici” con Agostino Iacobucci ed Emanuele Petrosino, infine allestisci una cucina di fine dining all’interno di un relais. Otterrai così il ristorante Corbezzoli a San Lazzaro di Savena, alle porte di Bologna, all’interno dell’hotel relais Bellaria, dove lo chef napoletano Giuseppe Tarantino propone piatti a cavallo tra la tradizione partenopea e quella emiliana.
Una cucina, la sua, in bilico tra le influenze familiari – la mamma è una cuoca di casa, il padre un appassionato di pesca subacquea nonché esperto ricercatore di materie prime – e i desiderata di una proprietà alberghiera (l’imprenditore napoletano Paolo Mazza, ndF) che dal 2018 ha voluto puntare sulla cucina contemporanea allargando in questa direzione la preesistente offerta ristorativa.
Nasce così Corbezzoli, dove Giuseppe Tarantino, classe 1984, può esprimere le sue contaminazioni. Si parte con una batteria di amuse bouche dove – tra la tartelletta vegetale, il cannolo al nero di seppia con ricciola e nduja o il cheeseball di pecorino e parmigiano con topping di friggione – spicca il pan brioche con il ragù alla genovese, primo esempio delle già richiamate influenze partenopee.
Guidati dal maitre Gabriele Silletti e dal sommelier Giuseppe Fogli, l’esperienza a Corbezzoli continua con l’uovo di quaglia con funghi autunnali (pioppini e porcini), spuma di patate rosse di montagna all’olio e cremoso di Montébore. Un piatto marcatamente stagionale, dove i sapori ben si amalgamano grazie soprattutto alla spuma di patate che fa da collante ai diversi elementi.
Il menù dello chef Giuseppe Tarantino prosegue con uno scampo al naturale con spuma di zabaione e couscous di cavolfiore marinato, piatto dalle spiccate suggestioni mediterranee in cui lo scampo gioca un ruolo da protagonista specie nel connubio con lo zabaione.
Le influenze napoletane dello chef di Capodichino tornano a farsi sentire nella pasta di Gerardo Di Nola con clorofilla di borragine, gambero rosa, bottarga di muggine e un crumble di Parmigiano a voler richiamare il brodo di carne. Si tratta di una reinterpretazione della classica “minestra maritata” della tradizione meridionale (con il gambero al posto della carne) ed è forse il piatto che porta con sé le aspettative più alte di tutta la cena.
Un altro primo che ben evidenzia le origini di chef Giuseppe Tarantino è lo spaghetto di Gragnano con animella di vitello, la sua jus, salsa al finocchietto e cipollotto fermentato. Piatto dai sapori decisi, con una pasta cotta al dente secondo quanto oggi richiede la cucina gourmet.
Il secondo piatto – un rollè di coniglio glassato, accompagnato da bocconcini di baccalà mantecato – spicca per l’accostamento tra carne e pesce, e fa da esempio a quella che è la filosofia di base dello chef, presente a Corbezzoli da 5 anni (ben prima dello “sdoppiamento” col bistrot Corbezzolino): pur tenendo un fil rouge sulla valorizzazione della parte vegetale, non disdegnare le commistioni tra terra e mare.
La scoperta della cucina di chef Giuseppe Tarantino termina con un dessert, Assoluto di Carota, che nella sua semplicità celebra l’ortaggio attraverso numerose declinazioni di consistenze, nonché con un carnet ragionato di piccola pasticceria in cui è evidente l’omaggio a Bologna e a uno dei suoi cittadini più illustri, Lucio Dalla, che a sua volta si lasciò ispirare dalla costiera sorrentina.
