All’Osteria di Torre a Cona il duo di chef Maria Probst e Cristian Santandrea è artefice di una cucina di impronta toscana, solida, tradizionale ma niente affatto banale. Ecco perché va provata

Capita tante volte, che nelle maglie della dicotomia tradizione/innovazione restino incastrate anche cucine di pregevole fattura, così come non è inusuale che progetti gastronomici affidati a bravi chef rimangano intrappolati nell’amletico dubbio tra il seguire la rotta verso il puerto seguro della rassicurante tradizione oppure cimentarsi con i rischi della sperimentazione. Nel caso di Maria Probst e Cristian Santandreai nuovi chef dell’Osteria di Torre a Cona, sulle colline di Rignano sull’Arno, a est di Firenze – a sciogliere il dilemma è stata la scelta di proporre nella limonaia della settecentesca struttura della famiglia Rossi di Montelera una cucina di impostazione tradizionale, solida e di sostanza, ma niente affatto banale o scontata. Tutt’altro, dotata di grande personalità.

L’Osteria di Torre a Cona ha aperto i battenti lo scorso 6 maggio, e segna il ritorno sulle scene dei due chef già ben noti alle cronache gastronomiche toscane, che hanno scelto di sposare la filosofia che guida la proprietà: eleganza semplice e contemporaneità. Il che ci riporta all’inizio: come conciliare questi due aspetti? La ricerca di una sintesi tra questi due elementi si traduce a tavola in un menu ispirato alla tradizione toscana, con ingredienti locali e piatti appaganti e divertenti al tempo stesso.

“L’idea – raccontano Maria Probst e Cristian Santandrea – è offrire un ventaglio di proposte in continua evoluzione: pochi ingredienti, lavorazioni leggere, sapori veraci”. Fa loro eco Niccolò Rossi di Montelera che, nonostante i mesi difficili per la ristorazione, ha voluto fortemente questo progetto gastronomico: “Bisognava provare a inventare una tavola diversa e Maria e Cristian hanno l’esperienza e l’immaginazione per esplorare queste nuove strade”.

Detto fatto, ecco che all’Osteria di Torre a Cona il menù – in cui saltano subito all’occhio i bozzetti originali di Maria che accompagnano ogni proposta – esordisce con uno dei piatti più originali e divertenti assaggiati negli ultimi tempi, un antipasto di alici e salsiccia con un’insalata aromatica. Qui, nelle foto di Luca Managlia, l’antico “dogma” della compresenza di carne e pesce viene superato non solo inserendoli nello stesso piatto, ma addirittura cuocendoli insieme sulla griglia, in un abbraccio che tira fuori il meglio di entrambi.

Il tocco degli chef dà personalità anche a un classicone come i pici al ragù di cinta senese: in questo caso la pasta è accompagnata da semi di finocchio e da una nota tostata che danno spessore al piatto. In alternativa, ravioli di ricotta e limone al ragù di Gallo Nero.

Sui secondi, c’è un piatto in cui emerge l’essenza stessa dell’Osteria di Torre a Cona: l’agnello e la pecora a scottadito con agretti e carciofi, rustico e informale, da sottolineare anche per la scelta di due carni solitamente poco presenti nei menù. Stesso discorso per il coniglio arrosto – animale sempre più difficile da trovare – disossato con ristretto di pomodoro, arancia e capperi.

Ad accompagnare i piatti dell’Osteria di Torre a Cona sia le etichette del territorio che i vini dell’azienda, che conta su un parco di vigneti di circa 20 ettari, tra i 300 e i 410 metri slm, dove nascono vini dal sorso fresco ed equilibrato come il Chianti Colli Fiorentini Riserva ‘Badia a Corte’, monovigneto Sangiovese.

La cucina è quindi una meta da scoprire per i residenti, ma ovviamente anche per chi soggiorna a Torre a Cona: la famiglia Rossi di Montelera, proprietaria della Villa dal 1935, ha infatti aperto le stanze della dimora storica ai turisti che cercano una dimensione di vacanza all’insegna della bellezza autentica e di un tempo lento tra storia e natura.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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