Darwinianamente parlando, la questione è semplice: evolvere o scomparire. Che in Italia come e più che altrove il fine dining viva un momento difficile è un dato di fatto impossibile da ignorare, così come lo è la tendenza alla polarizzazione delle opinioni che attraversa come un fiume carsico le coscienze degli addetti ai lavori, equamente divisi tra il suonare le campane a morto all’alta cucina e il difendere a spada tratta l’avanguardia ai fornelli anche di fronte all’insostenibilità economica dei progetti imprenditoriali. In medio stat virtus, probabilmente.
In altre parole, non crediamo che il fine dining – inteso come un’esperienza gastronomica di alto livello che si distingue per la qualità del cibo, il servizio impeccabile e l’atmosfera raffinata – stia morendo o sia destinato nel breve periodo a spegnersi per inerzia o consunzione. Ma è indubbio che il modello di ristorazione che porta a questo stile di cucina viva una fase di profonda crisi e abbia bisogno di essere ripensato alla radice. Come tutti i fenomeni, anche questo ha avuto i suoi prodromi: tanti segnali non sono sfuggiti agli imprenditori più lungimiranti, che hanno provato a prendere contromisure (o quantomeno a tentare di elaborare una strategia), mentre quelli di visione meno accorta hanno iniziato a muoversi con grave ritardo e oggi ne pagano lo scotto.
La crisi del fine dining, dicevamo. È di tutta evidenza che si tratta del risultato di una combinazione di fattori economici, sociali e culturali, che spaziano dall’aumento dei costi operativi – le materie prime, le utenze e gli affitti – alla carenza di personale qualificato, fino al mutamento delle abitudini dei consumatori storici, che spesso hanno ridotto drasticamente la frequenza con cui vanno a cena in ristoranti d’alta fascia. E ancora: sempre più clienti, soprattutto i giovani, cercano esperienze gastronomiche con un rapporto qualità/prezzo più accessibile. Dopo la pandemia, inoltre, il calo delle cene aziendali e dei pranzi di lavoro connesso allo smart working ha ridotto una fetta importante del mercato, mentre il modello del fine dining tradizionale ha mostrato una certa rigidità (ricordate la scomparsa della carta a vantaggio dei menù degustazione?) tra gastro-maratone da 12 portate e un servizio troppo, troppo impostato. Last but not least, il mantenimento delle stelle Michelin è stressante, richiede investimenti continui e periodicamente c’è chi sclera e vuol scendere dalla giostra.
Ed ecco che tanti scelgono di rifuggire quel modello, sia nelle nuove aperture – e la Gamella a Firenze ne è un esempio cristallino – sia in quelle che ripensano in itinere i propri standard, come il recente caso del VentiPosti a Empoli. C’è chi ha visto l’occasione per virare su nuovi format, dalle “trattorie contemporanee” ai bistrot (qualunque cosa ciò significhi), ma più in generale molti tra chef e imprenditori stanno aprendo locali più accessibili, con cucina creativa ma meno vincolata dalle regole dell’alta ristorazione.
Il fine dining rischia di essere visto come elitario e distante dal pubblico, quindi, ma c’è spazio per una sorta di decrescita felice? In altre parole, sarà sufficiente reinventarsi ricercando soluzioni più sostenibili, come format ibridi, maggiore flessibilità nei menu e un ritorno all’essenzialità della cucina italiana, senza eccessi di formalità? Seguiremo le suggestioni di Dario Brunori? O nel frattempo ci perderemmo per strada qualcosa? A qualcosa si dovrà pur rinunciare, poiché ogni scelta implica un sacrificio. E quel prezzo, saranno – meglio, saremo – pronti a pagarlo?