Cambio di strategia per Eataly Firenze, che ammette gli errori del passato e si rinnova col progetto “L’Osteria di sopra”: fino a giugno in via Martelli si alternano 4 osterie di altrettante regioni, che attraverso le loro specialità racconteranno sapori e profumi locali

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In via Martelli la novità non è tanto il cambiamento di rotta (di cui avevamo parlato qui, in occasione della partenza dello chef Enrico Panero) ma il coraggio di un gesto che oggi è diventato sempre più raro: ammettere gli errori del passato, prendersi le proprie responsabilità e guardare al futuro con l’ottimismo che non può mancare agli imprenditori. Ed è così, passando da un mea culpa, che a tre anni dall’apertura Eataly Firenze inizia il 2016 con un nuovo progetto e una rinnovata logistica degli spazi. Che qualcosa andasse cambiato lo hanno sottolineato anche i responsabili del colosso di Oscar Farinetti: la mancanza di spazi adeguati, l’eccessiva concentrazione di offerta, le difficoltà a far decollare il ristorante “Da Vinci”, la mancata apertura alla città di Firenze intesa sia come clientela che come istituzioni.

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Adesso si cambia registro, a partire dai locali: l’ingresso è stato allestito in maniera differente, più ariosa e accogliente, in modo da risultare adatto a una sosta più lunga. Ma la novità più importante è proprio il format, che riprenderà quello mostrato all’Expo Milano, ossia l’alternanza di professionisti che a rotazione offrissero un saggio della propria cucina. Da oggi al primo piano di Eataly Firenze nasce “L’Osteria di sopra”: ogni mese un’osteria diversa cucinerà le sue specialità – con vini locali in abbinamento, in aggiunta alle 600 etichette presenti – per celebrare la grande biodiversità italiana e la bellezza delle tradizioni enogastronomiche che caratterizzano le regioni del nostro Paese. Oltre al servizio a pranzo e cena, i ristoranti che si alterneranno in cucina saranno protagonisti di eventi, corsi e degustazioni. Partner del nuovo progetto delle osterie regionali italiane sono i fratelli Paolo e Andrea Gori della trattoria fiorentina Da Burde, che già hanno rappresentato la cucina autentica toscana nello spazio di Eataly a Expo.

zenzero serra san bruno - il forchettiere

Si parte con la Calabria, e in particolare Serra San Bruno (Vibo Valentia): per tutto marzo l’Osteria di sopra ospita Zenzero, che proporrà sapori, colori e profumi tradizionali: tra i piatti cult di questa osteria – che abbiamo assaggiato in anteprima – spiccano il  Timballino di patate silane al rosmarino con cuore di caciocavallo su crema di carciofi, le Casarecce con crema di ‘nduja e pecorino 48 mesi e la Mousse di ricotta con granella di ‘nzudi. Da provare anche il Baccalà, crema di ceci olive e pomodorini confit. Il tutto può essere scelto o alla carta o in due diversi menù degustazione, abbinati a vini locali come il Gaglioppo e un rosato dai colori sorprendentemente diversi da quelli cui siamo abituati in Toscana. Una cucina calabrese, quella del giovane chef del Zenzero, che alla fine risulta tipica per l’uso delle materie prime ma contemporanea per la scelta di ammorbidire alcuni sapori altrimenti forse troppo estremi.

zenzero serra san bruno - il forchettiere

Il timballo colpisce al naso prima ancora che al palato: risulta piuttosto profumato e ben eseguito, mentre gli gnocchetti ai porcini e gamberi rossi (nella foto in alto) sono perfettamente equilibrati nel gioco di sapori – non nuovo, ma tant’è – tra mari e monti, impreziositi dall’olio al limone (con le due materie prime che vengono frante insieme). Le caserecce, per un oriundo calabrese come il sottoscritto, avrebbero avuto forse un punto di merito in più se accompagnate dalla salsiccia, come usavano fare le massaie preparando il sugo della domenica. La vera sorpresa della cucina arriva invece alla fine, ed è la mousse di ricotta (in basso): saporita e leggera, è stata selezionata pur non essendo di un produttore calabrese, e si accompagna in maniera superba sia alle scaglie di cioccolato che alla granella.

zenzero serra san bruno - il forchettiere

Ad aprile il testimone passerà al ristorante di cucina tipica laziale Cacciani, di Frascati (Roma), a maggio alla siciliana Fattoria delle Torri di Modica (Ragusa), a giugno alla trattoria Da Burde (Firenze) e via dicendo, di osteria in osteria, girando l’Italia all’insegna del piacere della buona tavola.

Ma non è tutto. Il bar Illy si rinnova e diventa più grande, proponendo ogni giorno dalle 7.30 alle 22.30 le specialità della caffetteria Illy e le golose schiacciate ancora calde, appena sfornate dal forno a legna di Eataly Firenze e farcite al momento con i salumi ed i formaggi del banco taglio, diventando così un luogo per la colazione, il pranzo, la merenda pomeridiana, gli aperitivi, la cena e oltre.

Ampio spazio, infine, sarà dedicato ai corsi e alle degustazioni che arricchiscono il programma di eventi di Eataly Firenze: si va dagli appuntamenti gratuiti per degustare e scoprire le grandi eccellenze italiane a quelli a pagamento guidati da un esperto. E non solo: tanti i laboratori gratuiti di approfondimento rivolti ai bambini delle scuole elementari e ai pensionati e i nuovi corsi pensati appositamente per gli studenti stranieri, in collaborazione con alcune delle più prestigiose università straniere con sede a Firenze. Il calendario eventi completo sarà presto pubblicato su ww.eataly.it

Eataly Firenze è aperto tutti i giorni dalle ore 7.30 (bar e panetteria) alle ore 22.30 e il venerdì e il sabato fino alle 23.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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