Abbiamo visitato il Caseificio Trinei a Gualdo Tadino (Pg) scoprendo come si possa lavorare il latte fresco con metodi tradizionali nel rispetto di animali e filiera corta
I prodotti caseari umbri sono delle vere e proprie eccellenze gastronomiche; in Umbria si produce infatti formaggio da oltre tremila anni, qui ha avuto origine la parola “cacio” e la bontà del pecorino umbro veniva già decantata da Plinio il Vecchio nel suo Historia Naturalis. Buona parte della produzione si deve oggi a maestri caseari e a piccole realtà artigianali; con una così lunga tradizione si punta spesso ad unire passato e futuro, cercando di coniugare – come nel caso del Caseificio Trinei a Gualdo Tadino – artigianalità e innovazione.
Stefano Trinei, cui si deve la nascita del Caseificio – di cui oggi è amministratore – dopo la Laurea in Economia è praticamente ripartito da zero; il cammino che l’ha portato a diventare un giovane imprenditore agricolo ha avuto inizio con un piccolo allevamento sulle colline di Casacastalda (Pg) ma poi si è spinto oltre realizzando una modernissima stalla per l’allevamento di bovini da latte, in cui automatizzazione e attenzione per il benessere degli animali vanno di pari passo.
Stefano, infatti, si è sempre fatto guidare dal suo grande amore per gli animali e, fin da subito, ha fortemente voluto per le sue mucche una gestione a bassissimo impatto, controlli accurati e una dieta personalizzata; Dea, Fisichella, Wanda, Dolcina e tutte le altre vengono alimentate solo con fieno lungo raccolto dai campi tra Gualdo Tadino (PG) e Gubbio (PG) e concimato con il liquame dell’allevamento stesso.
Per la mungitura, poi, vi sono postazioni fisse dove le mucche possono entrare liberamente, in qualsiasi momento della giornata; il robot di mungitura fornisce tutti i dati sulla salute degli animali, così da poter procedere eventualmente ai controlli necessari e inoltre, in base al latte prodotto, si va a regolare per ogni mucca l’alimentazione, onde evitare rischi di danni metabolici. Gli animali sono liberi di muoversi all’interno della stalla e, da aprile a novembre, pascolano tra le colline umbre, tra faggi, pioppi e querce.
Quella del Caseificio Trinei è pertanto una filiera corta; i prodotti sono a Km zero, vengono realizzati con latte appena munto – ogni giorno arrivano al Caseificio 25 quintali di latte – in modo artigianale, senza conservanti, addensanti o edulcoranti e “come una volta” (per i formaggi a pasta filata a mano, con bastone di legno, su “tinozzo” di acciaio).
Ciò che delinea il tratto visionario e modernista del Caseificio Trinei è “abitare” l’Universo Flea, un polo creativo nato su idea dell’imprenditore Matteo Minelli nella zona industriale di Gualdo Tadino (PG), immerso nel verde. Già sede del Birrificio Flea, ospita su 7mila mq anche altre attività che condividono il medesimo intento innovatore; qui nascono i prodotti del Caseificio Trinei: lo yogurt cremoso, il Kefir, le mozzarelle, le scamorze – dolci e affumicate -, lo stracchino, la ricotta e le caciotte (consigliatissima quella stracchinata), che vengono poi tutti venduti al consumatore finale nei punti vendita di Gualdo Tadino, Gubbio e Perugia, entro il raggio di pochissimi chilometri dalla produzione.
L’alta qualità dei prodotti del Caseificio Trineri – struttura con un organico in massima parte under 35 – è diretta conseguenza di una lavorazione accorta e diligente, che per la manipolazione si affida alla tradizione ed è profondamente rispettosa della materia prima: un latte di propria produzione, controllato e 100% umbro.
