Come riescono le donne a contrastare il gender gap, in cucina? Lo abbiamo chiesto a 10 protagoniste della ristorazione toscana. Scoprendo che il “sesso debole” non è più tale, per fortuna
Nel mondo della ristorazione, il gender gap in cucina è un tema che periodicamente viene sollevato, e ciò avviene puntualmente ogni 8 marzo: spesso in questa data il gastro-dibattito si polarizza su due posizioni. Da un lato c’è chi – mazzo di mimose in bella vista – si concentra sugli aspetti più festaioli della ricorrenza, e dall’altro chi sottolinea la necessità di ribadire l’esistenza di una serie di differenze (in primis salariali, ma non solo) tra uomini e donne sul posto di lavoro. Ma a che punto siamo, nel cammino verso la parità di genere in cucina?
Abbiamo domandato a dieci affermate protagoniste del mondo gastronomico toscano – chef, barlady, gelatiere, sommelier, pasticcere – di raccontarci il loro punto di vista sul gender gap in cucina e il modo in cui il loro essere donne abbia influito nelle rispettive carriere. E abbiamo verificato che il “sesso debole” non è più tale, da tempo.
Chef Valeria Piccini (Caino, Montemerano GR)
“Per una donna questo lavoro è molto più impegnativo, per il fatto che è necessario dividere il proprio tempo con la casa e la famiglia. Nel mio piccolo sono stata fortunata perché la mia famiglia è lì a Montemerano, nel ristorante, ma normalmente non è così e si deve faticare di più. Ma una donna che tira fuori gli attributi poi ce la fa, e mi fa davvero piacere che in questo periodo ci siano tante donne di talento che si stanno avvicinando a questa professione. Solo in questo momento, ad esempio, in brigata ne ho quattro su otto, e spero che ognuna riesca a portare avanti i propri sogni”.
Chef Deborah Corsi (La Perla del Mare, San Vincenzo LI)
Energia e determinazione che emergono nel momento del bisogno, quando un ristorante si trova alle prese con la mancanza di personale in cucina. “La nostra brigata si è drasticamente ridotta e io stessa mi trovo a ricoprire due partite, cosa che non succedeva dai miei inizi più ruspanti, anni fa. In questi momenti ritrovo tutta quella carica che fin dai primi tempi ha caratterizzato la mia figura professionale e il mio essere quella donna forte, che sento di essere specie nelle difficoltà. Nei momenti del bisogno, di emergenza, ecco che riappaiono quella energia e quella determinazione che vanno a tamponare e risolvere le difficili situazioni. Essere una donna in questi frangenti non ti fa sentire la fatica e lo stress delle ore di servizio, che deve essere impeccabile come sempre. Sarà un duro periodo ma sono una donna e posso farcela”.
Chef Maria Probst (Torre a Cona, Bagno a Ripoli FI)
La velocità di esecuzione per rispondere all’inferiorità fisica dei colleghi maschi. “All’inizio del mio cammino ero quasi sempre l’unica donna sul posto di lavoro nei ristoranti stellati. Ero molto più piccola e meno forte dei miei colleghi maschi, allora ho cercato di diventare molto più veloce di loro. Mi sembrava un’ottima dote per andare avanti nel mio cammino professionale: così mi sono abituata a ragionare con molto anticipo di problemi complessi di lavoro e ciò mi avvantaggia ancora oggi. Se non avessi incontrato quell’inferiorità fisica magari non avrei mai scoperto questa cosa”.
Chef Silvia Baracchi (Il Falconiere, Cortona AR)
Dedizione e perseveranza per compensare la minore prestanza fisica. “Non mi faccio problemi di genere, talvolta mi calo in tutti i ruoli. Ovviamente alcuni lavori e specifiche mansioni sono più idonee all’uno o all’altro sesso. Nel mio mondo gli uomini hanno la prevalenza, vuoi che il lavoro di chef è anche un lavoro faticoso e richiede una certa prestanza fisica. Noi donne compensiamo con dedizione e perseveranza. La forza d’animo, la passione che ci fa lavorare instancabilmente per tante ore ci accomuna tutti. Pochi sono i lavoratori che riescono a rimanere attivi e lucidi per tante ore: noi ce la facciamo e tutti insieme siamo più forti! Nella mia esperienza trovo tanto rispetto, condivisione e cameratismo: dai miei colleghi e dai miei collaboratori ho il massimo della considerazione e rispetto, che dev’esserci a prescindere se sei uomo o donna”.
Chef Ombretta Giovannini (La Leggenda dei Frati, Firenze)
La storia di Ombretta Giovannini è quella di come riuscì a diventare la prima donna alla corte di Gaetano Trovato. “Era il 1998, e insieme a colui che sarebbe diventato mio marito, Filippo Saporito, avevamo il sogno di vivere un’esperienza importante. Filippo aveva ottenuto un posto da Arnolfo e prendendo il coraggio a due mani propose a Gaetano anche la mia candidatura, pur sapendo che non erano mai entrate donne nella sua brigata. Il sogno si è realizzato dopo un paio di mesi, diventando la prima ragazza in assoluto a entrare nella brigata di cucina. Ovviamente lo chef si era raccomandato di comportarsi professionalmente: essere una coppia poteva creare problemi in brigata. Ho dimostrato molta serietà, mi sono impegnata molto soprattutto per dimostrare che professionalmente non c’era nessuna differenza tra me e un uomo”.
Chef Marcella Schillaci (Ristorante Bistrot Lo Zero, Montespertoli FI)
Quando penso agli aspetti positivi dell’essere donna in cucina, in realtà mi rendo conto che ancora oggi sono meno rispetto a quelli negativi. Per una donna che ha anche famiglia e che deve districarsi tra figli, casa e lavoro non è mai facile competere con un uomo, per il semplice fatto che questi invece può impiegare più tempo nel lavoro. Dunque come donna devi sudare e faticare il doppio per dimostrare, soprattutto a te stessa, che puoi farcela. Eppure i momenti piacevoli non sono mancati: penso a quando anni fa, facendo parte della Federazione Italiana Cuochi, venni scelta per far parte delle Lady chef. In quelle occasioni mi divertì molto, partecipando a diversi eventi, girando molte cucine e conoscendo tante belle persone. Mi sentivo nel mio ruolo, libera di muovermi tra i fornelli senza sentire addosso il peso di un giudizio maschile. E senza per forza dover dimostrare a un uomo che anch’io so stare 12 ore in piedi, riesco a gestire lo stress di un servizio e a sollevare pentole senza per forza dover chiedere aiuto.
Gelatiera Cinzia Otri (Gelateria della Passera, Firenze)
Il cammino verso la parità è ancora tutto da percorrere, nel mondo della gelateria. “Devo dire che di strada ne abbiamo fatta, verso la consapevolezza di maggior rispetto, anche se ancora esiste un po’ d’insofferenza verso le pari opportunità. Nel mio mestiere lo si evince anche dalla minor percentuale di figure femminili in confronto a quelle maschili, dovuta anche al fatto che questo tipo di lavoro, necessitando di una fisicità specifica, suscita poi nel pensiero collettivo un’inquadramento del ruolo del gelatiere, appartenere solo al genere maschile. Spesso clienti mi chiedono di poter parlare col titolare e si sorprendono, increduli, quando scoprono che la titolare sono io”.
Barlady Martina Bonci (Gucci Garden 25 Firenze)
Incuriosire per ispirare, vincendo l’iniziale diffidenza. “Per molti, il modo di rapportarsi con una donna cambia quando ci si accorga che nel suo settore è una professionista allo stesso livello di un uomo: a volte nella mia carriera sono accaduti episodi che mi hanno mostrato come la percezione delle persone – di quelle più giovani, spesso – sia diversa, quando a parlare loro è una donna. All’inizio vedi una sorta di disinteresse, ma se trovi la chiave giusta le persone iniziano a incuriosirsi. In una scuola a Lecce, ad esempio, dopo il mio intervento più della metà dei ragazzi mi hanno raggiunto perché volevano saperne di più del mio lavoro. Mi sono sentita fortunata a poter ispirare gli studenti, raccontando loro ciò che faccio e la passione che metto nel mio lavoro, incuriosendoli”.
Sommelier Clizia Zuin (Chic Nonna by Vito Mollica)
“Ho avuto la fortuna di lavorare sempre con persone che hanno compreso la mia professionalità e che non mi hanno mai criticata per essere donna. La mie capacità sono sempre state riconosciute e valorizzate nell’arco della mia carriera. Ciò capita in un ambiente professionale, giovane, fatto di ragazzi che sono cresciuti in un contesto di parità di genere o di uomini che non hanno paura della parità. Ci sono sempre quegli episodi in cui se sono in degustazione accompagnata ad un altro uomo vengo considerata la +1 e poco interpellata, ma in genere queste situazioni mi fanno sorridere. Il mondo del vino è un ambiente piccolo e ci conosciamo tutti, è giusto essere professionali sempre e comunque, anche al di fuori dell’orario di lavoro per essere portabandiera dell’accoglienza che caratterizza il nostro mestiere e dell’eleganza intrinseca del mondo femminile”.
Pasticciera Loretta Fanella (Loretta Fanella Pastry Lab)
“In quasi tutte mie esperienze professionali, da Cracco a Ferran Adrià, mi davano una settimana di tempo. Ho dovuto dimostrare che come donna ero in grado di contare quanto un uomo, e talvolta anche di più. Nel mio percorso sono stata fortunata, perché ho fatto da apripista in tante occasioni sia nella ristorazione che nella formazione. Quando ho iniziato eravamo pochissime a emergere, nel campo dell’alta cucina. Ho aperto la mia azienda proprio un anno prima del Covid, e mi sono trovata a dover ricoprire tutti i ruoli, dall’autista agli ordini fino al confezionamento. Oggi, oltre a essere pasticciera e docente, sono anche proprietaria d’azienda: ma al di là del ruolo di imprenditrice, poi c’è un lavoro a casa che spesso non viene considerato, ma che mi tiene attiva 20 ore su 24 su tutti i fronti”.
