Tre razze a confronto – Black Angus, Chianina e Maremmana – per una “verticale di bistecca” andata in scena all’Osteria Cipolla Rossa di Firenze. Alla fine l’ha spuntata la Maremmana
foto di Mattia Pirrone (@mattia_pirrone_photos)
Ci sono casi in cui si può parlare di razza senza tema di essere definiti razzisti. Capita, ad esempio, quando sotto i riflettori si trovano le razze bovine da cui si ricava la bistecca alla fiorentina. Ecco così tre razze a confronto – in ordine rigorosamente alfabetico, il Black Angus, la Chianina e la Maremmana – in una “verticale di bistecca” dedicata alle sfumature di sapore, tenacità e consistenze.
L’appuntamento è andato in scena all’Osteria Cipolla Rossa, con al tavolo una selezione di ospiti e i due titolari del ristorante – Marco Benvenuti e Massimo Manetti dell’omonima famiglia che da 5 generazioni lavora le carni all’interno del Mercato di San Lorenzo – a far da padrone di casa in una cena con la protagonista indiscussa della sua cucina, la bistecca. La Verticale di Bistecca è stata l’occasione per degustare, conoscere con consapevolezza la provenienza, la sapidità e tutte le caratteristiche di tre tra le più ricercate razze per diffondere la conoscenza del piatto per antonomasia che rappresenta l’intera città.
Proprio durante la serata Manetti ha sottolineato come “a Firenze c’è la Bistecca, come la tradizione ci insegna. Il nome Bistecca alla Fiorentina è venuto dopo come ritroviamo nell’Artusi. La Bistecca può essere nel filetto o nella costola. Denominatore comune lo spessore e la cottura al sangue. Nella costola la presenza dei grassi assicura maggiore sapidità e più tenerezza. Per noi la bistecca più buona e più saporita è nella costata”.
Accompagnata da una selezione di vini del Colombaio di Cencio, ogni razza in degustazione ha mostrato le sue peculiarità secondo una serie di criteri che vanno dalla razza all’età, dal sesso dell’animale fino al tempo di frollatura. Emerge così che alla fine l’abbia spuntata la scottona di razza Maremmana, frollata 15 giorni. Proprio la razza sulla carta più “spigolosa” da affrontare. Merito della scelta di aver portato in tavola un esemplare femmina, la cui consistenza del grasso ha dato alla carne una maggiore sapidità, anche per il fatto di venire alimentata con erbe costiere oltre che con fieno e granaglie.
