Una premessa è d’obbligo: se è vero che diversi chef raggiungono posizioni di grande responsabilità già prima dei quarant’anni, parlare di “maturità” per uno chef classe 1990 può esporre a una serie di rischi, dal venire smentiti dai fatti (se nel frattempo dovessero cambiare radicalmente stile o filosofia) al creare aspettative troppo elevate, fino al dare l’impressione di aver concluso un percorso che invece auguriamo essere ancora lungo. Eppure nel caso dello chef Simone Caponnetto – dal settembre 2021 alla guida della cucina del Locale, a Firenze – si può affermare senza troppi timori che il menù della primavera/estate 2026, Connessioni, rappresenta il raggiungimento di una certa maturità professionale.
Nelle sue diverse declinazioni (cinque corse a 130 euro più 80 coi vini in pairing, oppure sette portate a 170 euro più 100) il percorso degustazione allestito da Simone Caponnetto mostra come lo chef fiorentino sia ormai perfettamente a suo agio con la complessità delle lavorazioni, con la scelta degli accostamenti e soprattutto con la capacità di creare piatti elaborati partendo spesso da appena tre ingredienti. Una dote, quest’ultima, appresa tra il 2018 e il 2019 durante il periodo di formazione al Mugaritz, nei Paesi Baschi, in cui gli veniva richiesto di provare a creare piatti mono-ingredienti.
Intendiamoci: Simone Caponnetto è sempre stato un buon “alchimista” – nello spirito del dualismo con il pluripremiato cocktail bar – ma col menù Connessioni ha alzato l’asticella, proprio nell’anno in cui festeggia i cinque anni di permanenza nella cucina del Locale. La mano felice dello chef si fa evidente già dagli antipasti, con la Tartare di agnello: non lombo ma coscia, frollata e abbattuta. Viene servita con un dressing di colatura d’alici, crema alla menta, salsa BBQ homemade al lampone e polvere di capperi.
La “regola” dei tre ingredienti si mostra con Animella, latticello e piselli: l’animella alla brace viene accompagnata dalla parte burrosa del latticello, la sua crema e un formaggio ricavato dalla prima cagliatura, più una riduzione di buccia di piselli. Appena tre materie prime, da cui lo chef ricava una varietà di preparazioni molto più ampia, a dimostrazione di una consolidata dimestichezza tecnica.
Il menù primaverile del Locale prosegue con l’Insalata liquida di ostrica: su una base di albicocche “acerbe” (messe in salamoia e poi sott’olio) trova posto un’ostrica Gillardeau marinata e scottata, oltre ovviamente all’insalata. Ancora tre ingredienti, ancora capacità di assemblaggio secondo schemi fuori dall’ordinario.
Un twist su un grande classico è invece il primo piatto, i Fusilloni al pomodoro: non a caso, l’intenzione è suscitare il ricordo di un evergreen casalingo, il ragù, qui grazie all’uso di tre pomodori (Costoluto, San Marzano, Datterino) nonché del burro e parmigiano con cui viene mantecata la pasta. Ma c’è anche una parte ossidata, la salsa caramellata sul fondo data dal pomodoro tenuto a macerare per 18 ore a temperatura costante, e un olio al basilico a completare il tutto. La scarpetta diventa così un imperativo categorico.
Come main course, il menù del Locale prevede una pressata d’Agnello del Casentino con nespole fermentate (a formare una corolla, ma presenti anche nella salsa) e una millefoglie di bietole, con una salsa aromatizzata all’erba peruviana Huacatay oltre a rosmarino, timo e scorza di limone. Piatto elegante e piacevole, in linea con il resto del percorso.
Neanche la parte dolce del menù tradisce le aspettative: il dessert a base di Ricotta, pecorino toscano e riduzione di idromele è servito con un favo originale, da cui viene spremuto il miele d’edera (una delle prime fioriture) su una composizione che ha alla base ricotta tenuta a macerare per dieci giorni nel caramello salato. Completano il piatto pere, crumble di buccia di pecorino, erbe e fiori di stagione.
Come detto in apertura, forse è ancora presto per sapere se quanto in alto questo menù si posizionerà in un’ideale graduatoria dei percorsi costruiti dallo chef Simone Caponnetto. Ma di certo ormai, a scapito dei suoi 36 anni, può considerarsi… maturo.
