Nell’oltrarno meno turistico, gli architetti Giuseppe Bartolini e Simonetta Fiamminghi hanno creato il ristorante Cucina, dove l’animo domestico e l’attenzione ai libri sovvertono molti dogmi del settore

ristorante Cucina

Ci sono ristoranti che nascono come meri progetti imprenditoriali, altri che vedono la luce come frutto della passione dello chef per la cucina, altri ancora che rispondono ad esigenze del territorio di riferimento. E poi c’è il ristorante Cucina, a Firenze, che trae spunto sì dalla voglia di mettersi in gioco dei suoi creatori, ma con un approccio decisamente familiare e con modalità che sovvertono numerosi dogmi della “canonica” ristorazione contemporanea. A dar vita a questo ristorante nell’Oltrarno meno turistico, in via Giano della Bella, sono infatti Giuseppe Bartolini e Simonetta Fiamminghi, una coppia di architetti che nel curriculum ha anche un passaggio in un’altra cucina fuori dagli schemi, quella di UqBar all’interno della libreria Todo Modo, sempre a Firenze.

Sono stati proprio gli anni passati a cucinare “senza fuoco, fumo né odori” nella libreria di Pietro Torrigiani e Maddalena Fossombroni, a spingere i due architetti a riproporre il connubio tra fornelli e volumi, ma stavolta con proporzioni invertite. “Todo Modo è una libreria con cucina – spiega Giuseppe – mentre qui abbiamo creato il contrario, ossia un ristorante con annesso spazio per i libri”. Da quando la coppia ha lasciato la cucina di Todo Modo nelle mani del giapponese Iroko, pur senza tralasciare il lavoro nel campo dell’architettura (hanno aperto uno studio nel 2000, progettato musei e insegnato nelle università di Siena e Firenze, più lo IED e un’ateneo americano) si è messa alla ricerca di un luogo dove coltivare una passione per la cucina che deriva dall’esperienza delle reciproche mamme, originarie di zone ad alta vocazione culinaria come il Valdarno e Parma.

ristorante Cucina

La soluzione, Giuseppe e Simonetta, l’avevano sotto gli occhi: la scelta della location è caduta infatti su un fondo a poca distanza da casa, che fino a poco tempo prima ospitava una palestra yoga e prima ancora un magazzino di formaggi da cui si rifornivano parecchi ristoranti del centro storico. “Volevamo qualcosa che fosse ben al di fuori delle rotte turistiche – raccontano – per non finire a dover preparare ribollita e bistecche. La nostra idea è diversa: abbiamo chiamato il ristorante Cucina (tutto intero, perché la formula C-ucina è solo per motivi di domini web) perché lo intendiamo come una prosecuzione ideale della cucina di casa nostra”.

ristorante Cucina

L’ispirazione domestica è evidente già prima di varcare la soglia del ristorante Cucina: difficile trovare l’ingresso, se non si ha l’occhio attento. All’interno, questa scelta familiare si traduce in 40 coperti ricavati in un ambiente minimalista ed essenziale, volutamente low budget (nella migliore accezione del termine, sia chiaro) ma non trascurato. Un luogo di socialità al servizio del quartiere, con un menù ‘corto’ e di pronta realizzazione.

ristorante Cucina

I due architetti hanno inteso lo spirito di adesione alla propria comunità tanto sul fronte dei fornitori (“andiamo a fare la spesa tutte le mattine, instaurando un dialogo con la città, le botteghe e i mercati”) quanto sul versante della clientela, cui viene proposta un’idea di cucina lontana anni luce da qualsiasi suggestione gourmet.

Una cucina, quella del ristorante Cucina, che invece racconta la Toscana più contadina (pensiamo alle Fave e cicoria o alla delicata acciugata con le puntarelle) oppure le esperienze di vita vissuta, come nel caso delle Uova alla berbera (foto in alto), un occhio di bue con pomodoro e cipolle, zest di limone e un mix di spezie dove il cumino gioca un ruolo da protagonista: “Questo piatto – raccontano ancora Giuseppe e Simonetta – è il frutto dell’esperienza che abbiamo sperimentato in un viaggio a sud della cittadina marocchina di Tiznit, dove è consuetudine offrire le uova ai visitatori”.

Ma l’influenza berbera è evidente anche nel tajine, declinato come panino a pranzo e dolceforte a cena. Il resto del menù oscilla tra aringa col cappuccio e rafano, il panino con l’inzimino ligure, lo scannello preparato come un roastbeef, dolci homemade come sbrisolona o torta di mele. Il tutto con prezzi decisamente popolari, compresi tra i 7 e i 18 euro del bollito.

ristorante Cucina

Non solo cucina, però, al ristorante Cucina. Nei progetti di Simonetta e Giuseppe c’è uno spazio all’ingresso dove vendere materie prime (miele, vino, sale, mandorle, miele, ecc…), le mensole che diventeranno coltivazioni di fiori eduli e l’intenzione di allargare la libreria che già dopo un mese dall’apertura sta prendendo forma. Rispetto agli attuali 150 volumi (“quasi tutti parlano di cucina, ma vogliamo allargarci ad altre tematiche”) l’auspicio è di arrivare presto ad una cifra almeno doppia, per replicare il progetto di Todo Modo in uno spazio che – non a caso – sarà gestito e curato da Maddalena e Pietro. Niente male, per un ristorante che finora ha funzionato col passaparola iniziando a farsi breccia nel cuore dei fiorentini.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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