Non solo chef: dietro le quinte della ristorazione operano professionalità talvolta nascoste agli occhi del cliente. Nel campo della fornitura ortofrutticola, Giotto Fanti riesce a esaudire anche le richieste agroalimentari più inusuali
Iniziamo oggi una rubrica particolare, dedicata a quelle professionalità che operano nel mondo della ristorazione ma talvolta restano dietro le quinte, rimangono nell’ombra oscurate da una narrazione che si limita a considerare le figure di chef, maître e sommelier. Eppure gli elementi che rendono importante un ristorante sono molteplici, dalla cura di piatti e stoviglie alle divise fino a dettagli di stile come i portamenù. Pensiamo, ad esempio, ai fornitori: scegliere quelli giusti, che spesso sono citati nei menù come esempi di materie prime d’eccellenza, può fare la differenza.
A volte non ci si pensa, ma anche la fornitura di frutta e verdura ha le sue peculiarità, e sono proprio queste dinamiche che vogliamo raccontare. Si fa presto a dire “mi servono pomodori” o “cerco cetrioli”: a certi livelli gastronomici, la ricerca di una specifica materia prima è tutt’altro che scontata. In questo settore, a Firenze un ruolo di primo piano la gioca la Giotto Fanti Fresh, nata dall’unione di due imprese: da un lato quella della famiglia Maestrelli (già alla guida di Superal e titolare di una serie di hotel come il Minerva in Santa Maria Novella), dall’altro quella di Arduino Fanti.
Da ormai un decennio, la Giotto Fanti Fresh è passata dalla GDO al servire la ristorazione, nell’accezione più ampia del termine: ristoranti – dagli stellati alle trattorie – in primis, ma anche hotel, catering, mense scolastiche e aziendali, carceri e ospedali in tutti i Comuni della Toscana. Dal Four Seasons a Sollicciano, insomma, a riprova di quanto sia diversificato il comparto dell’ortofrutta. Non un grossista sic et sempliciter, quindi, ma una piattaforma che porta la logica della GDO nel campo della ristorazione, cercando di intercettare le richieste più diverse e far da tramite per portare nelle cucine prodotti bio, local, esotici, ecc….
In altre parole, ciò che pochi sanno è che dietro quel particolare prodotto che lo chef mette in tavola c’è un lavoro specifico: “Rispondiamo alle esigenze più particolari – spiega Claudio Maffei – e andiamo a scovare ciò che ci viene richiesto, con tanto di assistenza pre e post vendita. Per evitare sorprese come aumenti di prezzo o scarsa disponibilità occorre programmare per tempo, ma entro 4 giorni possiamo procurare ognuna delle nostre 400 referenze, in formati dai 300 grammi ai 300 chili. Lavorare con la ristorazione di qualità – conclude – stimola a un approccio quasi sartoriale.
Aspetto non marginale, in questa fase di generale scarsità di personale nei ristoranti, la possibilità di ricevere, per esempio, frutta già tagliata per la macedonia o lattuga per l’insalata, può sopperire a incarichi lunghi liberando il personale per altre mansioni. Inoltre, con la pandemia la situazione della fornitura ortofrutticola è cambiata: nei mesi di lockdown sono arrivati ordinativi più piccoli, col problema di cosa fare del resto della fornitura. Inoltre, le chiusure generalizzate hanno portato a difficoltà per il settore biologico, in cui non è facile fare rifornimento senza un’adeguata programmazione.
Nel novero delle richieste arrivate a Giotto Fanti Fresh ci sono alghe, fiori (non quelli eduli in generale, ma proprio quel particolare tipo di petalo…), basilico rosa, bitter melon, blanched dandelion, bok choi, ceci neri, chayote, daiton, fieno greco o foglie di aralia. E ancora: galanga, manioca, mizuna rossa, pastinaca, pitaya rossa, rabarbaro fresco o radici di liquirizia. E non è tutto: in una regione come la Toscana, che ha peculiarità dovute ai mille campanili, anche i singoli territori locali cercano prodotti con sfumature diverse rispetto alla municipalità accanto. E anche questo è un problema che i mr. Wolf della Giotto Fanti Fresh – per dirla con una citazione da Quentin Tarantino – devono risolvere…
