Joe Bastianich debutta al Mercato Centrale Firenze porta la cultura del barbecue Usa: spazio a brisket, gli “smashburger” e la vineria sulla terrazza
Non chiamateli panini, né tantomeno hamburger. Joe Bastianich sbarca nella città della ciccia con la sua proposta di BBQ made in Usa, che ha sì della carne tra due fette di pane ma declina questo tòpos gastronomico in una formula del tutto diversa. E così il Mercato Centrale Firenze si apre ancora di più all’internazionalizzazione portando per la prima volta in città l’icona per eccellenza della tradizione culinaria americana: il barbecue.
Inaugura oggi con una grande festa aperta al pubblico (dalle 19) la bottega L’American Barbecue di Joe Bastianich, al primo piano dello storico mercato coperto di San Lorenzo, da dove nel 2014 è partita l’avventura di Mercato Centrale. Dopo il primo esperimento a Milano l’anno scorso, adesso è tempo di replicare a Firenze. Nella regione patria della Chianina, però, il gigante bianco dell’Appennino non sarà presente. Al suo posto, maiale nostrano e manzo Black Angus rigorosamente – citando Bruce Springsteen – born in the Usa.
“La cucina italiana è una delle poche a potersi definire ‘colta’, nel senso di storia, tradizione e competenze scientifiche – dichiara Umberto Montano, fondatore e presidente esecutivo di Mercato Centrale – ma una cucina colta riconosce il valore delle altre culture. E questo è un fattore identitario della cucina italiana: l’apertura al mondo, il desiderio di confrontarsi senza necessariamente contaminarsi. È su questo fronte che Mercato Centrale si apre ad altre culture, laddove le capacità artigianali si incontrano sul terreno comune della competenza, della passione, dell’attenzione a quel che è buono, sano e giusto”.
“Per 35 anni ho portato la cucina e le materie prime italiane negli Usa – ha spiegato invece Joe Bastianich – e adesso è arrivato il momento di far assaggiare ai fiorentini e ai turisti di passaggio al Mercato Centrale l’autentico BBQ americano, un viaggio all’insegna della tradizione più vera e autentica della cucina made in USA. Spesso si pensa che il BBQ coincida con la griglia, ma non è affatto così: a far la differenza sono i dettagli in ogni fase, dalla scelta della carne al suo taglio, dalla speziatura alla marinatura, dai tempi di cottura (fino a 16-18 ore per alcuni tagli) a quelli del riposo. La carne BBQ non si riscalda né va sottovuoto”.
Il Joe’s American BBQ porta al primo piano del Mercato Centrale il “low&slow”, ovvero la cottura lenta e a bassa temperatura, un omaggio alla cultura tradizionale più autentica degli Stati Uniti. Il barbecue, infatti, non è un semplice modo di cucinare, ma un vero e proprio stile di vita, capace di unire e raccontare il territorio americano da ovest a est. Rispetto alla bottega presente a Milano, a Firenze Bastianich porta con sé due importanti novità. La prima riguarda il menu, che per la prima volta in Italia include – accanto ai gradi classici del BBQ come brisket, pulled pork e beef ribs – lo smash burger: una particolare tecnica di cottura della patty, la polpetta di carne, che viene schiacciata con un peso durante la cottura per poter risultare allo stesso tempo croccante e succulenta.
La seconda novità è al piano superiore della bottega, dove trovano spazio la Vineria Bastianich con i vini delle cantine di famiglia: quelli della Cantina Bastianich, fondata nel 1997 e costituita da 27 ettari di vigneti tutti sui Colli Orientali del Friuli e le bottiglie prodotte da La Mozza, la cantina immersa nella splendida cornice della Maremma Toscana, a Magliano.
Da non confondere con la griglia all’italiana né con i ristoranti quick service che riempiono l’immaginario collettivo quando si pensa al cibo made in USA, l’american barbecue trova nella convivialità e nella valorizzazione delle materie prime – ingredienti poveri e ricchi di storia – i protagonisti indiscussi. La carne ha la caratteristica crosta “crunchy & tasty”, croccante e saporita, che avvolge l’interno morbido e succulento. Il brisket sarà servito in due versioni: quella “sale e pepe” del Texas e il “pastrami” di New York.
Il vero USA BBQ è come un viaggio nello sconfinato e maestoso territorio americano. Così come accade per la cucina regionale italiana, infatti, il barbecue riflette l’identità culturale di un luogo, di una particolare regione con le sue tradizioni, gli ingredienti locali, usi e costumi. Esprime la quintessenza dell’America, rappresentandola da Est a Ovest in un viaggio on the road tra molteplici stili e sapori: dalle Burnt Ends di Kansas city al Whole Hog del North Carolina passando dalle specialità del Texas, Tennessee e Kentucky. Il pit master è il giovane Giovanni Baratta, che dal 2013 è nel settore.
