A Pontassieve, la Pizzeria Centrale di Andrea Bongi ha introdotto una polpa di pomodoro prodotta appositamente per il locale con pomodori Roma coltivati alla Rufina e trasformati a Vicchio, nel Mugello. Una scelta che sposta ancora più vicino a casa uno degli ingredienti centrali della pizza e che anticipa una nuova sezione del menu costruita interamente su prodotti toscani.
Il progetto coinvolge due aziende agricole del territorio: l’Azienda Agricola Il Piano, che coltiva i pomodori alla Rufina, e l’Azienda Agricola La Fenice, che li trasforma a Vicchio. Bongi ha seguito direttamente le diverse fasi della filiera, dalla coltivazione fino al confezionamento, con l’obiettivo di ottenere una polpa pensata specificamente per l’utilizzo in pizzeria.
La novità acquista soprattutto senso all’interno del percorso che Pizzeria Centrale sta costruendo intorno alle materie prime regionali. Alla nuova polpa si affiancheranno infatti il fiordilatte di Bufalcioffi, prodotto con latte toscano, e le farine del Molino Angeli di Pietrasanta. Il risultato sarà una linea di pizze dichiaratamente toscana, non soltanto per il condimento principale ma per l’intera composizione. È questo, più del semplice richiamo al chilometro zero, l’aspetto originale dell’operazione: non un singolo ingrediente locale inserito in carta, ma il tentativo di costruire una pizza la cui filiera resti interamente dentro i confini regionali.
La nuova polpa non sostituirà comunque gli altri pomodori già utilizzati da Pizzeria Centrale. La carta continua infatti a comprendere San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop, Pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop e il pomodorino di Corbara, scelti in funzione delle diverse pizze. Per Bongi il pomodoro resta uno degli elementi centrali del lavoro sulla pizza, ed è proprio da questa attenzione che nasce il progetto della nuova polpa. In questo caso, però, il valore aggiunto sta nel rapporto diretto con la produzione: la coltivazione avviene alla Rufina, la trasformazione a Vicchio e il prodotto viene poi utilizzato a Pontassieve, mantenendo l’intero percorso all’interno della Toscana.
Il progetto si inserisce nel lavoro avviato da Andrea Bongi nell’ottobre 2023, quando ha rilevato Pizzeria Centrale. Il locale ha una storia che risale al 1955 ed è stato tra i primi in Toscana a proporre la pizza. Il primo pizzaiolo fu Sandro Centola, detto Sandruccio, fornaio napoletano che portò la pizza nel centro di Pontassieve. Nel 1970 l’attività passò a Romano “Rivellino” Bongi, padre di Andrea e allievo dello stesso Centola, fino al 1979. Con il ritorno della famiglia Bongi nel 2023, il lavoro si è concentrato soprattutto sugli impasti e sulla selezione delle materie prime. L’impasto utilizzato oggi è diretto, al 65% di idratazione, e viene realizzato con farina di tipo 1 con germe di grano e grani antichi e farina di tipo 0 da grano toscano macinato a pietra. La lievitazione e la maturazione complessive arrivano ad almeno 36 ore.
Anche la carta segue una linea che mette insieme prodotti italiani e materie prime del territorio. Tra quelle toscane figurano la Tarese del Valdarno, il Bardiccio della Valdisieve e il Prosciutto di Grigio del Casentino. Un capitolo specifico riguarda i funghi, soprattutto porcini, che Bongi raccoglie personalmente nei boschi del Casentino e della Rufina quando la stagione lo consente. Dal 2025 Andrea Bongi fa inoltre parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food, legata all’utilizzo di Presìdi e prodotti delle comunità Slow Food.
La polpa prodotta tra Rufina e Mugello diventa così un ulteriore tassello di un lavoro che negli ultimi anni ha cercato di rafforzare il rapporto tra Pizzeria Centrale e il territorio circostante. Non sostituisce le altre materie prime già presenti in carta, ma apre una linea più specifica, costruita interamente su ingredienti regionali e destinata ad affiancare l’offerta attuale.
