Al ristorante Lunasia di Viareggio, la cucina dello chef Luca Landi è un omaggio al territorio apuano e alla costa tirrenica, sempre partendo da un uso attento del vegetale e dall’attenzione ai coltivatori custodi del territorio
foto di Luca Managlia
Se c’è un piatto dello chef Luca Landi che è stato in grado di restare impresso nella memoria per quasi un decennio, quella è l’insalata di verdure: un piatto che nelle sue mani diventa autentica celebrazione del territorio apuano, con 20 erbe silvestri (Ombelico di Venere, Erba del minatore o erba stella, giusto per citarne alcune delle meno note) a comporre una pietanza che è un viaggio nella botanica locale, oltre che nella gastronomia. Ne avevamo parlato qui, e fa piacere vedere che dal 2016 a oggi l’attenzione dello chef per il mondo vegetale non sia cambiato.
Avevamo raccontato il percorso che ha portato Luca Landi a legare le proprie fortune professionali al ristorante Lunasia poco tempo fa, in questo articolo di Stefano Incerti, ma adesso è il momento di verificare come a distanza di qualche anno la sua cucina sia evoluta. Iniziamo da un punto fermo: il vegetale.
Per lo chef originario della Garfagnana, il mondo di erbe, piante e fiori resta al centro della ricerca e della sperimentazione in cucina, come è evidente nel Gelato di fegato grasso e gamberi viola germogli d’abete delle Apuane.
Ma questo piatto racconta, insieme alla passione per il mondo green, anche l’attenzione di Luca Landi al territorio apuano: “Il fine dining richiede materie prime di alta qualità – spiega lo chef – ma non ha necessariamente bisogno di fornitori premium. Basta rivolgersi al territorio per scoprirne di fantastici”. Nel caso specifico, Luca Landi sceglie le materie prime da piccole realtà come le Vigne del Grillo a Camaiore (Lucca), o coltivatori custodi come il Corniolo in Garfagnana, la Maestà della Formica a Careggine (Lucca) e la Lumaca del Parco a Marina di Pisa.
Nell’estate 2022 la filosofia di cucina di Luca Landi si traduce al Lunasia in tre diversi menù degustazione da 7 portate ciascuno: “Mare da Amare” (140 euro) ispirato alla costa viareggina, dove spiccano piatti come il Tentacolo di polpo glassato all’elicrisio con asparagi, arachidi e salvia, o il Trancio di merluzzo glassato ai piselli con scarola, salicornia ed aglio marinato.
C’è poi il menù “Pensando vegetale dalla Tenuta alla Battigia” (160) dove il nome indica lo spostamento progressivo dal mare verso l’interno: qui fanno mostra di sé piatti come il Bottone di farro e latte cagliato con riccio di mare, pomodoro giallo e erba cipollina, oppure i Semini di pasta risottati con anguilla, susina ed aglio orsino.
Terzo menù è “Le Apuane e la Bonifica” (140) nel quale la carne fa capolino in maniera più decisa, pur senza tralasciare la parte vegetale. Ne sono esempi piatti come la Carne toscana marinata nella colatura di alici con gelato di acciughe, infuso alle erbe e radici, oppure il Trancio di maialotto di Montaione con cipolline allo zafferano, albicocche e crema di uova di pesce.
In fondo, per Luca Landi, in cucina il vegetale resta – più del pesce o della proteina – il miglior indicatore della qualità e delle caratteristiche di un territorio. Gli ortaggi coltivati vicino al mare portano con sé note salmastre e iodate, mentre quelli di collina sono ricchi di sapore anche se magari meno belli a vedersi.
E in un anno non facile per il comparto alberghiero, tra pandemia e guerra, ciò che aiutato molto il Lunasia è stato il fatto di non essere un ristorante d’hotel tradizionale bensì un locale frequentato più dalla clientela esterna che dagli ospiti dell’albergo. Così come ha giocato un ruolo importante l’ingresso nel circuito dei Relais & Chateau, che ha garantito un flusso di presenze qualificato anche nei periodi più difficili.
