Da poche settimane il ristorante “Lunasia” che ha fatto conoscere lo chef Luca Landi si è trasferito sulla terrazza dell’Hotel Plaza e de Russie a Viareggio. Da qui la sua cucina celebra un tributo alle Alpi Apuane, al mare e allo stile mediterraneo, facendo della complessità la propria cifra distintiva
  IMG_2721

Sii dice che in cucina la semplicità sia un valore, ma per ottenere una stella Michelin questo non basta di certo. Lo sa bene lo chef Luca Landi, 42 anni, che – dopo dieci anni di attività al ristorante “Lunasia” del Green Park Resort di Tirrenia, di cui sei coronati dalla stella – da poche settimane ha trasferito cucina e filosofia sul lungomare di Viareggio, sulla terrazza di quell’Hotel Plaza e de Russie feudo di un talent scout accorto come Salvatore Madonna. Spostandosi di qualche chilometro lungo la costa toscana, lo chef garfagnino ha portato con sé soprattutto il suo stile, fatto di ricercatezza delle materie prime e delle preparazioni, abilità tecnica, versatilità, estrema attenzione agli aspetti visuali del piatto, intesi sia come impiattamenti che come supporti materici di servizio.

IMG_2724

Al “Lunasia” (parola etrusca che significa “quiete, serenità”) una brigata di sette persone è all’opera in cucina per stupire i circa 35 potenziali commensali, con un uso dei colori e dei sapori che non è mai semplice, banale o scontato, bensì elaborato, complesso, articolato. Pensiamo all’insalata di verdure, un piatto che nelle mani di Luca Landi diventa autentica celebrazione del territorio apuano: dalle 15 alle 20 erbe silvestri (Ombelico di Venere, Erba del minatore o erba stella, giusto per citarne alcune delle meno note), più altre “comuni” verdure compongono una pietanza che è un viaggio nella botanica locale, oltre che nella gastronomia. Non a caso, sulla terrazza del Lunasia crescono oggi circa 40 diversi tipi di erbe silvestri commestibili.

Salvatore-Madonna-e-Luca-Landi

Assaggiamo la cucina di Luca Landi dopo qualche anno dalla prima volta, e ci piace pensare di avervi individuato un certo fil rouge che il tempo non ha intaccato, anzi coltivato ed evoluto: la capacità di immaginare, lo sforzo creativo che dà vita ad accostamenti inusuali. Il che, per chi siede dall’altra parte del tavolo, si traduce nella consapevolezza di dover mettere in gioco i propri sensi, divertendosi a (ri)scoprire piatti ad alto coefficiente di complessità ma sempre attenti alla linea, dal momento che ogni piatto griffato Lunasia ha almeno il 50% della componente vegetale.

IMG_2722

Che lo chef voglia farci ricordare per la riconoscibilità delle proprie creazioni si fa evidente sin dall’inizio, con un carnet di antipasti – cono gelato di gambero e avocado, hamburger di tonno con salsa bbq (foto in alto), cozze in scapece e un oysterslipper (Midori, Cointreau, succo di lime) – che suonano talvolta come una sfida al commensale a spingere più in là i propri limiti e le proprie sicurezze gastronomiche.

IMG_2725

Dopo la già menzionata insalata delle Apuane, Luca Landi propone i tagliolini ai cereali con cicale, riccio di mare, santoreggia e zenzero (quest’ultimo è un elemento ricorrente, nelle sue preparazioni): come ormai ci aspettiamo da lui, impiattamento elegante, complessità di sapori, ricercatezza delle materie prime, gusto per la valorizzazione del senso estetico del piatto.

IMG_2726

In una simile orchestra di suggestioni per il palato, il rischio è che si possa perdere di vista il leitmotiv, il “ritornello”, quel qualcosa che dà un’impronta chiara al piatto stesso. Ed ecco che proprio mentre siamo persi in questi pensieri arriva il secondo – un trancio di pescato locale all’ortolana, con primizie e aglio nero – dove il sapore del pesce è ben definito, pur senza nulla sacrificare alla ricercatezza della preparazione.

IMG_2728

Il dessert – il gelato di spiaggia: un cremoso di alga e meringa di mare con gelato al miele d’elicriso raccolto nella non lontana tenuta presidenziale – ricalca in toto lo stile di Luca Landi con consistenze e colori differenti, dal risultato piacevole. Il post-dolce è affidato alle piccole prelibatezze toscane: bando a suggestioni esterofile come marshmallow e macarons, Luca ha voluto che l’ultimo ricordo gastronomico dei suoi commensali fossero un tributo alla toscanità. Ecco dunque brigidini di Lamporecchio, pesche di prato, brutti & buoni e cantucci, tutti fatti in casa.

8295572

Con Luca Landi in cucina, per l’Hotel Plaza e de Russie di Viareggio si prevede una nuova età dell’oro: “Il Lunasia, così come tutto l’hotel – spiega Salvatore Madonna, l’unico imprenditore a gestire due stelle in due diversi locali (la Magnolia dell’hotel Byron, al Forte dei Marmi, ndF) – sarà oggetto di un’importante ristrutturazione nel 2017, ma intanto abbiamo voluto renderlo più accogliente per farlo diventare un ristorante in albergo e non un ristorante d’albergo.