Dalla pasticceria alla ristorazione: il brand – rectius, il cognome Massari – diversifica il proprio legame con mondo food. Se Iginio Massari sta scrivendo pagine di storia della pasticceria italiana con le sue “Gallerie” in diverse città d’Italia, i figli Debora e Nicola hanno appena aperto a Milano il ristorante Cardinale, in via Freguglia 2 a pochi passi dal Tribunale. Un format che intende coniugare l’eccellenza gastronomica, tipica dell’esperienza dei fratelli Massari, con un approccio moderno, efficiente e scalabile. Ad accompagnare Debora e Nicola Massari nella nuova impresa ci sono gli imprenditori Lorenzo Benussi, ingegnere aerospaziale, Roberta Cioffi, ingegnere ambientale, e Paolo Coglio, esperto nel campo della raffinazione di metalli non ferrosi.
L’obiettivo dei fratelli Massari e e dei soci è offrire un’esperienza di alto livello gastronomico con un costo contenuto, replicabile in diverse città, con un’attenzione particolare al controllo qualità, all’esaltazione della tradizione italiana, al servizio grazie all’ottimizzazione delle preparazioni e processi. Il nome stesso, Cardinale, racchiude in sé molteplici significati. “Volevamo un nome – spiega Debora Massari – che evocasse autorevolezza, eleganza e un senso di tradizione, ma allo stesso tempo che avesse una risonanza contemporanea e dinamica. Cardinale rappresenta un punto di riferimento (punto cardinale), il rigore ideale (numero cardinale), proprio come vogliamo che sia la nostra cucina. Inoltre, il colore rosso cardinale è un colore caldo, accogliente, che richiama la passione per la cucina e l’attenzione all’ospitalità che sono alla base del nostro progetto. Ci posizioniamo in una fascia di prezzo media, con un’offerta gastronomica dall’identità forte e riconoscibile”.
Il menu di Cardinale è un viaggio nella tradizione della cucina italiana in chiave contemporanea, con un occhio di riguardo alla stagionalità e alle esigenze del contesto urbano. Accanto ai piatti che hanno decretato il successo di Fermento di Brescia – sempre di proprietà di Debora e Nicola Massari e presto riconvertito anch’esso in Cardinale – il ristorante propone nuove creazioni, dai primi piatti, di cui alcuni con processi brevettati, ai secondi con cotture a bassa temperatura e ultrasuoni, dagli hamburger gourmet ai dolci. Un’attenzione particolare è riservata al menù ASAP (As Soon As Possible), pensato per un business lunch veloce, con piatti del giorno che variano quotidianamente e che garantiscono rapidi tempi di servizio.
Ma la vera scommessa è esportare nella cucina salata alcuni principi fondamentali della storia “dolce” dei fratelli Massari.”La pasticceria – sottolinea Nicola Massari – insegna a misurare, a rispettare i tempi, a costruire strutture stabili e sapori bilanciati. Portare questo approccio nel salato significa poter replicare con fedeltà la propria idea di cucina, senza dover sacrificare creatività o spontaneità. Al contrario, è proprio la solidità del metodo a lasciare spazio all’espressione personale, liberandola da imprevisti e approssimazioni. È un’attenzione quasi ingegneristica che permette di raggiungere una qualità costante, piatto dopo piatto. Ma non si tratta di ripetizione meccanica: è coerenza stilistica, cura nel dettaglio, volontà di garantire un’esperienza perfetta in ogni occasione. Un modo per dare valore al gesto quotidiano, rendendolo straordinario attraverso la disciplina. In questo senso, la pasticceria non è più solo l’ultima voce del menù, ma una filosofia che può attraversarlo tutto, trasformando la cucina in un racconto coerente, preciso, e profondamente umano”.
Tra i Signature si segnalano il Manzo all’olio, una delle più antiche ricette bresciane realizzata con carne di Scottona e servita con patate al forno, ma anche grandi classici come il Vitello Tonnato, le Mezze Maniche alla Carbonara, con mix di tre pepi, gli Hamburger (Cardinale: con pecorino e salsa tartara. Al pepe verde e alla senape dolce e altri). Oppure il Baccalà mantecato con suo latte di cottura aromatizzato all’alloro, la freschezza delle Tartare di salmone (con dressing all’arancia e chutney di finocchio) e di tonno rosso (con dressing al lampone e chutney di mela, sedano e pepe di Timut), fino agli intramontabili risotti, con l’immancabile giallo alla Milanese.
Entro l’estate l’offerta sarà completata con colazioni dolci e salate: croissant in varie versioni, torta di rose, Pancake, yogurt a coagulo compatto con scorzette di agrumi e ricercate granole, omelette soufflé, Croque Monsieur, uova strapazzate con guanciale croccante. Una ricercata offerta di caffè, con preparazioni che andranno dall’espresso alle slow coffee preparations, accompagnerà i clienti di Cardinale. Lo Speciality Blend Cocoa Reloaded Coffee Designers by 1895 sarà protagonista delle preparazioni tradizionali, mentre si alterneranno le Single Origin della collezione 1895 Coffee Designers by Lavazza per le estrazioni alternative.
