Con due padelline arroventate il Necciaio Giorgio Filippelli sta portando alla ribalta il “pane della montagna”: morbide crespelle con un impasto di farina di castagne ed acqua, riempite con farce dolci e salate

foto di Michele Tamasco

Con due padelline arroventate chiamate testi il Necciaio sta portando alla ribalta il “pane della montagna”: i necci, ossia morbide crespelle fatte con un impasto di farina di castagne ed acqua, riempite con farce dolci e salate. Il volto dietro questa giovane start up è quello di Giorgio Filippelli, l’artigiano dei necci. Il Necciaio di Firenze ha recuperato una ricetta tipica delle montagne toscane trasformandola in un’icona dello street food.

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“I necci nascono come sostituto del pane” spiega il Necciaio ungendo i testi. “Ad alta quota il grano non cresce ma crescono bene le castagne. La farina di castagne era uno degli alimenti alla base della cucina popolare dell’Appennino pistoiese e della Garfagnana: buona, nutriente e facilmente conservabile”.

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Un piatto povero farcito originariamente con pochi ingredienti. Un po’ di ricotta del pastore, un pezzettino di salsiccia, dell’aringa appena strusciata per dar sapore. L’impasto delle crespelle del Necciaio è quello della nonna, così come il metodo di cottura. La farcitura però è un’esplosione di gusto, con sapori e consistenze creati ad hoc per ogni neccio. Si va dal classico neccio con la ricotta fresca a curiose signature come Mr. Fantastic, con prosciutto di lonza, petali di melone e crema al mojito. Il must di quest’estate è il Neccio Incicciato, farcito con abbondante stracchino di montagna e salsiccia fresca.

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Gli ingredienti sono tutti selezionati da piccoli produttori locali. Dietro ogni neccio, una storia. L’Aringo Star potrebbe sembrare un intruso ma il Necciaio fuga subito ogni dubbio. “Il neccio con l’aringa fa parte della tradizione” spiega Giorgio. “Durante l’assedio del paese di Vernio i conti Bardi distribuirono al popolo qualche aringa e della polenta di castagne per cercare di fronteggiare la carestia, e da lì è rimasta l’accoppiata”. Ecco dunque una deliziosa crespella ripiena di cremosa ricotta al limone e aringa affumicata.

Dal Necciaio si mangiano anche le cresciolette, altra specialità della Garfagnana realizzate con un impasto di mais Ottofile giallo e rosso e farcite come i necci. Non manca poi la cecina, da provare con il pesto di ciuffi. Il pesto di ciuffi è fatto dal Necciaio utilizzando gli scarti delle carote in un’ottica di risparmio alimentare ed è il condimento anche di un altro piatto insolito e buonissimo: i castaroli. Una reinterpretazione dei testaroli della Lunigiana realizzata con farina di castagne, dove la leggera nota amaricante della pasta si sposa alla perfezione con la sapidità del pesto.

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Uno street food 100% gluten free (il primo di Firenze) che ci tiene, per l’appunto, a rimanere street (come si capisce dal nome dato alla degustazione di necci, il Neccio Remix). Il team del Necciaio, a bordo di una bici, porta in giro l’arte dei necci partecipando a vari eventi e catering sul territorio. Potete trovarli (ancora per qualche settimana) anche al Pop Up Shop estivo di Manifattura Tabacchi (Firenze), con i testi caldi pronti a deliziarvi.

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