Il menù 2023 dell’Osteria Francescana è un itinerario nell’universo concettuale di Massimo Bottura: ecco il suo “Vieni in Italia con me” raccontato in 12 piatti
Esistono esperienze che trascendono il proprio ambito di riferimento, andando a toccare corde dello spirito che vanno ben al di là dei criteri altrimenti usati per definirle, raccontarle e catalogarle. Indipendentemente da quale sia la passione che regala a ognuno di noi quello speciale battito del cuore, ad esempio, esiste sempre un quid che in quel particolare campo rappresenta l’apice, e che è destinato a fungere da pietra di paragone per le esperienze successive. Nel campo del fine dining, al netto di un’inevitabile componente soggettiva, una delle esperienze più illuminanti che un appassionato di cucina possa vivere in Italia è una visita all’Osteria Francescana di Massimo Bottura.
Lo testimonia il titolo di Miglior ristorante del mondo assegnatole per ben due anni (2016 e 2018) dalla guida globale 50 Best Restaurant, certo, ma ne sono conferma anche i lunghi tempi di attesa – circa sei mesi – che intercorrono tra il momento della prenotazione e quello del pasto. Abbiamo provato quella che a detta di molti è considerata la miglior esperienza gastronomica italiana, e verificato che quando ci si trova davanti ai piatti di Massimo Bottura si smette di parlare di “semplice” cucina. Ci si addentra invece nei meandri della creatività dello chef modenese, si entra in un mondo a sé dove l’elemento sensoriale non è che parte di qualcosa di più complesso. Una liturgia che ha precisi simbolismi, rituali e un officiante in divisa bianca.
Non è un caso, che il menù degustazione dell’Osteria Francesca abbia nome “Vieni in Italia con me”. Senza scomodare parallelismi con Virgilio e Dante né rischiare di cadere nell’apologia, una volta seduti al tavolo del suo ristorante è lo stesso Massimo Bottura che prende per mano il commensale e lo accompagna in un percorso della durata di 4 ore, lungo 12 portate. Una sorta di cammino iniziatico in cui il cibo cessa di essere nutrimento del corpo e diventa strumento per comprendere il rapporto tra lo chef e – di volta in volta – la materia prima, il territorio, la tradizione e la sperimentazione.
Tutta l’esperienza dell’Osteria Francescana gioca un campionato a sé, anche rispetto a molti ristoranti tristellati italiani: ogni piatto non viene costruito soltanto sulla base di principi come la compatibilità o il contrasto tra i singoli ingredienti, né in base a fattori tecnici come consistenze o temperature. Non vuole essere mera reminiscenza di ricordi personali o familiari né semplice omaggio al territorio di riferimento. No, dietro molti piatti di Massimo Bottura c’è sempre un’idea, un concetto, un’ispirazione. A volte ludica, come vedremo, a volte più seriosa.
All’Osteria Francescana l’elemento rituale si fa evidente ben prima dell’assaggio, quando alle 12,30 in punto le porte del locale si aprono facendo entrare gli ospiti che fino a quel momento sono rimasti in attesa nel tratto di strada antistante. L’accoglienza è impeccabile, formale ma non paludata: gli ospiti vengono guidati attraverso le sale fino al loro tavolo, in stanze pensate per allentare la percezione dello scorrere del tempo. Niente luce esterna, solo musica strumentale.
Altrettanto puntuale è il timing del menù, con ogni piatto che viene servito a intervalli regolari e presentato con un giusto compromesso tra la serialità (necessaria quando si è chiamati a raccontare lo stesso piatto a tavoli diversi nella stessa sala) e originalità (fondamentale per non dare all’ospite l’impressione di un’esperienza replicata). A meno che non si voglia optare per la carta – ma francamente ha poco senso, visto il contesto – ci si affida al menù degustazione e il viaggio nel mondo di Massimo Bottura ha inizio.
Il menù 2023 dell’Osteria Francescana
Che l’intenzione di Massimo Bottura sia quello di offrire agli ospiti un viaggio nel suo universo concettuale è evidente sin dalle battute iniziali, quando in tavola arriva il primo dei 12 piatti del menù “Vieni in Italia con me”. Si tratta di un tris pensato per spiazzare il commensale, ribaltandone le certezze e sovvertendo il paradigma salato-dolce. Si esordisce infatti con il dessert, solo apparentemente tale: il “Cioccolato in tazza” è in realtà un brodo di cacao, anatra e verdure, così come il bignè ha all’interno un baccalà mantecato in saor, mentre “Un ciaccio come un blinis” vede insieme ricotta, castagne e caviale in una crespella.
Si passa poi a uno dei piatti più sorprendenti: Panettone, cotechino e lenticchie 365 giorni l’anno. In sintesi, Massimo Bottura ha preso i tre piatti rappresentativi delle feste di Natale e li ha riuniti in una sorta di soufflé (non a caso una delle preparazioni tecnicamente più difficili) da mangiare con le mani, dalla forma di panettone ma ripieno di cotechino e lenticchie.
Un autentico concentrato di mare è invece la Zuppa di pesce del nord dell’Adriatico: alla base una preparazione di origine giapponese, sormontata da molluschi, crostacei e uova di trota, con un’acqua di canocchie ed erbe spontanee del territorio, a partire dalla salicornia. Viene servita coperta da uno strato di plastica arancione che impedisce di vedere i colori del piatto: un rimando concettuale all’inquinamento marino e a come questo possa cambiare le percezioni.
Un altro piatto che mostra come l’attualità serva da spunto per Massimo Bottura è il Cambiamento Climatico, che richiama l’attenzione sulla siccità del fiume Po. Con una sabbia di polvere di ceci e mostarda di mela viene ricreato un letto di fiume asciutto, con alla base un’anguilla marinata e arrostita. Completano il piatto chips di cavolfiore e polenta disidratata, nonché il brodo caldo di cipolle e cavolfiore.
Un richiamo al territorio emiliano è invece il Risotto che vuole essere un borlengo, con quest’ultimo piatto tipico – una sorta di piadina molto croccante condita con pesto alla modenese – che nell’immaginario di Massimo Bottura diventa elemento di accompagnamento del risotto. Lo chef cerca infatti di ricrearne il sapore e la consistenza cuocendo il risotto nell’acqua di affioramento del Parmigiano Reggiano, mantecandolo con il pesto alla modenese e infine ricostruendo la croccantezza grazie alla cotenna spazzolata, essiccata e infine fritta per qualche secondo.
Il menù 2023 dell’Osteria Francescana prosegue con Un viaggio nel Bel Paese: il nord che incontra il sud. Si tratta di un piatto che celebra le tradizioni delle diverse regioni italiane, in una costante dicotomia tra il meridione e il settentrione: ecco quindi il plin (nord) con farina di grano saraceno (sud), farciti a volte con topinambur & tartufo (nord) a volte con fave e cime di rapa (sud), accompagnati da una base di estrazione di erbe aromatiche e bagna cauda.
Al giro di boa del menù, la cucina di Massimo Bottura inizia a vestire in maniera più marcata i panni del camouflage, della dissimulazione visiva. Non più ispirazione concettuale, o non così tanto come in precedenza, bensì “gioco” di trasmutazioni volte a ricercare l’effetto sorpresa. Ne è un esempio la Porchetta di rombo, una sorta di uramaki in cui lo chef vuole ricercare la consistenza e la masticabilità della porchetta – in primis la croccantezza della cotenna – usando però il rombo. Il pesce viene marinato nel finocchietto, cotto a bassa temperatura e avvolto nel farro tostato. Al centro, fondo di cottura del maiale e il brodo del rombo, più spinaci ed erbe aromatiche.
Discorso analogo per il piatto successivo, il Daino grigliato e i suoi contorni. Il gioco di mostrare ciò che non è, ossia di servire un piatto con ingredienti diversi da ciò che ci si immagina, viene subito replicato: il radicchio grigliato viene usato per ricreare la consistenza fibrosa della carne di daino, farcito con funghi, mirtilli, rapa rossa e tartufo. E il daino? È solo nella salsa, realizzata con il fondo di cottura dell’animale. La carne, insomma, è poco più di un’illusione.
Per un momento Massimo Bottura torna alle portate non camouflage ma essenzialmente concettuali, con il Think Green is a state of mind: un piatto che rappresenta l’essenza del cibo degli animali, ponendo sotto i riflettori l’importanza della loro sana alimentazione e del benessere nelle fattorie. In altre parole, il miglior ristorante d’Italia ripropone ciò che attraverso i processi animali finisce nel nostro corpo: abbiamo quindi una cagliata lavorata col fieno, una granita di mele rosse, avena caramellata e un fondo di verdure tostate con yogurt.
Ci avviciniamo alla fine del percorso con l’interpretazione di Massimo Bottura di uno dei classici del comfort food made in Italy, declinata stavolta come Pasta (anziché pane) burro e marmellata. Si parte con i ditalini, tostati e mantecati nel burro di nocciole, con alla base di una marmellata di arance amare. Inoltre, è presente del latte infuso con pane tostato e miele. Il risultato è un piatto che ricorda fortemente la combo latte & cereali, ma soprattutto nel sapore dei ditalini resta qualcosa di inespresso.
L’adesione al mondo camouflage torna prepotentemente nel Cacio e Pere, raffinatissima versione di un piatto ormai di per sé non così difficile da trovare in trattorie vocate all’esercizio della ricostruzione di frutta “insolita”. Qui la pera è realizzata con cioccolato bianco e farcita con purea di pere, una mousse di cacio, cubetti di pera cotogna, picciolo di cioccolato fondente e una base di Parmigiano Reggiano.
All’Osteria Francescana il cerchio si chiude con un tris, non dissimile da quello con cui si era partiti. Se l’inizio sembrava dolce ma era salato, la fine non poteva che essere la ripresa di quel concetto. La sequenza conclusiva vede così il macaron di fegatino alla veneziana, il cannolo di carbonara e il cioccolatino dell’orto di Casa Maria Luigia, la nuova guest house firmata Massimo Bottura.
In definitiva, con il menù 2023 la cucina dell’Osteria Francescana si conferma guidato dall’ispirazione del suo patròn, un buon compromesso tra l’aspetto ludico e quello “impegnato”. Sulla qualità delle materie prime e tasso tecnico delle preparazioni sarebbe superfluo aggiungere altro. Ma una visita alla corte di Massimo Bottura è una di quelle esperienze che chiunque voglia seriamente vestire i panni del critico gastronomico deve mettere in agenda, prima o poi.
