A tenere alte le insegne della pizza gourmet a Pistoia è la “Fenice – Pizzeria Contemporanea” di Manuel Maiorano e Cristiano Tirino, grazie a impasti leggeri e un’attenzione speciale agli accostamenti
Diciamoci la verità: rispetto ad altre province toscane che hanno vissuto negli ultimi anni una sorta di Rinascimento dell’arte della pizza napoletane – Firenze e Lucca, in primis, ma anche Siena – forse Pistoia era rimasta un po’ ai margini. A colmare questa lacuna ci ha pensato, peraltro nel giro di appena un anno, Manuel Maiorano con la “sua” Fenice Pizzeria Contemporanea. Le virgolette sono necessarie perché se Manuel si occupa della pizza, una buona metà del successo del locale va al socio Cristiano Tirico, addetto alla sala.
Il connubio tra i due ha portato al successo della pizzeria, sancita anche dalla critica di settore con l’ingresso nel 50 Top Pizza tra le “pizze eccellenti”. E dire che Manuel aveva iniziato la sua avventura nel mondo dell’arte bianca nemmeno maggiorenne in un locale della provincia di Prato, a Seano, prima di fare gavetta affinando sempre più sia la tecnica che una certa attenzione all’innovazione di stampo gourmet. Da qui la volontà di chiamare la pizzeria “La Fenice Pizzeria Contemporanea“, a voler significare l’impegno per uno stile partenopeo ma attualizzato. Era stato Cristiano a guidare insieme alla sua famiglia per diversi anni la “vecchia” Fenice, dove Manuel lavorò per oltre due anni, e quando – qualche tempo dopo – quest’ultimo accettò la proposta del primo di entrare in società, una stretta di mano sancì l’accordo.
“Siamo i titolari, certo – racconta Manuel – ed entrambi guidiamo il locale. Cristiano cura la sala, dove istruisce il nostro team di ragazzi sull’accoglienza del cliente, facendolo sentire a casa. Cristiano inoltre seleziona birre e bollicine in base al miglior pairing possibile, mentre io curo la parte operativa della cucina: impasti, selezione della materia prima, impostazione del menu, creazione dei fuori menu stagionali. Formo i ragazzi che lavorano in pizzeria con me, controllo gli ordini ai fornitori, le operazioni di pulizia, l’organizzazione della pizzeria e della cucina. Studio di continuo abbinamenti nuovi, progetto serate ed eventi anche fuori dal locale, magari assieme ad altri ristoratori”.
Ciò che colpisce della pizza di Manuel Maiorano è soprattutto la digeribilità: lavora con un impasto a basso contenuto proteico e con una maturazione che va dalle 36 alle 48 ore. Diverse pizze mostrano poi una particolare cura alle consistenze: non a caso sono presenti sia un forno a gas che uno elettrico, e se il primo offre una consistenza più soffice, tipica della verace napoletana, col secondo si lavora sulla croccantezza.
Uno dei cavalli di battaglia della Fenice è la Maio, che il suo autore ha portato ai Mondiali di Parma giungendo 34° su oltre 800 partecipanti da tutto il mondo: si tratta di una pizza con una base di salsa di pomodoro giallo campano, stracciatella, olive taggiasche, datterino giallo del Vesuvio, alici di Cetara e basilico.
