Da ormai due anni sono presenti nell’Oltrarno fiorentino, in via Pisana, lungo quei 500 metri scarsi nei quali si concentra una discreta quantità di pizzerie di buon livello, pur con storie e stili differenti: dalla Trattoria Vittoria che ha cambiato la sede storica alla tradizionale Vico del Carmine in cerca di un rilancio dopo un recente cambio di gestione, dalla nuovissima Cipriano Pizzeria del pizzaiolo “Tre Spicchi” Mario Cipriano fino a una catena di successo come Berberè tra le prime a portare a Firenze l’idea dello spicchio gourmet. All’interno di questo filotto vocato all’arte bianca sono i fratelli Marco e Gianfranco Zanfardino, in arte i Zanfa Bros.
La loro è una storia peculiare: originari della Campania ma già da tempo in città, dopo un’esperienza alla Tortuga in via Ponte alle Mosse – locale di quartiere, decisamente fuori dai radar degli addetti ai lavori – hanno deciso di passare da dipendenti a imprenditori e aprire la propria pizzeria in via Pisana, là dove una volta sorgeva il ristorante Dissapore. O meglio, gli Zanfa Bros – che sono Marco (classe ’93) in cucina e Gianfranco (classe ’91) alla pizza – hanno dato vita a un locale che sin dall’inizio ha giocato sul doppio binario tra forno e fornelli, all’insegna di parole chiave come radici e identità.
Ciò che ha incuriosito in prima battuta, va confessato, sono i Due Spicchi assegnati alla pizzeria di via Pisana dalla guida 2024 del Gambero Rosso: in un mondo che si alimenta di visibilità e anela la luce dei riflettori, il riconoscimento dato a una pizzeria non esattamente sulla cresta dell’onda è stato un elemento da prendere in assoluta considerazione. E se basta un’occhiata al menù per capire quanto la cucina di mare abbia un ruolo rilevante nell’economia del locale, occorre invece uno sguardo più attento per comprendere ciò che (insieme ai piatti, per carità) caratterizza Zanfa Bros come pizzeria. E non solo.
Ad esempio, a definire l’approccio etico e sostenibile dei Zanfa Bros sono dettagli come la presenza dell’Acqua Wami (leggete qui la sua storia) al posto di una generica minerale, o della piemontese Mole Cola al posto della multinazionale Coca Cola. Allo stesso modo, la scelta di un gestore di energia elettrica particolarmente attento all’ambiente o le decisioni di non usare il forno elettrico per non impattare sulla legna, di prediligere il vetro alla plastica o di acquistare branzini che non provengano da allevamenti sostenibili sono tutte scelte controcorrente. Non a caso, Gianfranco aderisce al progetto “Pizza del Cambiamento” di Agugiaro & Figna. È sempre lui – insieme a Marco, in questo caso – a limitare al massimo i semilavorati producendo in casa creme, salse, polveri e confetture per i 35 coperti del locale, e ad aver voluto una cantina con almeno il 50% di vini naturali.
Ma veniamo ai piatti: se sul fronte della pizza la scelta è tra le classiche (dai 6 ai 13 euro) incluse Margherita Dop, Cosacca, Cetara e Vesuvio, e quelle più elaborate (da 14 a 18 euro) ma non necessariamente gourmet. Ecco quindi la Nerano con zucchine (in crema e fritte), bufala e provolone del Monaco Dop, la Norma con le melanzane fritte, la Provola & pepe, la Armatore (con le omonime acciughe oltre a tarallo e peperone arrosto) o la Magnifica con il prosciutto crudo Renieri e Parmigiano Reggiano 24 mesi. Non a caso, a Firenze Gianfranco si è fatto le ossa con Romualdo Rizzuti al Mercato centrale e da Fratelli Cuore con Agostino Figliola.
Un cenno a parte merita la Focaccia Marina, signature del locale nonché punto di contatto tra la pizza di Gianfranco e la cucina di Marco Zanfardino: insieme alla scarola riccia, pomodorini confit, polvere di olive e capperi c’è infatti il Roast Tuna, ovvero tonno condito come il tradizionale roast beef di carne e affettato sottilmente, poi condito con capperi fritti, maionese alle acciughe, cipolla agrodolce. In menù anche Gamberi con panatura al panko, il gazpacho, il ceviche di corba rossa (molto simile all’ombrina), lo spaghettone alle vongole veraci e gli scialatielli con zucchine, zafferano e tartare di branzino. Non manca il polpo che cambia versione in base alle stagioni.
L’atmosfera è informale ma non eccessivamente, gli ambienti eleganti e al tempo stesso rassicuranti: dominata dagli archi, la sala d’ingresso passa dal blu e al bianco della carta da parati e del bancone del bar, mentre nella seconda sala – dove si trova il forno – di fronte al bancone di lavorazione sono presenti quattro sedute per un’esperienza omakase, in stile sushi bar, con sgabello dedicato.
