Ciccio Vitiello non sta fermo quasi mai. Nel mondo della pizza italiana è forse una delle menti più vulcaniche, capace di cambiare registro con una frequenza impressionante e di sfornare, letteralmente, un’idea nuova dietro l’altra. L’ultima si chiama “Missione Nostalgia” e nasce a dieci anni dall’apertura di Casa Vitiello, la pizzeria che ha segnato l’affermazione del pizzaiolo casertano e l’avvio di una delle sue ricerche più riconoscibili: quella sugli impasti alternativi. Nel 2016, quando gran parte delle pizzerie lavorava ancora su un unico impasto, Casa Vitiello proponeva già una carta dedicata a canapa, grano arso, multicereali, cacao, curcuma e altre farine speciali. Una scelta che ha contribuito a far conoscere Vitiello anche fuori dalla Campania e a inserirlo tra i pizzaioli più attenti alla ricerca sugli impasti.
Dieci anni dopo, quel primo capitolo torna in tavola da Cambia*Menti: qui l’impasto, che a Casa Vitiello era il protagonista assoluto, diventa ora il punto di partenza di una riflessione più articolata sul futuro della pizza e dell’ospitalità. Gli impasti alternativi non tornano come semplici opzioni da scegliere in menu, ma diventano il filo conduttore del Ciccio Pizza Tour, il percorso degustazione di Cambia*Menti. Il percorso si sviluppa in cinque portate, ciascuna costruita attorno a un impasto diverso e a un modo specifico di interpretare pizza e panificati.
Si parte con “Il Gesto“, una base croccante ai multicereali con crema di parmigiano di bufala, burro di bufala e olio extravergine. L’ispirazione è elementare e precisa: il gesto di spezzare il pane e accompagnarlo con olio o burro, una delle azioni più immediate della tavola.
Segue “Filo Rosso“, portata dedicata al pomodoro e alle sue diverse espressioni. La terza tappa è “Mancanza di personale“, forse la più esplicitamente provocatoria e di cui avevamo già parlato. L’impasto in questo caso è alla canapa. Arriva poi “Montanara Champion“, preparata con impasto al grano arso, omaggio alla tradizione contadina del Sud Italia e a una memoria gastronomica fatta di farine povere, recupero e sapori netti. A chiudere il percorso è “Innesto“, il Panvitiello al cacao: un pane in cassetta che porta la ricerca di Cambia*Menti oltre il perimetro della pizza e la spinge verso il mondo dei panificati. Qui il cacao incontra la pesca alla paprika affumicata e il guanciale di Nero Casertano, in una portata pensata come pre-dessert.
“Non volevamo riproporre semplicemente ciò che facevamo dieci anni fa. Sarebbe stato un esercizio nostalgico. Abbiamo preferito prendere quell’idea e darle un nuovo significato. Oggi ogni impasto racconta una parte della nostra storia, ma anche il percorso che ci ha portati a diventare Cambia*Menti”, racconta Ciccio Vitiello.
