Insieme a evergreen come il Pepe Nero e il risotto di Mirko Giannoni, nella Prato gastronomica stanno fiorendo locali di pesce e d’ispirazione contemporanea come il Moi, il Dek del rasta Francesco Secci o il MySea dove ha trovato casa Davide Chen (ex Essenziale)
Chi conosce la Prato gastronomica sa che nella città laniera c’è un pregiudizio duro a morire. Sarà forse uno stereotipo, ma non è inusuale sentire che “il pratese vuol mangiare bene, ma se ha da spendere preferisce spostarsi a Firenze che lasciare i soldi in un ristorante della sua città”. Una versione riveduta e (s)corretta del classico adagio nemo propheta in patria, insomma, che rende più duro il confronto con i locali dei “vicini” fiorentini e probabilmente è uno dei motivi per cui sui ristoranti della cittadina – ancora ricca, nonostante gli anni delle vacche grasse siano finiti da un po’ – non si sia finora posata una stella della guida Michelin.
Eppure forse qualcosa si sta muovendo: da qualche tempo una serie di ristoranti e imprenditori del settore sta mettendo radici a Prato, con stili e offerte differenti ma in grado – si spera – di trattenere in loco i residenti, finora affezionati a una ristretta cerchia di locali come il Pepe Nero di Mirko Giannoni e il suo eccezionale risotto carnaroli che omaggia Prato, affiancando ai gamberi rossi la mortadella e il vermouth locali.
Sarà forse un caso se tutti e tre hanno il pesce come filo conduttore, declinato in modi differenti. Ma di sicuro sono tre locali che, ognuno con la propria peculiarità, stanno dando vita a una piccola rinascita della cucina contemporanea di qualità a Prato. Si tratta dei ristoranti Moi, del Dek e del MySea. Li abbiamo visitati.
Il Dek Bistrot in piazza delle Carceri
Nato da un’idea del rasta Francesco “Frankie” Secci e di Daniele Capece, il ristorante ha un innegabile valore aggiunto nella posizione: si trova infatti su un lato della piazza delle Carceri, davanti alle mura del castello dell’imperatore e con vista sulla chiesa di Santa Maria delle Carceri costruita da Giuliano da Sangallo. Qui dove una volta era tutto parcheggio, adesso sorge una piazza sgombra, ariosa, adatta al passeggio pre o post cena. Su un lato, il Dek offre il suo mood rinnovato non più di un anno fa, con la scoperta dell’anima bistrot. Ecco dunque succedersi nel menù – costruito dagli chef Paolo Petruccelli e Andrea Alimenti – piatti di sushi e sashimi con altri di cucina mediterranea.
Fil rouge è il pescato, che qui prende la forma della bresaola di tonno, della salsiccia di pesce, del salmone marinato e affumicato e così via, preparato nell’attiguo locale Shark. Particolarmente convincente è il roastbeef di tonno con topinambur e spinaci, così come il tagliolino all’astice o la carbonara di mare con uovo di Paolo Parisi.
Se saranno questi due piatti a smuovere l’atavico cliché secondo cui il pratese è più propenso a spendere fuori città, lo dirà il tempo. Per il momento il Dek Bistrot – 130 coperti, prezzo medio 40 euro e un locale analogo a Ibiza – ha il suo punto di forza nella competenza di Frankie Secci e della sua conoscenza del territorio e dei suoi protagonisti, che possono dare un boost alla rinascita della Prato gastronomica.
Il Moi in viale Piave, 12
Dimenticate tutto ciò che sapevate sul sushi, prima di entrare. Il piccolo ma curato ristorante – un unicum in Toscana, e probabilmente anche in Italia – offre un’autentica sushi experience lontana anni luce tanto dai classici all you can eat quanto dalla media dei locali che propongono questo stile di cucina giapponese. I coperti sono appena 14 e si cena alle 21, tutti insieme, in un turno unico. C’è un motivo, perché più che di una cena si parla di una masterclass: la degustazione di sushi curata da Francesco Preite è infatti un viaggio attraverso i mari italiani (Viareggio, Massa, l’Adriatico, la Sicilia, lo Ionio, ecc…) e quelli asiatici, dove vengono pescati i pesci e i crostacei che compongono la “scaletta” delle portate.
Si inizia con una zuppa di miso dal gusto deciso e sapido a un tipo di capasanta ben diverso da quello a cui siamo abituati, che si scioglie letteralmente in bocca. Il tour prosegue con una serie di sushi (in base ai prezzi, da 40 a 55 fino a 75 in previsione anche 140), ognuno dei quali dà l’occasione di scoprire qualcosa di più sia sul riso – che va servito tiepido, non freddo come spesso si trova – che sulle altre materie prime, dalla soia al wasabi, fino all’alga, che i giapponesi preferiscono crunchy.
Osservando Francesco maneggiare coltelli, riso e filetti, in pochi minuti si impara ad assegnare un sapore al gambero rosso, alla mazzancolla al vapore, al salmerino alpino, al sarago, ai gamberetti in salsa di soia bianca e yuzu, al sugarello, alla mormora, al pagro, alla ricciola e al pagello, pesci che spesso siamo abituati a mangiare soltanto alla griglia. La carrellata ideata da Francesco continua fino a uno dei grandi classici, il tonno rosso, servito sia come sushi sia come maki con alga, e cipolla di Tropea.
Come detto, scordatevi i cliché della cucina giapponese: al Moi il saké è servito nei tulipani, scelto da un’apposita carta, mentre ogni sushi servito viene spiegato, raccontato, condito da aneddoti e curiosità su questo tipo di cucina etnica. Un locale che per la sua formula non sfigurerebbe nelle grandi città italiane e internazionali, ma che ha scelto la piazza del Castello dell’Imperatore a Prato per continuare la sua “educazione” al sushi. Omaggiando la città con la “pesca di Prato” di Paolo Sacchetti come dessert.
Il MySea Bistrot in via Cellini, 9
Ha aperto i battenti da pochi mesi, e nella Prato gastronomica forse paga ancora un paio di pregiudizi: da un lato la posizione, non certo nella zona più “in” di Prato, dall’altro il preconcetto che i locali gestiti da cinesi – in una città come Prato, dove la comunità asiatica ha un peso specifico piuttosto alto – non siano sempre garanzia di qualità. Nulla di più sbagliato, invece, sia perché la proprietà del MySea Bistrot è al 50% italiana sia perché in cucina c’è un cavallo di razza come Davide Chen, già all’Essenziale di Simone Cipriani.
Cinese di origine ma toscano de puta madre – come dicono in Spagna, in senso buono – Davide ha creato due menù degustazione, uno da tre portate più tradizionali e uno da cinque di stampo più creativo ma senza eccessi. In carta spicca il plateau di crudité, da 20 a 130 euro, così come l’offerta di ostriche e frutti di mare, più carpacci e tartare. L’uso sfizioso del pescato – fresco, con tanto di acquario a vista – si traduce poi in piatti come l’uovo poché con uova di salmone o il granchio morbido con cetrioli all vodka.
Insieme a evergreen come i taglierini all’astice, il polpo e patate, la frittura mista o l’astice alla catalana il menù – prezzo medio intorno ai 50 euro, vini esclusi – comprende piatti meno usuali come la fregola in salsa caprese con pescato del giorno e burrata. Già dopo pochi mesi la risposta del pubblico sembra accontentare Davide, che grazie al passaparola inizia a raccogliere clientela anche da Firenze.
“Rispetto a Essenziale – spiega lo chef Davide Chen, cresciuto all’ombra di Simone Cipriani – il MySea Bistrot è una realtà profondamente diversa: da un locale super gourmet con una forte impostazione data dallo chef sono passato a un ristorante da 90 coperti da mandare avanti. Mi piace l’idea che questo rappresenti un punto d’incontro dove dialoghino la cultura gastronomica italiana e quella cinese, con materie prime come il geoduck. Sono tradizioni diverse, ma riusciamo a farle coesistere”. E di fusione armoniosa tra Italia e Cina, non c’è dubbio, Davide Chen se ne intende. La rinascita della Prato gastronomica può partire anche da lui.
