A Lido di Camaiore nel ristorante Merlo dello chef Angelo Torcigliani la pasta fresca emiliana, le salse alla francese e l’autentica Versilia sono gli ingredienti che hanno reso una piccola gastronomia una firma dell’alta ristorazione

È una storia tutta italiana quella che avvolge il Merlo, ristorante a Lido di Camaiore dello chef Angelo Torcigliani. La pasta fresca emiliana, le salse alla francese e l’autentica Versilia sono gli ingredienti che hanno reso una piccola gastronomia una firma dell’alta ristorazione. La convivialità di famiglia si assapora mangiando un piatto di Cappelletti di Stracotto così come una Pesca Melba, sentendosi a casa come in nessun altro posto.

«A dieci anni preparavo i panzerotti e mi divertivo a venderli per la strada, affascinato già da bambino dal mondo della cucina» racconta così la sua infanzia Angelo Torcigliani, leggendario chef della Versilia dal sapore di mare. Anche se le radici della sua passione affondano più profondamente. Fortemente ancorato alla sua toscana dal lato paterno, eredita dalla mamma emiliana l’arte della pasta fresca e amalgama il tutto con una propria attitudine verso la cucina d’Oltralpe, quella delle salse e dei fondi, che considera un modello per tecnica ed eccellenza delle materie prime.

A questa triade tosco-franco-emiliana fa sempre da sfondo la semplicità, che consente di ritrovare nei piatti dello Chef una familiarità accogliente- la stessa che Angelo sentiva decantare dal padre, quando gli parlava della vecchia trattoria del bisnonno, chiamata appunto Il Merlo, dove si mangiava il baccalà e la trippa cotta a lungo nella pentola di coccio. Ed è per tramandare questa tradizione nella ristorazione, che nel 2007 riapre i battenti l’omonima gastronomia nel cuore di Lido di Camaiore. Da quel momento la Signora Torcigliani è sempre rimasta alla guida, affiancata ora dalla figlia, nel passaggio di quello scettro che detiene tutti i segreti dell’asporto, della pasta ruvida e porosa e della buona parola al cliente.

Dell’anima di quella bottega- fatte di due sole piccole salette dai pavimenti in cotto- delle degustazioni dei prosciutti di Parma, dei formaggi stagionati dei migliori caseifici, delle centennali e collaudate ricette, Angelo Torcigliani ne ha catturato l’essenza elevandola ad un grado superiore. Ed ecco che Il Merlo vola nel 2017, atterrando in un’altra location nel bagno Ariston, sul lungomare a Lido di Camaiore.

La piccola gastronomia si evolve in trattoria di lusso, dove al tovagliato di cotone si aggiunge la mise en place firmata Richard Ginori, dimostrando una grande cura per i dettagli, in uno spazio che sa rimanere caldo e augurare comunque “buon appetito”. In carta è il pesce a fare da padrone, abbinando però «i sentori marinari» alla carne, per la quale lo Chef rivela di «essere considerato più bravo». Ed ecco accostato ad un pescato locale, un piccione servito con salsa alla diavola e crostini di interiora. Piuttosto che un uovo croccante (alla Nino Bergese) con tartufi estivi o un Cappelletto di Stracotto della mamma con nocciole grattugiate. Per concludere sul classico con una Millefoglie o una iconica Pesca Melba.

La clientela, di stampo internazionale, rimane costante per tutto l’anno assecondando le ambizioni di Angelo che non sogna per il suo Merlo un volo stagionale, ma un passaggio di ali ben più lungo: «Voglio che i miei clienti vengano da me anche in inverno, non solo d’estate per mangiare il pesce. In quelle giornate grigie dove all’orizzonte il mare è mosso, c’è il libeccio e hai proprio voglia di un piatto caldo». Ad accompagnare la rotta c’è il giovane sommelier Nicola Busetti, che propone etichette biodinamiche e biologiche, oltre ad una bella selezione di rossi piemontesi e i sempre apprezzati vini francesi e Champagne.

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