Lo chef Marco Stabile porta la sua cucina sulla storica terrazza della gelateria “Dai Dai”, tra piatti di pesce, mixology e relax after dinner con una splendida vista sul mare

Non è uomo di mare, lo chef Marco Stabile. Né per nascita (è di Pontedera) né per destino, da quando anni fa sviluppò un’allergia ad alcune tipologie di pescato. Eppure c’è da scommettere che quando si affaccia alla terrazza della storica gelateria “Dai Dai” di Castiglioncellodove si è trasferito da un mesetto, lasciando la cucina dell’Ora d’Aria a Firenze nelle mani di Andrea Venzo – la vista spettacolare della baia del Quercetano riesce a ispirargli interi menù a base di pesce. Altrimenti, se non fosse stato per il contesto da favola, forse non avrebbe così stoicamente percorso la Fi-Pi-Li avanti e indietro per intere settimane, pur di trasformare in realtà un sogno già accarezzato l’anno precedente.

marco stabile castiglioncello

Rispetto al 2021 le condizioni sono cambiate e adesso Marco Stabile è stabile (pardon…) a Castiglioncello, nel paese dove iniziò la sua avventura ai fornelli, stavolta però nel nuovo locale preso in gestione dagli eredi della storica gelateria artigianale di cui utilizza ed interpreta i prodotti alla base dei nuovi dessert.

E opportunamente consigliato, lo chef ha saputo dare alla struttura un assetto polivalente, rendendolo attrattivo sia per un aperitivo, che per la cena o un dopocena, grazie alla sommelier Giulia Marino e al barman Lorenzo Giorgi (foto in alto) artefice di un interessante Basilisco (London Dry Gin, basilico fresco, succo di limone, zucchero, essenza di pinoli tostati).

marco stabile castiglioncello

Il mare, dicevamo, ha stregato lo chef. “Amo il mare perché in linea con i miei pensieri: riesce a rasserenarmi con la sua totale azzurra limpidezza, quando è mosso assorbe le mie inquietudini e mi aiuta a riflettere. Dopo il tumulto delle onde torna sempre calmo. Insegna tanto osservare il mare e respirare l’aria profumata di salsedine, alghe, aromi delle piante della macchia mediterranea e il fruscio del vento rinfresca la mente…  Soprattutto il tempo forzatamente regalato dalla pandemia, con tanti pensieri e ansie e senso di precarietà inevitabile, mi ha dato la possibilità di guardarmi dentro”.

marco stabile castiglioncello

Chi si avvicinasse al “Dai Dai” di Castiglioncello sperando di ritrovare tracce dell’Ora d’Aria rischierebbe di restare deluso, ma allo stesso tempo scoprirebbe una sfaccettatura inedita dello chef. Qui Marco Stabile ha infatti creato – a corredo di un’atmosfera “estiva” per coccolare i clienti dopo una giornata in spiaggia – una cucina essenzialmente di pesce (almeno per il 70% del menù) con piatti sempre ragionati, mai casuali.

marco stabile castiglioncello

Si spiegano così entrée come il delicato Brodetto di morone con capesanta arrostita e anguria compressa, oppure antipasti come la Triglia accompagnata da crema di foie gras e mela cbt (foto in alto) dedicata a un vecchio amico, l’indimenticato Luciano Zazzeri.

C’è della ponderazione anche nello Gnudo di ricotta e bietola, su salsa di granseola thai style, che vuole portare un tocco di cucina “di terra” a contatto con una salsa dai sapori decisamente marinari. Dal canto suo, il Tonno vitellato cbt con capperi, insalatina e fondo di manzo (foto in alto) è un secondo che suona come una nuova contaminazione tra carne e pesce.

Dove Marco Stabile sceglie di aderire ai canoni è nel dessert, la Cassatina “Dai dai” col cantuccino Mattei accompagnata da una salsa di crema inglese al vinsanto. E poi, come da copione, le sfumature di gusto della mattonella “Dai Dai”.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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