Da un lato le contaminazioni di gusto del consolidato meltin’ pot tra Oriente e Sudamerica, dall’altro un tocco della cucina italiana: è all’insegna di questo connubio che a Milano debutta il concept Basho. La struttura – uno spazio di 600 metri quadri in via Valtellina, nel quartiere Isola, diviso in cinque sale più uno speciale privé – ha da poco aperto i battenti sancendo l’arrivo nella capitale italiana del food di uno dei format più interessanti nel panorama della cucina internazionale, e rappresenta la settima apertura del brand fondato nel 2015 dal giovane imprenditore calabrese Michele Giglio.
In meno di un mese, il locale è già diventato un place to go per il jet-set milanese, tra calciatori e artisti: anche nella nuova sede di Isola, al centro di Basho c’è il sushi interpretato in chiave fusion, unendo l’arte culinaria giapponese, brasiliana ed europea, nonché le tecniche che Michele Giglio ha appreso viaggiando per il mondo. Classe 1994, l’imprenditore ha lanciato il progetto del ristorante quasi dieci anni fa nella sua Calabria, per poi espandersi nelle altre regioni del sud, dalla Puglia alla Sicilia. Accanto ai classici uramaki e tempura, ed alla carne bovina Kobe, i sapori italiani e le materie prime nostrane ritornano frequentemente nel menù di Basho – dal gambero rosso di Mazara a quello viola di Polignano – al punto che definirlo un locale di sushi sarebbe decisamente riduttivo.
Dopo aver consolidato la sua presenza al sud, adesso Basho muove alla conquista di Milano, con un investimento di 4 milioni di euro e un numero complessivo di collaboratori che raggiunge le 100 unità con un’età media inferiore a 30 anni: “I nostri sono locali di lusso – racconta Michele Giglio, indicato da Forbes tra i giovani più promettenti del Paese – in cui la parola d’ordine è qualità. Uno degli obiettivi più importanti per noi è offrire sempre lo stesso standard di qualità, ed è per questo che abbiamo predisposto anche una Academy dove gli chef seguono due mesi di training durante i quali assimilano la cultura del concept Basho. Inoltre, all’interno dell’azienda abbiamo una fashion designer che ci disegna i piatti. Il ristorante di Milano è la massima espressione del nostro progetto, e sarà il nostro trampolino di lancio per l’Europa, a partire da Parigi. Ma mi piacerebbe aprire anche in Brasile, una sorta di ritorno in una terra del cuore dove tutto ha avuto origine”.
Anche se l’offerta del ristorante Basho – il cui nome suona come un omaggio ad uno dei più grandi maestri del sushi giapponese – è infatti incentrata sul sushi, il piatto iconico della cucina nipponica diventa punto di partenza per una serie di contaminazioni che coinvolgono culture gastronomiche come quella cinese, oltre naturalmente al Brasile. Il Paese sudamericano è stato una tappa cruciale nella vita di Michele Giglio che ad appena 18 anni viaggia a Rio de Janeiro dove incontra lo chef brasiliano che ancora oggi forma personalmente i cuochi che entrano a far parte della catena.
Se le materie prime fresche vengono acquistato nel pieno rispetto del principio del km zero, le salse e le alghe sono importate dal Giappone e viaggiano a temperatura controllata. Per conoscere invece i segreti del riso, infine, due anni fa Michele Giglio si è recato personalmente in Cina imparando l’importanza di far restare a riposo i chicchi per circa 3- 4 ore in vaschette di legno per conservarne la consistenza e le proprietà nutritive.
Se su materie prime e preparazioni gli standard di qualità seguono procedure unificate e rigorose, ogni location “Basho” si caratterizza per una propria specificità, sempre all’insegna del fusion: quella di Milano, ad esempio, prende il nome di “Eclectic House” a voler richiamare la versatilità degli spazi e dell’offerta. I difficili mesi del lockdown non sono stati un ostacolo per la crescita della catena che, al contrario, ha triplicato il fatturato proprio grazie alle consegne a domicilio. E ha dato il via a uno spin-off, la “Michele Giglio consulting”, agenzia che si occupa proprio di offrire consulenza ai giovani che intendono aprire ristoranti dedicati alla cucina italiana.
