Poche tradizioni al mondo, gastronomiche e non, sono in grado di accendere la curiosità quanto quelle giapponese e napoletana, capaci di farci attingere a patrimoni iconografici che spaziano con disinvoltura da Doraemon a Maradona. Sono due mondi che difficilmente si intersecano – e quando succede a volte è meraviglioso – ma che a un occhio attento hanno più punti in comune di quanto si possa pensare: dall’approccio tout court alla vita, alla centralità della famiglia e della comunità, fino all’amore per il cibo.
Esageriamo? Forse no, se pensiamo da un lato alla famiglia come centro della vita sociale giapponese, con un forte senso di rispetto per gli anziani e un legame profondo con la tradizione, e dall’altra parte all’idea di “famiglia allargata” che gioca un ruolo vitale nella vita quotidiana. E se parliamo di rituali, abbiamo da un lato le cerimonie del tè e dell’hanami, così come dall’altro la tazzulell’ e’ caffè, la pastiera a Pasqua o il ragù della domenica.
A tavola, la ricerca di punti di contatto tra Napoli e Tokyo si traduce nell’elaborazione di una cucina Giappoletana – o Nippoletana – che, pur non essendo magari ancora ben codificata, esprime già diversi esponenti da un capo all’altro d’Italia. A Firenze c’è un locale che si dedica a questa tipologia di cucina fusion, e come tutte le gemme rare ha bisogno di un po’ di tempo e ricerca prima di venire scoperta. È aperto da meno di due anni, si chiama Fusion Sushi Lab & Lounge Bar – ma il nome è provvisorio – ed è stato creato dalla coppia formata da Erika Gambardella (napoletana, in cucina) e Valentino Fadda (sardo, in sala).
Ma quali sono i piatti della cucina giappoletana? Il principio è semplice: prendere i capisaldi della cucina nipponica e legarli a ingredienti made in Naples. E visto che tra marinato e maritato il passo (semantico) è breve, ecco che scrutando il menù l’occhio non può che cadere sul Ramen Maritato. Una versione dello Shoyu Ramen che omaggia la minestra maritata napoletana, in grado di unire – “maritare”, appunto – verdure e carne. Qui il brodo è accompagnato da salsa di soia fatta in casa, mentre le verdure di stagione (cavolo nero, cipollotto, cicoria, verza, porro) incontrano la salsiccia tagliata a punta di coltello. Il tutto cuoce fino a una decina di ore.
E ancora: i Gyoza, altra icona della cucina asiatica, qui sono riproposti a guisa di pizza fritta con salsiccia e friarielli o con la ricotta e il salamino napoletano. Oppure il Currytiello, che non è un casatiello alla giapponese ma una sorta di stufato al curry con verdure e friarielli. O ancora il Gunkan: non è un robottone anni ’80, bensì un bocconcino di alga nori con riso, tonno crudo, colatura di alici di Cetara e zest di limone di Sorrento. Un cenno lo merita il tonno rosso, che arriva dall’isola di San Pietro, sud ovest della Sardegna, ed è trattato con la tecnica Ikejime che mantiene intatto il sapore originario della carne. Stesso discorso per l’Uramaki Partenope, in cui spicca il tarallo la finocchietto a impreziosire un piatto di tonno rosso crudo, avocato e salse homemade (teriyaki e maionese piccante).
Ed è quest’attenzione ai dettagli, il punto di forza della cucina giappoletana a Firenze, con sede all’angolo tra via Galliano e via Veracini. Non solo alle materie prime in sé – del tonno abbiamo già parlato, mentre il salmone è scozzese, ricco di proteine e povero di grassi, e ricciole e gamberi rossi arrivano in tavola solo quando si trovano freschi – ma anche per ciò che riguarda l’atmosfera. Sui circa 20 coperti e sulle pareti niente eccessi, né sul versante giapponese né sul napoletano, ma accenni simbolici come la moka che contiene la soia o il cornetto con l’effigie di Pulcinella.
Sul fronte dei dolci, infine, la scelta è tra Allerìa d’inverno – semifreddo di ricotta di bufala con pere saltate in padella in olio d’oliva, su base biscotto a base di nocciole di Giffoni e accompagnato con caramello salato alla soia – e la sua versione estiva, una rivisitazione sul tema del vino e percoche. Già, il vino. Ad accompagnare la cena, oltre alla carta dei vini sono presenti sakè, birre artigianali giapponesi e drink signature. Non c’è che dire, quel M’arrecreo che fa da claim al locale è perfettamente azzeccato.
