A Torino nel ristorante di Antonio Chiodi Latini bando alle proteine di origine animale, in un menu esperienziale che guarda ai cicli della terra

Torino, e in generale il Piemonte, è sempre stata una piazza difficile per le attività enogastronomiche. La difficoltà di penetrare una cultura spesso algida, poco incline alle sperimentazioni, è sempre stata la più grande sfida per chef ed imprenditori che vogliano portare idee nuove nel capoluogo piemontese.

Antonio Chiodi Latini con il suo ristorante omonimo in via Bertola 20 a Torino, rivela una realtà audace, completamente nuova. Sorprendente. “In cucina non esistono strade predeterminate e predefinite. L’obiettivo è e deve essere far star bene il commensale” è il pensiero e lo scopo di Antonio. L’assenza di proteine di origine animale, scelta che oggi viene etichettata erroneamente come cucina vegetariana o vegana – ma non al Chiodi Latini – è la caratteristica del ristorante.

Il percorso che ha portato Antonio a una scelta così ben definita parte senza dubbio dal profondo rispetto dei prodotti della terra. Niente tofu, seitan o tempeh, nella sua cucina. Qui vengono lavorati ed esaltati solo elementi dell’orto, in una ricerca attenta della qualità, all’apice della loro stagionalità, in un mix di sapori e consistenze di buon gusto.

Esperienza è la parola d’ordine, al ristorante di Antonio. Esperienza da proporre agli ospiti e che deriva da un grandissimo rispetto e comprensione degli elementi utilizzati in cucina. Queste riflessioni e filosofie hanno un senso solo se alle spalle si ha cultura e competenza. In questo caso quella di Antonio è notevole ed è onnivora.

L’identità del ristorante si basa su un continuo mutamento stagionale, e il menù varia e si adatta continuamente. Nella scelta dei componenti nei piatti proposti e tecnico. Qui si attinge dalla scuola classica fino ad arrivare a tecniche più moderne che trovano il supporto di grandi tecnologie in cucina.

La sensibilità si vede in un piatto come Porro e Maillard, che unisce una materia prima di alta qualità a una tecnica di cottura impeccabile, il gusto va da sé: è eccellente. Scelta delle erbe aromatiche in successione, impeccabile. Croccante fuori e morbida dentro, una semplice melanzana (foto in basso) che stimola la voglia di mangiarne una seconda.

La filosofia della terra approda anche nell’organizzazione della carta dei vini. Innovativa. Vini scelti e ricercati accuratamente, con proposte fra cui un Nebbiolo 2019 Stefano Occhetti. Sicuramente da ordinare.

Molto particolare la reinterpretazione di un’ostrica in chiave vegetale (in alto), il piatto con il quale Antonio estremizza maggiormente la sua filosofia. Buona ma non è una Gillardeau. Consigliato è di lasciarsi guidare da Antonio per un’esperienza completa. Non va dimenticato che quando il ristorante ha un’identità vera è essa stessa a guidare il commensale nella sua esperienza.

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