Da 150 anni a Firenze opera la trattoria “Sostanza” (detta “I’ Troia) attraversando – tra l’affetto degli avventori di sempre e i duri colpi che la vita mette a segno – un secolo e mezzo di storia della ristorazione

Ha aperto i battenti quando l’Italia si era unita sotto un’unica bandiera da appena una manciata di anni, nello stesso periodo in cui veniva aperto il Canale di Suez o creata la celluloide. Eppure da allora il tempo sembra essersi fermato, in quell’angolo di Firenze di via del Porcellana fondato nel 1869 da Pasquale Campolmi dove ancora 150 anni più tardi trova spazio la trattoria “Sostanza”, meglio conosciuta come “I’ Troia”. Certo, in un secolo e mezzo la vita sa colpire duro – tre anni fa un incidente stradale ha portato via il patròn Fosco Pucci – ma il fluire degli eventi ha saputo consacrare la trattoria come un luogo del cuore della Firenze più autentica.

Anche se il passare del tempo porta naturalmente a un fisiologico turn over dei protagonisti sia in sala che in cucina, è bello scoprire che ad occuparsene sono ancora le medesime famiglie (il cuoco Antonio Benassi ha ceduto il passo alla figlia Gianna, ad esempio, che oggi gestisce l’amministrazione). Così come quasi non si crede ai propri occhi nell’incontrare avventori come Massimo Allori, che da oltre 50 anni pranza almeno una volta a settimana sui tavoli in legno della trattoria, così come già suo padre Adelio (che fu presidente della Fiorentina) prima di lui.

Il secolo e mezzo del... Troia: la trattoria "Sostanza" è una Firenze senza tempo

I richiami al passato sembrano coincidere con un certo rifiuto della modernità e dei suoi canoni: non c’è una macchina del caffè (ma un tempo c’era un bar proprio accanto alla trattoria), non si può pagare con carta di credito, il menù è un foglio di carta volante, ecc…. ma se il “Sostanza” è sempre pieno, forse non sono ritenute questioni insormontabili.

Anche perché la particolarità del locale in sé sta anche in quel nome spinto ma non volgare, se inserito nei codici del vernacolo fiorentino: quel “Troia” non attiene infatti alla moralità dell cuoco di allora, Guido Campolmi, bensì al fatto che avesse sempre le mani sporche d’unto e che con queste amasse accogliere i commensali. Si racconta che non fosse proprio un esempio di pulizia, e il nome gli è stato affibbiato proprio per via di quel suo grembiule bisunto come le mani con le quali lasciava andare belle pacche untuose sulle spalle degli avventori.

Il secolo e mezzo del... Troia: la trattoria "Sostanza" è una Firenze senza tempo

Aneddoti e frammenti di un’epopea iniziata 150 anni fa, da quando Pasquale Campolmi rilevò una macelleria per metter su la tipica osteria con mescita di vini e pizzicheria. I Campolmi nel 1977 lasciarono la gestione ai dipendenti – all’inizio Antonio Benassi, Mario Pucci, Siliano Costagli, Nicola Delfino, ai quali sono subentrati Gianna Benassi, Fosco Pucci e poi il figlio Alberto, e Massimiliano Costagli – ma tutto è rimasto com’era, le piastrelle bianche alle pareti e il bancone di marmo degli anni Trenta.

Il secolo e mezzo del... Troia: la trattoria "Sostanza" è una Firenze senza tempo

Ancora oggi da “i’ Troia” si condivide il posto ai tavoloni, e ciò vale sia per il cliente ordinario che per una lunga processione di vip e personaggi del teatro, della lirica, dello sporte delle politica che hanno lasciato foto e autografi. Alle parei si riconoscono varie formazioni della Fiorentina, Julinho, Peppino Meazza, Giacinto Facchetti ma anche Bartali, Coppi, Franco Bitossi e Eddy Merckx e Michele Dancelli. E poi Dario Fo, Nada, Aldo Giovanni e Giacomo, e perfino Henry Winkler, il popolarissimo Fonzie.

Per tutti la voglia dei piatti cult di Sostanza: il tortino di carciofi, i petti di pollo al burro e la bistecca alla fiorentina. Tutto ancora cucinato a carbone, o sulla grande piastra elettrica nella micro-cucina a vista dove il gas non è mai arrivato. E si passa ancora di lì per andare alla toilette. Perché Sostanza è un piccolo mondo antico che non cambia.

Se Mario Pucci ha tenuto le redini del “Troia” per 56 anni, il figlio Fosco lo ha fatto per 34 anni, e adesso tocca al giovane Alberto. Intanto, insieme al 150° anniversario, è il momento del ricordo di Fosco: “Ha lasciato la città orfana, e lascia orfana la ristorazione, perché chi fa questo lavoro al suo modo non fa commercio ma fa cultura, presidio del territorio, economia. E la sua mancanza è un vuoto enorme per tante persone che continuano a mandare attestati anche dagli Stati Uniti e dal mondo” ha sottolineato Maurizio Sguanci, presidente del Quartiere 1 di Firenze.

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Marco Gemelli
Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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