L’Umbria peninsulare è l’unica regione senza sbocchi sul mare, ma non è certo l’acqua a mancare: lungo il lago Trasimeno, ad esempio, da provare la cucina dell’Acquario, Casa di Francesca e Rosso di Sera

L’Umbria è l’unica regione senza sbocchi sul mare, ma non è di certo l’acqua a mancare: ben 14 sorgenti di acque termali, 17 fonti di acque minerali, 7 fiumi, 6 laghi e 9 cascate nutrono la natura incontaminata di questa terra. Pertanto, quando si racconta della tradizione gastronomica umbra, non si può tralasciare quella legata alla fauna ittica locale, estremamente variegata e molto ricercata dagli estimatori.

Citando i più importanti bacini umbri – naturali e artificiali – non si può non partire dal Trasimeno (il quarto lago italiano per superficie) interamente nella provincia di Perugia e area protetta per l’alto valore naturalistico; seguono poi il Lago di Piediluco – il cui emissario, il Velino, deviato verso le Marmore, forma l’omonima cascata tra le più alte d’Europa – il Lago di Corbara e quello di Alviano.

In particolare il Lago Trasimeno ospita nelle sue acque una fauna ittica molto ricca; ben 18 specie tra cui la carpa – in antichità utilizzata anche come forma di pagamento dei tributi e oggi presente in molte ricette della cucina locale – l’anguilla, il persico reale e il luccio. Qui la pesca vanta una tradizione millenaria e ha origini che risalgono agli etruschi; sebbene poi per alcuni anni, sia stata messa da parte, negli ultimi decenni una serie di iniziative portate avanti sia dalle istituzioni che dagli abitanti del luogo hanno riportato in auge quest’antica pratica e restituito al pesce del lago Trasimeno il meritato ruolo da protagonista sulle tavole locali.

Nei dintorni del Lago Trasimeno, dalle cui acque affiorano anche l’isola Maggiore, dove ancora oggi vive una piccola comunità di pescatori, la Minore (privata) e la Polvese, numerosi e pittoreschi borghi invitano alla sosta: tra questi Castiglione del Lago con il Palazzo Ducale e l’imponente Rocca del Leone, Passignano sulla sponda settentrionale del Lago, e Magione dominato dal maestoso Castello dei Cavalieri di Malta.

La prima delle nostre destinazioni è proprio a Castiglione del Lago; qui infatti “L’Acquario” (foto in alto), il più antico ristorante del centro storico, propone un menu fedele alla migliore cucina umbra – con specialità di pesce di lago – in cui si rincorrono tradizione e storia. Segnalato anche sulla guida “Osterie d’Italia” di Slow Food, è un luogo in cui l’omaggio al Trasimeno arriva non solo da una materia prima di alta qualità, ma anche da una selezione accurata e mai casuale di erbe, fiori e frutti locali.

A farla da padrona, nel menu de “L’Acquario”, sono indubbiamente i chitarrini con tinca affumicata, la carpa in porchetta (foto in alto), i rotolini di persico con gamberi di lago e pistacchi e, su tutti, il tegamaccio; quest’ultimo, tipico del Trasimeno, si prepara in un tegame di coccio cuocendo insieme a del pomodoro maturo diverse varietà di pesce di lago, come persico reale, luccio, anguilla e carpa. Il nostro consiglio è quello di accompagnare il tegamaccio de “L’Acquario” al Gamay del Trasimeno, anche in versione rosata, di Madrevite, cantina presente in carta.

Altro indirizzo da segnalare, sempre a Castiglione del Lago, è “La Casa di Francesca”; Francesca, che già da bambina mostrava passione ed entusiasmo per la cucina, ha aperto il suo primo ristorante a 24 anni. “La Casa di Francesca” prende però vita nel 2010, molto tempo dopo la prima esperienza di Francesca e successivamente a una piccola pausa dalla cucina; a conduzione famigliare e lontano dalle rotte turistiche, il ristornate può ospitare fino a 35 persone in due diverse sale.

Il menu propone i piatti più tipici della tradizione umbra, rivisitati con creatività; tra gli antipasti, i primi e i secondi, su cui spiccano gli ingredienti di stagione, sono da consigliare i fiori di zucca fritti farciti di branzino e tartufo accompagnati da salsa allo yogurt, le paste fatte in casa – dai pici, alle tagliatelle all’uovo passando per i tortelli – e gli involtini di rana pescatrice e melanzane farciti di gamberi.

L’ultimo dei tre è infine il “Rosso di Sera” a San Feliciano (Magione): qui si può godere di una terrazza vista lago assaporando una cucina contemporanea, incontro di tradizioni culturali e lacustri, che deve la sua alta qualità a una selezione accurata della materia prima, a una conoscenza diretta con i produttori e a un pesce acquistato quotidianamente da pescatori di fiducia. Da provare il fritto di pesce di lago, i paccheri al forno con boccalone, crema di fagiolina del Trasimeno e cialda di riso soffiato e i filetti di persico in crosta di pane alle erbe e misticanza.

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Martina Franceschi
"Galeotto fu per lei il Montepulciano d'Abruzzo 2009 di Emidio Pepe": così, con una parziale citazione, si potrebbe iniziare a raccontare quello che è stato, per Martina, un cambio di passo. Nata a Terni nel 1984, benché gli studi universitari in Biologia sembravano portarla altrove, Martina infatti ha lavorato qualche anno come autrice televisiva per poi - con quel "famoso" calice in mano - decidere di iscriversi a un corso della Fondazione Italiana Sommelier. Ancora fresca di diploma, si è fin da subito impegnata nella divulgazione enogastronomica e poi è entrata a far parte, in qualità di Editor e Wine Specialist, della grande distribuzione, italiana e internazionale. Oggi, per lavoro e per inclinazione, si occupa in particolare dei piccoli produttori, degli artigiani della vigna e dei loro vini coraggiosi.

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