Cinque secoli di tortellini: il piatto iconico della cucina bolognese, declinato in 9 versioni in base alle principali ricette storiche, è al centro di un progetto di Vivo RistorArte

Sapevate che i primi tortellini erano fritti, ripieni di pollo, uova, formaggio, uva passa e spezie? E che venivano serviti con una spolverata di zucchero? Avevate idea che in una ricetta del 1631 erano ripieni di midollo di bovino, mele cotogne sciroppate e spezie dolci, il tutto servito su un’anatra bollita, zucchero e cannella? Infine, immaginate di assaggiarli insieme alla loro la versione più recente, il tortellino alla bolognese in brodo di faraona e fieno con sferificazione di lambrusco (2016).

Ebbene, se l’idea stessa di una “verticale” di tortellini è intrigante per qualunque chef, tutto ciò a Bologna assume connotati quasi sacri: come confrontarsi con il piatto iconico della città delle due torri declinandone una serie di varianti pur senza allontanarsi dai canoni? Guardando al passato degli ultimi cinque secoli, c’è chi ha messo a punto un percorso di nove “variazioni su tema” che suonano non come libera interpretazione ma come adesione alle ricette storiche. Nasce così una “verticale” che parte dalla prima ricetta conosciuta, datata 1501, e ripercorre la storia in nove piatti fino agli esiti attuali.

Accade al Vivo RistorArte, a Bologna, per iniziativa dello chef Vincenzo Vottero con il supporto dello storico della gastronomia Luca Cesari: i due hanno deciso di ripercorrere gli ultimi cinque secoli di storia alla scoperta delle antiche ricette del tortellino. “In fondo – conferma Cesari – avere le ricette e non poterle assaggiare è un po’ come guardare uno spartito di Mozart senza poterlo ascoltare”. Vottero ha dunque deciso di fare rivivere i tortellini del passato, attraverso un percorso cronologico in cui si possono apprezzare le evoluzioni del re delle paste ripiene. I bolognesi potranno scoprirlo mercoledì 4 e mercoledì 25 maggio alle 20,30 (50 euro, vini esclusi, per prenotazioni 051.4126498 o vivotastelab@gmail.com).

Protagonisti delle serate degustazione da Vivo sono nove diversi tipi di tortellini (otto storici e uno contemporaneo) realizzati recuperando le antiche ricette riprese dal libro “Storia della pasta in dieci piatti” di Luca Cesari. Per l’occasione sarà ospite Carlo Alberto Borsarini, chef del ristorante La Lumira e presidente dell’associazione Tour-Tlèn, che presenterà i suoi famosi “Ricchi e Poveri” (1974), tortellini in brodo di fagioli, secondo una tradizione casalinga attestata a partire dalla fine degli anni Trenta.

“Vogliamo mostrare ai puristi della cucina cucina tradizionale – sottolinea Vottero, nella foto in alto con la compagna Licia – che la tradizione alla quale oggi ci rifacciamo non è altro che l’innovazione della tradizione antica. La cosa curiosa è che tanti piatti dei secoli passati oggi, per l’accostamento degli ingredienti, possono apparire addirittura estremamente innovativi. Personalmente, mi sono divertito molto a scoprire e riprodurre antiche ricette, dalle quali ho potuto anche trarre interessanti spunti per la creazione di nuovi piatti; a conferma che per fare innovazione, bisogna partire sempre dalle basi e dalle tecniche della cucina tradizionale”.

I tortellini alla bolognese nella storia

La leggenda vuole che il tortellino sia nato nell’antica osteria di Castelfranco, da un oste «guercio e bolognese» dopo avere ammirato nientemeno che l’ombelico di Venere. Il poemetto che ne racconta la storia descrive l’oste che, in preda a una bramosia creativa, si precipita in cucina e «da una sfoglia fresca / che la vecchia fantesca / stava stendendo sovra d’un tagliere / un piccolo e ritondo pezzo tolse / che poi sul dito avvolse» fino a formare il primo mitico tortellino.

1 – Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese (manoscritto R 3550 della Guild of St. George, Ruskin Gallery di Sheffield, 1501)

È la prima ricetta di “Tortelli di caponi pollastri o altri ocelli alla bolognese” di cui si ha notizia. Pubblicata per la prima volta solo dieci anni fa da Claudio Benporat, si trova in un manoscritto che riporta diverse altre preparazioni di tortelli. La particolarità è che i tortelli sono in realtà piccole frittelle ripiene di uova, formaggio, carne di pollo, uva passa e spezie che vengono servite con una spolverata di zucchero. Il loro aspetto fuori dall’ordinario ci fa rivivere un’epoca in cui le specialità di pasta potevano essere indifferentemente fritte o lessate ed era particolarmente apprezzato il contrasto dolce-salato delle vivande.

2 – Annolini alla bolognese (Antonio Frugoli, Pratica e scalcaria, Roma, 1631)

Dopo oltre un secolo appare la prima ricetta a stampa nel manuale di cucina del lucchese Antonio Frugoli. Questa volta sono “annolini” e il nome testimonia l’elasticità degli appellativi dati alla specialità bolognese durante i secoli, incluse le denominazioni “cappelletto” e “tortellino” sopravvissute fino al Novecento. In questo caso vengono serviti come accompagnamento al lesso di anatra e sono ripieni di midollo, mele cotogne sciroppate (altra grande specialità bolognese del passato) ricoperti di formaggio grattugiato, zucchero e cannella.

3 – Minestra di Agnolini (Bartolomeo Stefani, L’arte di ben cucinare, Mantova 1685)

Siamo ancora nel Seicento, ma stavolta il protagonista è il bolognese Bartolomeo Stefani, celebre cuoco dei Gonzaga a Mantova. Un tortellino grasso e delicato, ripieno di midollo, cappone, pangrattato imbevuto di brodo, formaggio e spezie viene servito in brodo di cappone per una ricetta destinata a lasciare una traccia per i secoli successivi.

4 – Tortelli alla Bolognese (Francesco Leonardi, L’Apicio Moderno 1790)

Francesco Leonardi lavorò nelle cucine di corte di mezza Europa, fino a diventare il cuoco personale della zarina Caterina II di Russia, prima di tornare a Roma e scrivere il ricettario più celebre del Settecento italiano. Si tratta di un tortellino classico (per la sua epoca, ovviamente) con petto di pollo arrosto, midollo e parmigiano dove si riducono drasticamente le spezie alla sola cannella e noce moscate e scompare definitivamente la nota dolce dello zucchero. Inoltre il cuoco è il primo a descrivere con precisione il metodo con cui si deve chiudere la pasta ripiena. Nel suo ricettario registra diverse versioni e abbiamo scelto quella della “terrina” in cui i tortelli vengono ripassati in forno, conditi con sugo di carne e parmigiano.

5 – Tortellini alla bolognese (Codice gastrologico economico, Firenze 1841)

In questo anonimo ricettario compare per la prima volta l’incontro tra il maiale, sotto forma di pancetta, e il ripieno del tortellino alla bolognese che si stabilizzerà nei decenni successivi. Non manca il solito cappone, oltre al parmigiano e alla ricotta per i tortellini da servire in brodo accompagnati dal «Parmigiano grattato per chi gradirà aspergerli del medesimo, che vi fa assai bene».

6 – Tortellini alla bolognese (Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, 1891)

«Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita». Inizia così il capitolo dedicato ai tortellini dall’Artusi che, tra i tanti meriti, ha quello di vere definitivamente distinto il tortellino bolognese dal cappelletto romagnolo, anche se le due denominazioni si sovrapporranno ancora per il successivo mezzo secolo. Il taglio della pasta è ancora rotondo e la misura è quella «scudo d’argento da cinque lire», ovvero 37 millimetri, un tortellino piccolissimo con meno di un grammo di ripieno all’interno. In compenso il sapore è assicurato dal misto di prosciutto, mortadella, parmigiano, midollo e noce moscata. Il cappone per stavolta rimane in disparte, consigliato solo per ingentilire la ricetta.

7 – Ripieno per tortellini (Maria “Mura” Volpi, La cucina italiana III, 1931)

La scrittrice bolognese godeva di una certa fama negli anni trenta, tanto da essere intervistata dalla rivista di gastronomia per eccellenza, a cui svelò la ricetta di famiglia. Una testimonianza interessante, niente affatto appiattita sulla lezione artusiana che aveva ormai fatto scuola. Prosciutto, fegato di vitello, carne di maiale, petto di pollo e tuorlo d’uovo lesso, parmigiano e noce moscata per una versione petroniana ormai scomparsa.

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Marco Gemelli, classe 1978, sposato con due bimbi, giornalista professionista dal 2007, è membro della World Gourmet Society e dell'Associazione Stampa Enogastroagroalimentare Toscana. E’ stato redattore ordinario al quotidiano Il Giornale della Toscana, dove per anni si è occupato di cronaca bianca e nera, inchieste, scuola e università, economia, turismo, moda ed enogastronomia. In seno alla stessa testata è curatore dell’inserto semestrale Speciale Pitti Uomo. Oggi è un libero professionista: collabora con diverse testate – sia online che cartacee – nel settore degli eventi e delle eccellenze del territorio, in particolar modo nel campo enogastronomico. E’ coideatore del progetto “Le cene della legalità” (2013) e autore de “L’Opera a Tavola” (2014), nonchè fondatore del sito www.itrelforchettieri.it, embrione del Forchettiere.

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